Способ приготовления шоколада

Способ приготовления шоколада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

№ 65817

Класс 53f, 2

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро изобретений Госплана СССР

А. Л. Рапопорт

СПОСОБ ПPИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА

Заявлено 29 января 1941 года в Наркомпищепрогя за М 3044 (309997) Опубликовано 28 февраля 1946 г.

Обычная, распространенная на шоколадных фабриках, технологическая схема производства шоколада заключается в том, что растертая до очень тонкой степени какаомасса смешивается в определенных соотношениях с сахаром (около

40 /в какао-массы и около 60",е сахара). Полученная в результате подобного смешения шоколадная масса обладает грубозернистой структурой, снижающей вкусовые достоинства шоколада. Для улучшения структуры шоколадной массы прибегают к предварительному измельчению сахара на дезинтеграторах, с превращением его в мелкий порошок, известный под названием сахарной пудры. При этом размеры сахарных кристаллов уменьшаются до 80 — 100 микронов. Все же в сахарной пудре, как правило, содержатся и кристаллы размерами в

125 — 200 микронов, в количестве от 2 до 4% от веса всей пудры.

Такие размеры кристаллов все еще делают шоколадную массу грубозернистой.

Для того чтобы шоколадная масса обладала приятным вкусом, необходимо, чтобы основная масса кристаллов сахара (пудры) имела размеры около 20 микронов в поперечнике.

Для достижения указанной степени измельчения на шоколаднь1х фабриках прибегают к обработке шоколадной массы на вальцовках.

Вальцовки весьма усложняют технологический процесс, работа на них сопряжена с потерями шоколада в пределах 0,3 — 0,4,> сухого вещества, при обработке шоколадной массы на металлических вальцов,ах она неизбежно загрязняется примесями железа.

На основании . проведенных экспериментальных работ автор пришел к заключению о возможности получения высокого по качеству шоколада без операции вальцевания путем замены сахарной пудры — сахарной помадой.

Предлагаемая технологическая схема сводится в основном к следующему. Изготовление какао-массы производится обычным способом. Вместо пудрильной станции устанавливается агрегат для варки пом ады обычной ко истр укци и.

Помада готовится из чистого сахара.

При желании можно готовить помаду с добавлением 5 — 10% караNå 65817

Отв, редактор В. Н. Костров Техн. редактор М. В. Смольякова

A0988I. Подписано к печати ЗтХ11 1947 г. Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 12э.

Типография Гоепланиэдата им. Воровского, г. Калуга мельной патоки, а также с добавлением молока, сливок, различных жиров, плодовых припасов и соков, кофе и кофейных экстрактов и т. п.

В обычном или вакууммиксе помадный сироп превращается в помаду, в которой, как известно, размеры кристаллов сахара не превышают 20 микронов.

После образования помады в микс добавляется какао-масса и какао-масло. Содержимое микса размешивается в течение 20 — 40 минут, после чего масса спускается или перегружается в обычную коншмашину. После 8 часов конширования получается вполне удовлетворительный шоколад, а после

24 часов конширования шоколад обладает прекрасным вкусом, хорошим изломом и блеском. Содержание влаги в шоколаде уже после

8 часов коншировани» равно 1,3-—

1,4%

Кроме того азтором установлена возможность другого варианта производства шоколада без вальцева. ия, заключающегося в том, что сахарная пудра, полученная обычным путем на дезинтеграторах, пропускается дополнительно через систему последовательно соединенных друг с другом циклонов (или виндзихтеров), благодаря чему удается разделить пудру на несколько фракций различных размеров. Самые мелкие фракции, имеющие размеры от 60 микронов и ниже (и даже от 20 микронов и ниже) смешиваются в обычном миксе с какао-массой и какао-маслом, Полученная шоколадная масса перемещается (без вальцевания) в коншмашину обычной конструкции.

Уже после 24-часовой обработки в коншма шине получается шоколад высокого качества.

Предм< т изобретения

1. Способ приготовления шоколада, отличающиися тем, что сахар вводят в массу в виде помады, с целью возможного устранения операции вальцеванп» шоколадной массы.

2. Видоизменение способа по п. 1, отл и ч а ю щ пес» тем, что сахарную помаду заменяют сахарной пудрои с Бел»чинов зерна по13»дка

60 микрон и ниже,