Способ производства советского сыра

Способ производства советского сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

< >637109

Союз Соввтских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДИТВЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 18.07.77 (21) 2508733/28-13

Я (51) М. Кл

А 23 С 19/02 с присоединением заявки №

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам нэворетений

ll 0TKPblTNN (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.12.78еБюллетеиь № 46 (45) Дата опубликования описания 15.12.78 (53) УЛК637.354 (088. 8) (72) Автор изобретения

Жаренов Де А. оеоононмй неучн ноолеооелтелеоннй ннотнт т меорйлельноф и сыродельной Ьт (71) Заявитель промышленности Научно-и обьедннения Углич (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельной нромышленности

Известен способ производства советского сыра, предусматривающий подготовку молока, свертывание его, обработку сгустка, формованне, прессование, по- 5 солку (активная кислотность сыра перед посолкой рН 5,5-5,6) и созревание в три стадии: в течение 15-30 дней при темо пературе 10-12 С, затем в течение

25-30 дней - при 20-25 С и далее до о окончания созревания при 10-12 С, прио чем общая продолжительность созревания

90 пней 11)

Согласно Сборника технологических инструкций для твердых сычужных сыров" (стр. 45) относительная влажность во духа на первой стадии должна составлять

88-90%, на второй — 92-94% н на третьей - 80-85 %..

Однако и этот способ дает удовлетворительные резулвгаты только при производстве сыра иэ молока Алтайской н Ceaepo-Каакаэской сЫрьевых зон.

Целью изобретения является разработка способа производства советского сыра, обеспечивающего получение качественного продукта в других сырьевых зонах.

Поставленная цель достигается тем, что созревание на средней стадии осу ществляется при относительной влажности воздуха 96-100%, а перед н после нее сыр выдерживают в течение 15-17 дней при температуре 16-18 С и отноо сительной влажности воздуха 92-94%, при этом кислотность сырной массы перед посолкой устанавливают равной 5,25,25, подпрессовку пласта осуществляют под слоем сыворотки, а прессование ведут в две стадии в течение 2,5-3,0 ч с перепрессовкой, первую нэ которых ведут в течение 1,25-1,5 ч при давлении

0,18-0,20 МПа, а вторую при давлении

0,28-0,30 МПа.

Такое сочетание режимов созревания способствует мягкому переходу сырной массы нэ одних условий в другие, снижает

637109 внутренние напряжения и уменьшает опасность появления порока "самокол", Совокупность этих двух приемовступенчатого созревания с мягким переходом и чеддеризации - позволяет выра- 5 батывать советский сыр высоког о качест» ва в равнинных сырьевых зонах, Сущность предлагаемого способа заключается в следующем, Молоко после пастеризации при 72- 10 о о

74 С охлаждают до 32-34 С, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, выдерживают о в течение 25-33 мин при 32-34 С, раз» резают и вымешивают сгусток, нагрева- 15 ют до 53-54 С, удаляют 8-10% сыворотки, заменяя ее таким же количеством пастеризованной воды, имеющей темперао туру 8-10 С (этот прием позволяет ре-. гулировать молочнокислый процесс). Пос- 20 ле этого образуют пласт и подпрессовывают его обычным способом, но под слоем сыворотки, а затем сыворотку сливают, пласт режут на бруски, формуют и под« вергают прессованию в течение 2,5-3 ч с перепрессовкой. Отпрессованные головки сыра в формах выдерживают в течение 16-24 ч при 10-12 С и влажности воздуха 90-92%, (Окончание этого приема характеризуется нарастанием активной кислотности до рН 5,2-5,25). Затем сыр солят обычным способом и помещают в камеру для созревания, которое осуществляют вначале (13-15 сут) при

10-12 С и влажности воздуха 90-92%, о 35 затем (15-17 сут) при 16-18 С и влажности воздуха 92-94%, 25-30 сут при 20-25 С и влажности 96-100%, о затем вновь в течение 15-17 сут при

16-18 С и влажности воздуха 92-94%, о 40 после чего до окончания созревания сыр выдерживают при влажности 80-85% и о температуре 16-18 С. Созревший сыр порционируют, парафинируют и направляют на реализацию.

Пример 1000 кг молока пастео ризовали при 72 С, охлаждали до 32 С вносили 600 мл 40%-ного раствора СаСО, закваску чистых культур (5tv. EaCtis

5 кг,5tr . 1ÈÅ t ÏãÎ1È» Îè 0,8 кг, 4. ИЕ 0 и чЕЬ сн,п 0,3 кг, 1.. сов е, 0,l кг) и пропионовокислых 1 мл), сычужный фермент 25 r и выдерживали 32 мин. Размер зерна после постановки

1,5-2 мм. Время постановки зерна и вымешивания до второго нагревания

49 мии, Второе нагревание осуществляли в течение 20 мин при 53 С, затем вымео шивали в течение 63 мин. По окончании обработки кислотность сыворотки 17,518 Т.

После этого удалили 80 кг сыворотки и добавили 80 кг воды, температура ко» о торой была 10 С, завели зерно в пласт (под сывороткой) и произвели подпреосовку пласта нагрузкой 100 кг (распределенной) в течение 30 мин. Затем сыворотку полностью слили, пласт разрезали на бруски стандартной формы, которые после укладки в сырные формы, выдержали в течение 1 ч (самопрессование) и подвергали прессованию, которое осуществляли в две стадии: 1,5 ч при давлении 2 ати, а затем, после перепрессовки, в течение 1 ч при 3 ати.

После прессования сыры в формах поо местили в камеру с температурой 12 С при относительной влажности воздуха

90-92%. Доведя рН сыра до 5,25 (через 16 ч ) его солили 3 сут и помещао ли в камеру с 1 = 10«12 С. Через 15 дней сыр перенесли в камеру с температурой 18 С на 17 дней, в 3-ей камере о ,сыр находился 26 дней при температуре

22 С с относительной влажностью воздуха о

97%. Из бродильной камеры его перемесо тили в камеру с 1 =18 С на 15 дней, а затем до конца созревания (15 аней) в о камере с температурой воздуха 10 С и относительной влажностью воздуха 83%, Форм.ула изобретения

1. Способ производства советского сыра, предусматривающий подготовку исходного сырья к свертыванию, свертывание с использованием закваски молочнокислых культур, хлористого кальция и сычужного фермента, обработку сгустка, подпрессовку в пласте, формование, прессование, посолку, выдержку и созревание в несколько стадий, причем на первой и последней стадиях сыр выдерживают при 10-12 С, и на средней - в тео чение 25-30 дней при 20-25. С и относительной влажности воздуха 92-94%, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и расширения сырьевой зоны, созревание на средней стадии осуществляют при относительной влажности воздуха

96-100%, а перед и после нее сыр выдерживают в течение 1 17 дней при о температуре 16-18 С и относительной влажности воздуха 92-94%, при этом кислотность сырной массы перед посолкой устанавливают равной 5,2-5,25.

637109

Составитель И. Привалова

Редактор Л, Емельянова Техред 3. Фанта - Корректор Д. Мельниченко

Заказ 6991/1 Тираж 561 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/S

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

2. Способ по и, 1, о т л и ч аю ш и и с я тем, что поапрессовку пласта осушествляют под слоем сыворотки.

3. Способ по и. 1, о т л и ч аю ш и и с я тем, что прессование осу- Ф ществляют в две стадии в течение 2,53,0 ч с перепрессовкой, первую из которых ведут в течение 1,25-1,5 ч при давлении 0,18-0,20 МПа, а вторую при давлении 0,28-0,30 МПа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1, Авторское свидетельство СССР

N 457453, кл. А 23 С 19/02, 1973.