Способ производства сливочного масла

Способ производства сливочного масла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБЮтЕНИЯ ""64З 4 Союз Советскнм

Соцналнстнческнк

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 010877 (21) 2512590/28-13 (51) М. Кл.

A 23 С 15/02 с присоединением заявки №

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637 ° 148 (08ф.8) Опубликовано 250179.Бюллетень № 3

Дата опубликования описания 250179

С;Ю.Ю.Рандис, ПгВ.ПвМотекайтис и Д.В Качфйубюфр;*ь;.

Зп ., ° Тф а-"., i r а .: 1). I

Литовский филиал Всесоюзного научно- исследоввавтейьского" института маслодельной и сыродельной промышлаенайости (72) Авторы . изобретения (71 ) Заявитель (54) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВот1НО1 О МАСЛ1

Изобретение относится к молочноф промышленности, а именно к способам производства сливочного масла.

Известен способ производства-сливочного масла, предусматривающий пас

-5 теризацию сливок 35-40%-ной жирности, охлаждение их, интенсивную механическую обработку в течение 1-3 мин, выдержку нагревание сливок и их сбиваиие (1 .

К недостаткам известного способа относится то, что в отношении качественного состава он не обеспечивает достаточной степени отвердевания отдельных групп глицеридав, в первую очередь высокоплавких, и эти незавершенные процессы сопровождаются дополнительными кристаллизационно-коагуляционными явлениями, происходящими в масле во время его хранения, что ведет к повышению механической прочности масла и ухудшению консистенции.

Цеяь и 3 о брет ени я - улучшен и е консистенции и структуры выработанного масла.

Это достигается тем, что нагревание сливок проводят до температуры 17-18 С с последующей выдержкой в течение 8-10 мин и охлаждением до температуры сбивания 7-9 С. о

Данные операции способствуют значительному отвердеванию глицеридов в качественном аспекте. При этом создаются условия для вовлечения в зону кристаллизации в большей степени тугоплавких.глицеридов, улучшается дифференциация глицеридов между группами, расширяется температурная зона и повышаются максимумы плавления отвердевшего молочного жира.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Пастеризуют сливки жирностью 3540%, кислотностью 12-17 Т при температуре 85-95 С, охлаждают их до температуры 2-5C,èíòeíñèâíî механически обрабатывают в сливкообработнике в течение 1-3 мин, 3-5 мин выдерживают в ламинарном потоке, дополнительо но нагревают до температуры,17-18 С и выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин, охлаждают до нижнего-предела температуры сбивания сливок 7-9 С, выдерживают в течение

1-2 ч, сбивают их до получения масляного зерна. . Пример 1. В осенне-зимний ,период 5000 л сливок жирностью 39%, 6431 кислотностью 14 Т пастеризуют при

94 С, охлаждают до 4 С, обрабатывают в сливкообработнике при скорости вращения дисков 90 об/мин в течение 1,5 мин, выдерживают в потоке

3 мин, направляют обработанные сливки в сливкасозревательную емкость

Э о нагревают до температуры 18 С, выдерживают при этом 8 мин, охлаждают до температуры 9ОС, выдерживают 1,5 ч, при перемешивании и потом сбивают на маалоизготовителе; 10

Пример 2. В весенне-летний период 6000 л сливок жирностью 37%, кислотностью 14 Т, пастеризуют при температуре 90ОС, охлаждают до темВ о пературы 3 С, обрабатывают в сливко- 15 обработнике при скорости вращения дисков 90 об/мин в течение 2 мин, выдерживают в потоке 5 мин, далее обработанные сливки направляют в сливкосозревательную емкость, нагревают 20 до температуры 17ОС, выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают до температуры 7 С, выдерживают 2 ч, при перемешивании и сбивают на маслоизготовителе до получения масляного зерна.

Готовое сливочное масло имеет следующий химический состав:содержание

41 4 влаги 15,8 - 16,03. СОМО 1,0 — 1,2% вкус и аромат 43-44 балла, консистенция 25 балла, термоустойчивость 0,850,90, сопротивление разрезанию в среднем составляет 54,6 г/см, а напряжение сдвига 1,02 Н/см.

Использование изобретения позволит заметно улучшить консистенцию и структурно-механические свойства изготовленного масла.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок 35-40%-ной жирности, охлаждение их, интенсивйую механическую обработку в течение 1-3 мин, выдержку, нагревание сливок и их сбивание, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения консистенции и структуры выработанного масла, нагревание сливок производят до температуры 17-18 С с последующей выдержкой в течение

8-10 мин и охлаждением до температуры

"бивания 7-9 С.

Источники инФормации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 552951, кл. А 23 С 15/02, 1974.

Редактор Н.Разумова

Заказ 7883/4

Составитель И.Карасева

Техред N.Петко Корректор A.Грйценко

Тираж 56/ Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 NocKBa Ж-35 Раушская наб. g4$5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4