Способ получения желейного мармелада

Способ получения желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е 660652

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнитсльнос к àâò. cBHä-Bv —— (22) Заявлено 19.05.77 (21) 2490812/18-13 (51) М. Кл.-" с присоединением заявки№(23) Приоритет-А 23 L 1/ 06

Государственный комитет

ceca ва делам нзобретеннй н открытнй

Опубликовано 05.05.79. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания !1.05."8 (т3) УДК 664.149 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. Б. Куйбышев, Е. Е. Браудо, 1О. И. Чимиров и В. Б. Толстогузов

Ордена Ленина институт элементо-органических соединений

Академии Наук СССР (7Ц Заявитель (54) СПОСОБ 110ЛУЧЕ НИЯ ЖЕ:1ЕЙНОГО МАРМ1 „ 1АДА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а более точно — к веществам и способам, которые используют для получения сладких желе и желейного мармелада.

Известен способ получения желе путем смешивания водорастворимого альгината, например, альгината натрия, с солью кальция, введения кислоты, которая обеспечивает переход ионов кальция в раствор, сшивку ими альгинатных анионов, и, таким образом, образование жслс, причем различные но вариации этого способа определяются характером выбранных компонентов и температурными режимами 1.

Однако в предложенном способе необходимо введение кислоты; смесь содержит углекислый натрий, который не участвует в студнсобразовании и не играет никакой вкусовой роли, он необходим лишь для замедления студнеобразования, желейный продукт, полученный из данной смеси, быстро синерирует и срок его храния не превышает 10 суток; введение кислоты в смесь, нагретую до

80 С, приводит к быстрому студнеобразоваHHlo и сопровождается разрушением образующейся структуры студня при перемсшпвании, это ведет к низкой прочности получаемого мармелада: менее 250 г по Валента; нагреванис смеси перед введением кислоты до 80 "С и выше вызывает деструкцию полимерных пепси альги ната натрия (по известным литературным данным деструкция начинается при 70 С), что дополнительно уменьшает прочность студня.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения студнеобразных пигцевых продуктов, а именно — — желейного мармелада и сладких фруктовых желе, путем приготовления водного раствора кислого полисахарида с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспензии соли кальция, введения остальных рецептурных компонентов, гомогенизацни, нагревания смеси до 90 — 100 С, розлива в формы и охлаждения 12) .

Однако процесс требует нагревания смеси перед розливом, прочность студня и срок хранения не достаточно высоки.

660652

Целью настоящего изобретения является упрощение процесса, повышение однородности студня, увеличение механической прочности и срока хранения мармелада. Для достижения этой цели суспензию соли кальция готовят в водно — спиртовом

5 растворе, а розливосуществляет при температуре смеси 15 — 25 С.

Г1олучение желейного мармелада осуществляют путем смешивания компонентов и тепловой обработки полученной мармелад- 10 ной массы по следующему способу: готовят водный раствор кислого полиса.харида и затем растворяют в нем сахар; готовят водно †спиртов раствор и затем вводят в него порошок соли кальция; в полисахаридно-сахарный сироп вводят водно-спиртовую суспензию соли кальция; гомогенизируют смесь путем перемешивания, добавляя вкусовые добавки, ароматизаторы и красители; полученную мармеладную массу разли- 20 вают по формам при комнатной температуре (!5 — 25 С); нагревают мармеладную массу в формах до 60 — 107 С; охлаждают.

50,0г (50,0 /о

0,08r (0,08 /о

0,3г (0,3 /o)

0,07г (0,07о/о

10,0r (10,0 /o)

З6,05r (36,05 l,) .

Глюкоза

Эссенция грушевая

Лимонная кислота

Тартразин

Глицерин

Вода

/7ример 3.

Альгинат натрия

Зостерат натрия

Пектин

1,0 г

0,5 г 2,0г(2о/о)

0,5 г

Глюконат кальция

Лактат кальция

Хлорид кальция

Сахар

Глюкоза

Яблочная эссенция

Яблочная кислота

0,4 г

0,3 г 0,75г (О 75"/о)

0,05 г

40r

35,5 г 75,5г(75,5о/о)

О,I г(0,1о/p)

0,35г(0 3%) Альгинат натрия

Глюконат кальция

Сахар

Эссенция малинова

Кислота молочная

Индиго-кармин

Этиловый спирт

Вода

1 2r(0 8о/о)

0,45г (0,3о/о) 30

57,0г (38 Оо/о

0,3г (О 2о/о)

0,6г(0 4о/о)

0,045r (0,03

24г (16 Оо/о)

66,405г (44,27о/о ), Этиловый спирт

Глицерин

Вода

0,8 r

0,2 г 1,0г (1,0о/о)

20,35г(20 35о/о) 25

Приводимые ниже примеры более четко раскрывают сущность изобретения.

Пример I.

2,0 зостерата натрия размешивают в 30 г воды до растворения и затем добавляют в этот раствор 50,0 г глюкозы и размешивают до растворения, готовят раствор 10 г глицерина и 6 05 rводы и вводят в него 1,,5 г порошка лактата кальция. Вводят в зостсратно-глюкозный раствор водно-глицериновую суспензию лактата кальция и перемешивают, добавляя в указанных количествах эссенцию, кислоту и краситель, Мармеладную массу с температурой 20 С разлива.от по формам, нагревают до 60 С, охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента

1060 г, не теряет пищевых качеств и не синерирует при хранении более 90 суток при комнатной температуре.

2,0r (2,0 /о)

1,5г (1,5о/p) 1,2 г альгината натрия размешивают в

42,405 г воды до растворения, в полученный раствор добавляют 57,0 г сахарного песка 40 и размешивают до растворения. Смешивают

24 г воды и 24 г этилового спирта, после чего вводят в смесь 0,45 г глюконата кальция в виде порошка. В альгинатно-сахарный раствор вводят водно-спиртовую суспензию глюконата кальция и перемешивают, добавляя в процессе перемешивания 0,3 г эссенции, 0,6 г молочной кислоты и 0,045 г индиго. Полученную мармеладную массу с температурой 15 С разливают в формы, нагревают до 107, охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Взлента 1230 r, не синерирует и не теряет пищевых свойств при хранении более 90 суток при комнатной температуре..

Пример 2.

Зостерат натрия

Лактат кальция

1,0 альгината натрия, 0,5 г зостерата натрия, 0,5 г пектина перемешивают до растворения в 19,0 г воды, затем добавляют 40 г сахара и 35,5 г глюкозы и перемешивают (А).

0,8 г этилового спирта и 0,2 г глицерина растворяют в 1,35 г воды и добавляют 0,4 г глюконата кальция, 0,3 г лактата кальция и 0,05 г хлорида кальция в виде порошка (Б).

В смесь А вводят суспензию солей кальция

Б, перемешивают, добавляя эссенцию, кислоту и краситель. Полученную мармеладную массу разливают в формы, нагревают до

99 С и охлаждают. Полученный мармелад приятен на вкус, прозрачен, имеет прочность по Валента IOIO r, не синерирует и не теряет пищевых качеств при хранении более 90 суток.

П реимущества предлагаемого изобретения состоят в следующем: готовый продукт (мармелад) более однороден, поскольку структирование студня происходит без разрушения структуры;

660652 кислого полисахарнда с сахаром, добавления предварительно подготовленной суспензии соли кальция, введения Остальных рецептурных компонентов, гомогенизации смеси и розлива, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса. повышения однородности студня, увеличения механической прочности и срока хранения мармелада, смcI10íÇèþ сОлн кальция ГОтОВят В Водно-спиртовом растворе, а розлив Осущест10 вляют при температуре смеси 15 — 25 .

Формула изобретения

Способ получения желейного мармелада путем приготовления водного раствора

5 прочность по Валента получаемого студня более 1000 г; получаемый согласно изобретению мармелад относится к кондитерским изделиям длительного хранения, так как он может храниться 90 суток; способ с технологической точки зрения проще, так как мармеладную массу готовят и .размывают в холодном виде, что позволяет экономить тепловую энергию, сокращает время, необходимое для выполнения операций, и исключает опасность ожогов при попадании массы на людей при розливе.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СШЛ № 2441729. кл. 99 — 131, 1948.

2. Авторское свидетельство СССР № 533374, кл. А 23 1 1/06, 1974, Составитель Ю. Разаренова

Редактор H. Грязнова Техред О. Луговая Корректор А. Власенко

Заказ 2323/3 Тираж 568 Подписное

ll НИ И ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

I 1 3035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал П П П < Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4