Способ копчения рыбы

Способ копчения рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

l

О П И-Л- М Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

1 ц654235

СОюз Ссеетских

Сациалистическик

Реслублик

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ м4, ф, /-.-.4

;-,7

Г (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 17.02.77 (21) 2455116/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл.2

А 23В 4/04

Государствеииык комитет

СССР ла йелам иксе„-ете::кй и аткрытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.03.79. Бюллетень № 12 (45) Дата опубликования описания 30.03.79 (53) УДК 637.523.38 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. В. Попов, С. С. Торбан и Д. Х, Бунин (71) Заявится, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (54) СПОСОБ КОПЧЕНИЯ РЪ|БЪ|

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии копчения рыбы.

Известен способ копчения пищевых продуктов, предусматривающий непрерывную в процессе копчения подачу дыма в камеру через вертикальные трубы с соплами, направляющими дым вниз под острым углом к вертикали. Отвод дыма осуществляют через три отверстия в потолке каме- 10 ры — одно в центре и два по бокам. С помощью шиберов одно из трех отверстий закрывают, другое полуоткрывают, а третье открывают полностью. Через некоторое время положение шиберов сочетается в 15 другом порядке, и вывод дыма из камеры происходит через два других отверстия(1).

Недостаток этого способа заключается в том, что, несмотря на отвод дыма из камеры из разных мест в потолке, вследствие 20 поступления его в камеру из одних и тех же сопл непрерывно, уровень турбулизации дыма недостаточен, что снижает скорость осаждения дымовых частиц на поверхности обрабатываемого продукта и ска- 25 зывается на продолжительности процесса копчения.

Поскольку дым из сопл поступает под углом вниз камеры и его отводят через отверстия в потолке, в камсре образуются 30 застойные зоны, скорость и количество дыма по сечению камеры неодинаковы, из-за этого рыба, размещенная в различных точках пространства камеры, коптится неравномерно, что ухудшает качество продукции.

Вследствие неравномерного распределения дыма по сечению камеры и недостаточной его ту.рбулизации невозможно осуществить, без снижения качества продукции, уплотненное размещение рыбы в камере.

В результате этого коэффициент использования рабочего объема камеры недостаточен.

Известен также способ копчения рыбы путем подачи и отвода дымовоздушной смеси в камеру по всей плоскости ее сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы (2), Данный способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту.

Однако в известном способе дымовоздушную смесь подают горизонтально, только в одном строго заданном направлен; и дви;кения от одной боковой стенки к дру гой. и уровень турбулнзации дымовоздушното потока незначителен, вследствие этого тепломассообмен между рыбой и ср дой происходит недостаточно интенсивно, про654235

Составитель Г. Анисимова

Техред Н. Строганова

Корректоры: А. Степанова и Е. Осипова

Редактор М. Дмитриева

Заказ 192/2 Изд. № 242 Тираж 574 Подписное

НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 должительность процесса копчения велика, уплотненное размещение рыбы в камере без снижения ее качества невозможно.

Целью изобретения является повышение качества продукции, сокращение продолжительности процесса копчения и более эффективное использование объема камеры.

Указанная цель достигается тем, что в предлагаемом способе в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла

30 — 120 с, и дымовоздушную смесь подают перпендикулярно к боковой поверхности рыбы со скоростью 0,5 — 6,0 м/с.

Сущность предлагаемого способа копчения заключается в следующем.

В коптильную камеру, заполненную рыбой, подают дымовоздушную смесь по всей плоскости сечения камеры равномерно со скоростью 0,5 — 6,0 м/с. Одновременно со стороны, противоположной подаче дымовоздушной смеси, осуществляют ее отвод с той же скоростью и также по всей плоскости сечения камеры.

Через 30 — 120 с в зависимости от вида и размера рыб, а также температуры дымовоздушной смеси направление подачи этой смеси изменяют на противоположное, при этом ввод смеси делают выводом, а вывод — ce вводом.

Дымовоздушную смесь подают в камеру только перпендикулярно к диаметральной

):лоскости рыб, и поскольку в результате реверсирования потока ввод и вывод смеси меняют местами, то обе боковые поверхности рыб подвергаются непрерывной и интенсивной бомбардировке дымовоздушными частицами.

Это приводит к интенсификации процесса, сокращению его продолжительности и повышению качества продукции.

Пример. 1000 кг соленой ставриды, нанизанной на металлические прутки и размещенной в двух клетях, помещают в коптильную камеру так, что диаметральная плоскость рыб обращена к боковым стенкам камеры. При рабочем объеме камеры

6,7 мз коэффициент использования объема составляет 14,9%.

В широко применяемых промышленных коптильных установках коэффициент использования рабочего объема 2 — 8% .

В плотно закрытую камеру через боковую стенку по всей ее площади подают дымовоздушную смесь равномерно, перпендикулярно к диаметральной плоскости рыб со

55 скоростью 3 м/с при температуре 28 С. Одновременно через противоположную боковую стенку дымовоздушную смесь отводят также равномерно по всему сечению камеры и с той же скоростью.

В течение всего процесса копчения через каждые 60 с меняют направление потока дымовоздушной смеси на противоположное. Процесс копчения заканчивают через

14 ч (вместо 24 — 26 ч в обычных камерах).

Вся продукция, обработанная по предлагаемому способу, отвечает требованиям стандарта.

Реверсированис потока дымовоздушной смеси обеспечивает высокий уровень его турбулизации, разрушение граничного слоя с обеих сторон рыбы, вследствие чего происходят более интенсивно процессы вывода влаги из тела рыбы, осаждения и проникновения в тело рыб частиц коптильного дыма, при этом дым осаждается равномерно по всей поверхности рыбы.

Подача и отвод дымовоздушной смеси по предлагаемому способу устраняют возможность возникновения мертвых зон и неравномерность прокапчивания рыб, расположенных в разных зонах коптильной камеры, и обеспечивают более эффективное использование рабочего объема камеры, высокое качество и одинаковый колер копченых рыб, размещенных в любой точке пространства коптильной камеры, а также сокращают продолжительность производственного цикла копчения и увеличивают плотность размещения рыб в объеме коптильной камеры.

Формула изобретения

Способ копчения рыбы путем подачи дымовоздушной смеси в камеру и отвода из нее по всей плоскости ее сечения перпендикулярно к продольной оси рыбы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции, сокращения продолжительности процесса копчения и более эффективного использования объема камеры, в процессе копчения подачу и отвод дымовоздушной смеси периодически изменяют на противоположные с продолжительностью единичного цикла 30 †1 с, при этом дымовоздушную смесь подают перпендикулярно к боковой поверхности рыбы со скоростью 0,5 — 6,0 м/с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент ФРГ Мв 1026603, кл. 53с 1, опублик. 1959.

2. Патент Норвегии Хо 53611, кл. 53с 1, опу блик. 1934.