Способ оценки степени ферментации какао-бобов

Способ оценки степени ферментации какао-бобов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИС

ИЗОБРЕтен ЙЯ

А И-И ЕСоюз Советских

Социалистических

Республик 646254

К АВ е ОРСКОМУ <ВИДИ ИЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 05,08.77(2)) 2516658/23-13

2 (5l) М. Кл (j 01 И ЗЗ/02 с присоединением заявки №

Государственный номнтет ссср оо делам нзобре1еннй н открыт»» (23) Приоритет

Опубликовано 05.02,79Яюллетень № 5РЗ) УДК 663,914.. . 13 (088.8) Дата опубликования описания 08.02.79 (?2) Авторы изобретения

К. Б. Гурьева и О, Б, Беревитинов (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОБЕНКИ СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАБИИ КАКАО-БОБОВ

Изобретение относится к методам анализа пишевых продуктов и может быть использовано для оценки степени ферментации какао-áoáos при установлении качества импортируемых партий, при приемке на хранение и в процессе хра - кения, а также при переработке какаобобов на кондитерских фабриках.

Наиболее близким по технической сушности и достигаемому результату является визуальный метод оценки степени ферментации какао-бобов по окраске внутренней поверхности семядолей какао-бобов после разрезания определейного количества бобов j1) . При этом отби рают неполноценные какао-бобы, имеюшие на разрезе темно-серый цвет (слейти) и различные оттенки фиолетового цвета (недоферментированные зерна), и подсчитывают их количество. Отбор и подсчет неполноценных бобов проводят три раза, определяют их среднее содержание, Сушествуюший метод недостаточно объективен, поскольку множество оттен25

2 ков фиолетового цвета трудно отличить от коричневого цвета, присушего хорошо ферментированным какао-бобам. Кроме того, процеСс ручной разборки достаточно трудоемкий.

Целью изобретения является повышение точности оценки, Эта цель достигается эа счет того, что перед определением соотношения содержашихся красяших вешеств какао-бобы обрабатывают смесью метилового спирта и соляной кислоты, взятых в соотношении 97:3 в течение 20-24 ч при о

5-10 С, определяют оптическую плотность полученного экстракта в видимой области спектра при длинах волы 460 и 530 нм, а о соотношении содержашихся красящих вешеств судят го величине соотношения оптических плотностей эк- стракта при длинах волн, соответственно 460 и 530 нм.

Г(ля полностью ферментированных какао-6о6о6 характерно соотношение qgg: Яд > 1 "se 4 " у о — оптические плотности экстракта при длинах

646254

15

35

45

Навеску 0,5 г тонкоизмельченных ядер какао-бобов, просеянных через сито с размером ячеек 0,25 мм, заливают SG мл смеси метилового спирта и соляной кислоты, взятых в соотношении

97: 3, затем перемешивают и оставляо ют на 24 ч нри 8 С, Образующийся эк- стракт отделяют фильтрованием под ва НИИПИ Заказ 104/35

Филиал ППП Патент, гб Ужг

Тираж 1089 По писное ород, ул. Проектная, 4

Э волн 460 и 530 нм, соответственно. ,Цля какао-бобов низкой. степени фермен" Дм:Дло Экстрагирование смесью метилового спирта и соляной кислоты позволяет выделить вещества, обусловливающие фио-. летовую и коричневую окраску семядолей какао-бобов, т,е. компоненты группы флавоноидов. Продолжительность эк° стракдии 20-24 ч и указанный температурнййк интервал соответствуют наибо* лев: полному извлечению красящих вешесч в и позволяют избежать разрушения акйтоци«ановых пигментов.

Экспериментально установлено, что в состав красящих веществ входят антоциановые пйгменты, обусловливающие фиолетовую окраску, и продукты конденсации флавоноидов, придающие какаобобам корйчневую окраску. Степень фермзен баии какао-4зобов зависйт от колиl. . ческтквенного соогношения етих компоненТОа (ЧкЕМ бОЛЬШЕ СОдвржнтоя ПрОдуКтОВ конденсации флакВоноидокв, тем выше степень ферментации). В результате спектрофоктком«еткриккческого ибскледования было уст«аакнзоЪлзеыо; Что антоцнкайокЬьй." ЙИгйеНты ййеюкт Максимум поглошения в области

630 йм, а продукты конденсации флаво й61щов в области 460 нм, Следовательйо, степензь ферментации какао-бобов

МОжЕт ХарахатвркИЗОВатЬСя1" ВЕЛИЧИНОЙ ÑOоч Нощквйия оптическйх плотностей экстракта: кракскяшк" пх веществ при длинах волн

460 и 830 нм. Когда соотношение

Й; -/ Ир 3 1, в ekcTprrkTe преоблада« . РЦ ют. йродукты койденсации флавоноидов, обр6зуюкщзиеся в процессе фермзентацкии и Йридааюшйе коричневу1о окра«с«кзу какаобобам. Когда Q b>/ ЦуЗО 1, преобладают антоцианы, обусловливающие фиоле тОВуЗЮ ОКр«аСКу СЕМядОЛЕй; Хара«КЖрбиукЮ дляк недоферментированных какао-áoáoa.

Пример 1. Цля исследования были взяты какао-бобы из Бразилии, отлйчазющиескя высокой степенью ферментаНнааб

4 куумом и спектрофотометрируют в видимой области спектра на спектрофотометре типа СФ-10, Далее определяют оптическую плотность акстракта (Д) при длинах волн 460 и 530 нм (Qggp =0,80, Qyg =0,53) и рассчитывают соотноше4 0/ДЪр =0,80/0,53 = 1,51, Полученное соотношение больше единицы, что соответствует полной ферментации какао-бобов.

Пример 2. Исследовались какао-бобы из Нигерйи, отличающиеся низкой степенью ферментации, Взятый о6разец обрабатывался аналогично тому, как указывалось в примере 1. Оптические плотности екстракта, соответственно, равны 4ЬО 0 60 ДЯЗО = 0 75.

4у> / Д О 0,60/ О, 75 = 0,80, Соотношение Д, @/Д 5) С 1, что соответствует низкой степени ферментации какао бобов.

Предлагаемый способ позволяет объективно с достаточной точностью оценить степень ферментации какао-бобов. Метод чувствителен, обладает хорошей воспроизводимостью и не требует большой за- траты времени.

Применение способа позволяет избежать трудоемкий процесс ручного отбора неполноценных какао-бобов и дает возможность обнаруживать в партиях какао-бобов наличие неполйоценных зерен.

Формула изобретения

Способ оценки степени ферментации .какаобобов путем определения соотношения содержащихся в них красящих веществ, отличаюшийс я тем, что, с целью повышения точности оценки, перед определением соотношения со- держашихся красящих веществ какао-бобы обрабатывают смесьзю метилового спиркT6 H солЯной KNGHQT61 BBHTbK в сооТНо шенин 97: 3 в течение 20-24 ч при о

5-10 С, определяют оптическую плот.ность полученного вкстракта в видимой области спектра при длинах волн 460 и 530 нм, а о соотношении содержащихся красящих веществ судят по величине соотношения оптических плотностей экстракта при длинак волн, соответственно, 460 и 530 нм.

Источники информации, принятые во внимание при ексцертизе

1. Журавлева E. И. и др. Технология кондитерского производства. М., "Пищевая промышленность", 1968, с. 34-35.