Способ производства теста для печенья

Способ производства теста для печенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАН

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕН И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву—

I (22) Заявлено 08.06.77 (21) 2496048 28-13 (51) 1..1«л.- А 21 1) 13/08 с присоединением заяв ки Хе—

Государственный комнтет (23) Приоритет— по делам нзабретений н открытий (53) УД1; 664.681.1 (088.8) (-13) Опубликовано 30.10.78. Б|оллстснь х 40 (45) Дата опубликования описания 12.09.78 (72) Авторы изобретения

Л. Ф. Шульга, М. Я. Антокольская, В. Б. Толстогузов и Ю. И. Чимиров

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Институт элементоорганических соединений АН СССР (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышлечности, а именно к способам приготовления тсста для печенья.

Известен способ обогащения традиционHbIx кондитерских из делий, в частности печенья, соевыми и молочными белковыми концентратами и изолятами. В рецептуру изделия вводят 5 — 10% белковы.; изолятов взамен муки.

Однако введение большого количества белковых изолятов снижает пластичность теста и возможность его формования. Готовое изделие получается недостаточно «рулким, пористым,и обладает большой плотностью и неприятным вкусом. При оптимальной дозировке изолятов количество белка в готовом сахарном .печенье всего на 4 — 5% выше обычного.

Наиболее близким к illредлагаемому по тех:гичсской сущности и zостигаемому результату является способ приготовления теста для сахарного, печенья, путем получения эмульсии, введения белковосодержащего сырья и крахмала в смеси с мукой и замеса теста.

Для приготовления эмульсии в смеситель загружают инзертный сироп, молоко, саха,рную .пудру, соль, cozy, аммоний, растворенные в воде, белковосодержащее сырье. Смесь перемешивают до получения однородной массы, затсм добавляют жпр пр1

40 С и все тщательно перемешивают в течен.: с 20 лшн. Полученную эмульсию быстро замешивают с мукой. чтобы ТссТо ие за5 тягивалось, было пластичным и . орошо прокатывалось. Tci«lkepalypa теста не выше

28 С.

Этот способ приготовления са«арного теста широко используется па кондитерских

IО фабриках и «.ë cáoçàaîzà«при производствс леченья.

Однако осуществление указанного способа производства осложнено тем, что показатели качества пшеничной .муки — влаж16 ность, количество и качество клейковины— в значительной мере зависят от природных климатических условий и поэтому колеблются в широких пределах. Это затрудняет производство теста для леченья и требует

20 :постоянной корректировки технологических режимов производства и,рецептур в зависимости от свойств муки.

K!poi»e того. печенье, приготовленное по известному способу,,имеет низкое содержание белка — всего 7,— 8%.

Целью изобретения является упрощение йроцесса и,повышение, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что пезо рсд замесом теста вводят альпинатно629911 лят в количестве до 150;, от обгцсй массы сырья и,получать пластичное, легко фор<муемое тесто и леченье хорошего качества.

П р и м с р. Д.<1я приготовлс1гшя эмульсии берут 65 г cBхар 1ой,пудры, 9 г лпвертного с;130113, 5 г сгу)llc33010 молока, 7 г меланt жа, 1,5 г co;I:i, 1,4 г соды, 0,2 г B nrorrrsr углск:1слого,,ра 13npcrl в 5 л1л воды, и псремсшив31от 4 л1ин, затем вливают 33 г

10 маргарина при 42 С и инте:1сивнn персмеш 1вают.

Одновременно готовят альгипатно-крах<мальную сг длеооразлую систему, Для этого 82 г крахмала смешивают с 67 7г 1".„-ного

15 раствора альгината натрия и перемешивают при 67 С в течение 10 лин.

Готову1О эмульсию смешизают с 82 г суxcIID крахмала, зятем rooBBpiÿþò студнеобразную систему и 50,6 г сслка. Всс тщательно перемешивают гри 30 С в течение

2 д1ин.

Печенье, приготовленное по предлагае80 мому способу, имеет приятный, нежный вкус, хороший отпечаток штампа и разномерный золотистый, колер, Об.ьективные показателп, печенья, приготовленного Ilo предлагаемому способу, и для сравнения, по способу, взятому за прототип, показаны в табл .гце.

Та<ба па а

113r<

r 3..., rа. .ol;l< - Плотность, l .,01 пность, %, % на (Содсрн<а<о<с бенка, Г.СЧСННС, ПППГОТ<Н<ПСПНОЕ

ll0 прсдп,".гас.<ому способ<

0,523

2"0

I1ñ÷åïbå «Сахарное». приготовленное по спо-

co0), нантому 33 прототпп

205

0,591

Тя

Из сравнения объективных показателей 40 качества печенья,,приготовленного по рецептуре «Сахарное» обычным способом, и печенья, приготовленного по предлагаемому способу, видно, что печенье, приготовлен<ное по предла<гаемому способу, имеет большую нагмокаемость,,меньшую плотность,и =одержит на 10,1% боль1пе полноцс11ного усвояемого белка.

Содержание .незаменимых аминокислот в печенье, приготовленном ло предлагаемому способу, по отношению к рекомендуемохрахмальну10 студнсобразнуlo композпцп1а, 1олученную путем клейстеризаци<и половины рецептурного количества крахма<ла в

0,9 в 1,2",, -ном растворе альгината натрия.

При этом Оелковосоzep r arrree сырье вводят в кодпчссгзс 10 — 15 р От общей массы сырья.

Предлагаемый способ заключается,в с д еду ющем.

Полов;1ну рецептурш1го количества крахмала растворяют в 0,9 -1,2 -", -лом, астворе альгината натрия и проводят клейстеризацлю прп постоянном псремешпвании в те <синс 9 — 12 11ин при 65 — 68 С..Гакая тсмпсратура обеспечивает частичну1о клейcTcpII33lIIHlo 1спахмал3,,В рез ль гате которой получается пластичная студнеобразная спсTcx а, co3ppIIKBLU,3 II 50 — 60 <о cr хи . веществ.

Одновременно готовят эмульсию обыч IbIAI способом, для чего в эмульсаторе перемешивают сахарную, пудру, инвсртный с,lpon, меланж, сгущенное молоко и разрылптели, растворенные в воде. Затем добавляют ж<ир прл 38 — 43 С и и нтенс<ивно,перемешивают в течение 15 — 20 гии.

Замес теста проводят при 28 — 32 С, при

ЭТОМ СЫРЬЕ 331 P) Ж310Т В СЛЕД IOIIICM trIOP5I.Чке: предвар<ительно приготовленную э<мульеию перемешивают с оставшимся количеcTвом сухого крахмала 1 — 2 хин, затем добавля1от альгинатно-крах<мальную студнеобразну10 систему и белок (моло<1ный или соевый белковый изолят) и замешивают в течение 1,5 — 2,0 л1ин.

Г1рсдлагасмый способ позволяет взо.ппь в тесто соевый <или молоччый ослковыл лзоАльгинат натргия ввод11тся для ооеспечсния равномерного распрсдслеr«rl крахмала в студнеобразлой системс II в качестве cl 3сиглизатора системы для предотвращегьия высыха:шя и затвсрдсвалия выпеченного лзделия. му уровню аминокислот,по шкале ФЛО, значительно Bbllllp., чем в <печенье, приготовленком по способу, взятому за прототип.

Составные части муки — крахмал и белок, вводимые в рецептуру вместо .муки, имеют более постоянные показатели ка"1ества, чем,мука, практически не зависящие от климатических условгий.

Поэтому осуществлен<не предлагаемого способа упрощает процесс приготовления теста для печенья, ликвид<и1руя гнеобходимость корректировать соотношение сахара