Способ производства сортовой муки из зерна пшеницы

Способ производства сортовой муки из зерна пшеницы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<» 654282 (6I) Дополнительное к авт. свид-BY— (22) Заявлено 26.11.76 (21) 2423977/28-13 (5i) М Кл,2

В 02 С 9/04 с присоединением заявки ¹â€”

Государственный номнтет

СССР по делам нзойретеннй н открытнй (23) Приоритет— (53) УДК664.641. .113 (088.8) Опубликовано 30.03.79. Бюллетень № 12

Дата опубликования описания30.03.73 (72) Авторы изобретения

И вЂ” -С. Е. Мамбиш, A. Т. Птушкпн, А. С. Данилин и Н. Б. Гержой

Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов pl o переработки. (71) Заявитель (54) СГ10СОБ Г1РОИЗВОДСТВА СОРТОВОЙ МУКИ ИЗ ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ

Изобретение относится к способам производства сортовой муки из пшеницы и»ожет быть использовано при многосортных помолах.

Известен способ производства сортовой муки из зерна пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей. очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживание, поэтапное дрооление, предусматриваюгцее драной процесс с получением крупок

1-го и 2-го качества и дальнейшее их измельчение в размольном процессе с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отделение сходовых и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки (1).

При этом способе сорта муки по пищевой ценности уступают зерну пшеницы, из которого они были получены, так как ряд полезных для питания человека вешеств (витамины, минеральные вещества и полноценные по аминокислотному составу белки) остаются в побочных продуктах. Кроме того, одноименные сорта неоднородны по качеству, так как они вt>lðàбатываются с различным соотношением муки, получаемой из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отличаюьцихся но составу и свойствам.

Целью настояшего изобретения является повышение выхода и улучшение качества муки, а именно: обеспечение стабильного сос5 тава и свойств сортов муки при различном общем выходе и одновременной выработке взамен обойной нового сорта тонкодисперсной повышенной усвояемости муки, содержашей повышенную "îíöåíòðàöèþ витаминов, минеральных веществ, полноценных по аминокислотному составу белков, пониженную концентрацию клетчатки и пнгментированных веществ, придаюгцих темную окраску мякишу хлеба, не уступаюгцей по пищевой ценности зерну пшеницы.

15 Поставленная цель достига тся тем, что при очистке покровов зерна производят частичное отделение верхней оболочки и отделение бородки в количестве 0,5 — 0,7О/о от веса зерна; на этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выделяют промежуточную фракцию с размером 200 —:300 мкм, которую подвергают дополнительному намел ьчению и отделению оболочек, измельчение ведут дифференцированно с режимами, Г>54282 ()оес((. ;:.(ваю(j!,Л((! Irодх чс((((е мх ки г(з це(! Ра 7hHoA 8o((b! II3 3T3(!e P33MQ 7 KP) I(0K 1 -l o качества в количестве 24 — 26% при коэффици I(òe отражения 0,87--0,89, внутренней зоны — — на этапе размола крупок 2-го качества и получения крупок в количестве 35 — 370/д при коэффициенте отражения 0,83--0,84, а периферийной зоны — на этапе вымола сходов в количестве 18---21% при коэффициенте отражения 0,72- — 0,73 (длина волны . === 520 нм). При получении муки высшего сорта ее формируIoT из центральной и внутренней зон ai(rioc(iep ia, взятых в следующем соотношении (! 00 —:-65 /r!): (Π—:35%), при получении муки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (65 —: —:75О/ф(35 —:25%), при получении муки второго сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (25 —:35%): (75 —:-650/О), и при получении муки обойной ее формируют из центральной, внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (10 —: 15%) (30 —:35о/о): (60 — 50о/О) при этом периферийная зона включает и ранее выделенную и обработанную промежуточнук! фракцию.

Способ осуществляется следую(цим образом.

Зерно пшеницы второй группы стекловидности, после очистки от посторонних примесей и мойки, подают на щеточные машины, где от него отделяют часть верхних оболочек и бородку в количестве 0,5 — 0,7 /о, после чего зерно подвергают гидротермической обработке, а затем направляют в размол.

Размол осуществляют по схеме повторного помола. Режимы работы оборудования по этапам технологического процесса настраивают так, чтобы показатели белизны извлекаемой муки находились при значении 0,88 коэффициента отражения ((= 520 нм) при

26%-ном и 0,87 — при 25%-ном выходе муки.

»а этапе размола крупок первого качества;

0,83 — при 35%-ном выходе муки на этапе размола крупок второго качества и получения крупок; 0,72 — при 20%-ном выходе муки на этапе вымола сходов. На этапе вымола сходов с драной и размольной линии выделяют промежуточную фракцию проходом сита ¹ 200 и сходом с сита № 27, KoTopvIo дополнительно измельчают на отдельной системе, «вытрепывают» на бичевых машинах и разделяют на две фракции на ситах № 43, сход с которых направляют в отруби, а проход — — на формирование муки типа обойной.

При таких режимах обеспечивается: преимущественное зональное извлечение эндосперма на отдельных этапах помола, концентрация щита и зародыша в сходовых продуктах, направляемых на вымол. При этом выход муки, получаемой на отдельных этапах помола, следующий: а) на этапе размола крупок 1-го качества (мука, извлекаемая из центральной зоны) — 24 — 26%: б) на этапах размола крупок 2-го качества и получения крупок (мука, извлекаемая из внутренней зоны) — 35 — 37%; в) а этапе вымола сходов (мука, извлекаемая из периферийной зоны) -- 18 -21 %.

Муку, отобранную с систем Iro этапам

1О технологического процесса, группируют в сорта, выдерживая постоянным соотношение извлекаемых продуктов и учитывая, что на этапе размола хрупок первого качества извлекается мука преимущественно из центральной, на этапах размола крупок второго качества и получения крупок — из внутренней и на этапе вымола сходов — из периферийной зоны эндосперма.

Выбор систем внутри этапа помола производится так, чтобы сформировать сорта муки, удовлетворяющие требованиям по бе2О лизне, и получить наибольший выход муки высоких сортов.

Примеры полученных соотношений сортов муки при различном общем выходе приведены R табл.

Одноименные сорта муки, полученные при различном общем выходе (типах помола), были однозначны по физико-химическим показателям и хлебопекарным достоинствам.

ЗО Сорта муки относительно резко различались между собой по белизне, отрубянистости и зольности. ЕЗсе сорта муки по зольности, содержанию и качеству клейковины, по крупности и хлебопекарным достоинствам соответствовали действующим на них нормам

35 качества. Хлеб, выпеченный из муки мелкодисперсного третьего сорта, обладал более высокими вкусовыми качествами и 7х чше усваивался по сравнению с выпеченным из обычной грубой обойной муки.

Использование предлагаемого способа производства муки из пшеницы обеспечит, lIo сравнению с существующими способами, следуюгцие преимущества: а) выработку сортов муки, стабильной по составу и свойствам;

45 б) получение нового сорта муки типа обойной с повышенным содержанием витаминов (тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты), минеральных веществ (железа, кальция, фосфора, калия) и полноценных по аминокислотному cocTBBv белков при по50 ниженном содержании клетчатки и пигментированных веществ, придающих темную окраску хлебу; в) снижение расхода зерна на тонну вырабатываемой муки; г) повышение выручки от помола; д) сокращение перевозок муки, в частности, в затаренном виде, при побеспечении хлебопекарной промышленности всеми сортами, потреблявшимися в регионе.

6&282

Высший 36

Первый 32

Второй

Третий (типа обойной) 10

Фор.иула изобретени.ч

Составитель Т. Ирвин!

Редактор И. Грязнова Тскрсд О..!!угоняя Корректор С. 1Пскчар

Заказ 2263/4 Тираж 714 11одннснос

Г(НИ И ПИ Государственного комитета CCCI ао делам нзооретеннй н открыт и

113038, Москва, )Y,-35, Раугнская наб., д. 4/5

Филиал Г!ПП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1. Способ производства сортовой муки из зерна пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, увлажнение и отволаживание. поэтапное дробление, предусматривающее драной процесс с получением крупок 1-го и 2-го качества и дальнейшее их измельчение в процессе размола с выделением продуктов из отдельных зон крахмалистого ядра эндосперма, отделение сходовых и проходовых продуктов, последующий их вымол и формирование сортов муки, от,гичающийся те», что, с целью повышения выхода и улучшения качества муки, при очистке покровов зерна производят частичное отделение верх !ей ооолочки и отделение бородки в количестве 0,5 — 0,7% от веса зерна, на этапе вымола сходов с драного и размольного процессов выделяют прок!ежуточнук! фракцию с размером частиц 200- †3 мкм, которую подвергают дополнительному измельчению и отделени!о оболочек, измельчение ведут дифференцированно с режимами, 0GI. спе IHвак)!ци 25 ми получение муки из центральной зоны на этапе размола крупок 1-го качества в количестве 24 — 26% и р и коэффициенте отра жен и я

0.87 — 0,89; внутренней зоны — на этапе размола круffoK 2-гG качества и получения крупок в количестве 35 — 37% при коэффициенте отражения 0,83--0,84, а периферийной зоны — — на этапе вымола сходов в количестве 18--21 "/о при коэффициенте отражения

0,72--0,73.

2. Способ по и. 1, оТ.ò÷àþùïéñÿ тем, что при получении муки высшего сорта ее формируют из центральной и внутренней зон эндосперма, взятых в следу!ощем соотношении (100 —:65,/p): (О:35 /о), при получении»уки первого сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндосперма, взятых в следующем соотношении (65 —:75 /p):(35 —: †:-25", p), при получении муки второго сорта ее формируют из внутренней и периферийной зон эндоспсрма, взятых в следующем соотношении (25 —:35;p): (75 —:65 /p) и при получении муки обойной ее формируют из центральнои, внутренней и периферийной зон эндоспсрма, взятых в следующем соотношении (10 —: — 15"/о): (30 —:-35"/о): (60 —:50о/о) Источники информации, принятые во внимание рп экспертизе !. Авторское свидетсг!ьство СССР

¹ 4013с)8, кл В 02 С 9/04, 19/1