Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы

Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

B. С. Григорьев, А. П; Лаптев, Ф. С. Айрапетов, Ю. Д. Суховеев, В, И. Шендерюк и Л. А. Колосова (72) Автор изобретения

Калининградское производственно объединение рыбной промышленности (.) За" вители и Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (71 и океанографии (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ НЕЖИРНОЙ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способу приготовления копченой рыбы.

-Известен способ приготовления копченой рыбы, заключающийся в том, что ее солят, отмачивают, подсушивают и коптят (1). Однако при этом способе приготовления копченой продукции из нежирной рыбы для достижения удовлетворительной окраски ее поверхности требуется продолжительное . время копчения, что снижает качество и выход готового продукта в результате пересушивания рыбы.

Для повышения качества и выхода готовой продукции, а также сокращения продолжительности процесса, предлагается рыбу, после подсушки, покрывать масляной жидкостью.

В качестве последней используют растительное масло, смесь растительных масел, 80О/р-ный глицерин или пищевые жиры, отработанные после обжаривания рь бы, с кислотным числом менее 5 и содержащие продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1.

При осуществлении способа рыбу с содержанием жира менее 6 /р просаливают законченным или прерванным смешанным посолом до содержания соли 8 — 9 /О, отмачивают в воде до содержания соли в мясе 5—

6 /о, подсушивают воздухом при температуре не более 25 С до содержания влаги в мясе не более 65О/р. Подсушенную рыбу покрывают окунанием или орошением масляной жидкостью (растительным маслом, отработанным маслом после обжаривания рыбы с кислотным числом ие более 5, имеющим хорошие органолептические показатели и содержащим количество продуктов полимеризации не более 1, смесью растительных масел или 80О/р-ным глицерином), после чего направляют на копчение. В течение первых

12 ч температуру в коптильной камере под>s держивают 20 — 25 С, а затем ее повышают до 40 С.

Пример. Рыбу с содержанием жира менее бо/о просаливают до содержания соли

8О/О, отмачивают в воде до содержания соли в мясе бо/р, подсушивают воздухом при 25 С о до содержания влаги в мясе рыбы не более

65О/р. Поверхность подсушенной рыбы покрывают орошением (или окунанием) масляной жидкостью, при расходе последней из расчета 1,3 кг на 100 кг подсушенной Ф

651773

Формула изобретения

Составитель Михайлина

Редактор Л. Тюрина Техред О. Луговая Корректор С. Патрушева

Заказ 903/2 Тираж 568 Подписное

LLHHHfIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 рыбы. В качестве масляной жидкости используют растительное масло. Обработанную рыбу направляют на копчение, которое осуществляют в две стадии. В течение первых

12 ч рыбу коптят при 25 С, после чего температуру повышают до 40 С и коптят 5 до готовности. Продолжительность процесса копчения 24 — 28 ч.

Применение предложенного способа позволяет сократить процесс копчения в 2 — 3 раза, а также обеспечивает повышение качества вследствие лучшей адсорбции компонентов дыма на поверхности рыбы, покрытой масляной жидкостью, и увеличение выхода готовой продукции в результате исклю чения ее пересушивания.

1. Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы путем посола, отмочки, подсушки и копечения, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода готовой продукции, а также сокращения продолжительности процесса, рыбу после подсушки покрывают масляной жидкостью.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве масляной жидкости используют растительное масло, смесь растительных масел, 80%-ный глицерин или пищевой жир, отработанный после обжаривания рыбы, с кислотным числом менее 5 и содержащий продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1.

Источники информации; принятые во внимание при экспертизе

1. Справочник технолога рыбной промышленности . «Пищевая промышленность», 1972, т. 2, с. 310 — 319.