Способ получения пива

Способ получения пива

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ

Союз Советских

Социалистииеских

Республик

<и>662017 (61) Дополнительный к патенту— (22) Заявлено 15.10.76 (21) 2412403/28-13 (51) М. Кл.

С 12 С 11/04 (23) Приоритет — (32) 15.10.75

Геаударатввнный каиитет

СССР

II0 делам изабрвтвний и открытий (31) 4640/75 (33) Дания

Опубликовано 05.05.79. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 15.05.79 (53) УДК663.45 (088.8) Иностранцы

Дитрих Хольгер фон Ветштайн, Бент-Ареист-Ларсен, Инга Барбо, йенде Стрид и Юпген Аксель Серенсен (Дания) (72) Авторы изобретения

Иностранная фирма

<<Де Форенеде Брюггерир А/С> (Дания) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА

, 2

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.

Известен способ получения пива, предусматривающий приготовление сусла из ячменя, сбраживание сусла, созревание его, фильтрацию пива и розлив (1).

Однако пиво, полученное таким способом, имеет недостаточную стойкость при хранении.

Целью изобретения является повышение стойкости пива.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе для приготовления сусла используют ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина, при этом содержание антоцианогена и катехина в ячмене составляет до 20 мг на 100 г его сухого вещества.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина с содержанием в нем антоцианогена и катехина ао 20 мг на 100 r его сухого вещества подвергают по известной технологии соложению в течение 5 — 6 дней воздушно-водяным методом при 12 — 15 С до достижения в нем влажности 41 — 43%. Солод сушат, ростки отделяют и приготовляют из него известным способом пиво.

Для этого из солода приготавливают сусло, вносят в него дрожжи и сбраживают при

8 — 10 C до необходимых кондиций. После этого пиво декантируют и подвергают процессу созревания. Затем пиво фильтруют, доводят содержание СОк в нем до 0,5% и разливают в бутылки с последующей его настеризацией.

Пример 1. Для приготовления сусла из ячменя используют мутанТ сорта Фома, не содержащий или частично содержащий антоцианоген и катехин, и описанный как

ANT — 13.

Ячмень в количестве 14 кг пропитывают водой и подвергают прорастанию во вращающемся барабане, сделанном из сетки из нержавеющей стали и окруженном пластмассовой коробкой. Прсращивание проводят в течение 2 дней с чередованием выдержки

662017

3 ячменя в вбде и на воздухе при 14 Q до содержания влаги 41%. Процесс прова щивания осуществляют в течение 5 суток, поддерживая содержание влаги в ячмене добавлением в него по каплям воды, а воздух 5 подают в барабан через верхнюю часть коробки.

Зеленый солод сушат путем обжига его в нагревательном шкафу. В течение первых нескольких часов температуру солода увеличивают до 50 С и выдерживают его npu этой температуре до 10 часов, после чего температуру повышают в течение 3 часов до 78 С и высушивают при этой температуре в течение 3 часов. Высушенный солод помещают в барабан, где путем быстрого вращения отделяют каретки;--Берут 10 кг полученного солода, завари--вают его 42 литрами депонизированной воды путем настаивания заварки без дополнительных добавок по следующей методике: в-течение 30 минут выдерживают при 52 С, нагревают в течение 20 минут от 52 С до

63 С затем выдерживают при 63 С 60 минут, нагревают от 63 до 78 С за 40 минут и выдерживают в течение 10 минут при 78 С.

Фильтрационный чан используют для фильтрации сусла при 73 С, затем проводят

4 обрызгивания депонизированной водой в количестве соответственно 6,6,!О и !5 литров. Время фильтрации сусла составляет 30

160 минут.

После этого в сусло добавляют 8,7 г экстракта хмеля, не содержащего таннина.

Сусло кипятят в течение 90 минут и охлаждают до 5 С, оставляя на ночь. в резер вуаре для хранения сусла, охлаждаемом ледяной водой. На следующий день холодное

"сусло отделяют от горячего и холодного слоя переносят в два 30-литровых резервуара для брожения и инокулируют дрожжами, исполь- 40 зуя штамм вида Saccharomyces carlsbergensis, из которых удалены возможно связанные полифенолы путем шестикратного промывания клеток водой. Количество вводимых дрожжей составляет 90 г на 28 кг сусла. Резервуары для брожения помещают в 45 водяной термостат при 10 С. После брожения в течение одной недели пиво декантируют в две 25-литровые емкости для хранения под давлением СО и помещают в холодильную камеру. Во время хранения в течение 6 недель температура пива понижает50 ся постепенно от 5 С до — 1 С. Пиво фильтруют через листы типа Seitz К-7 размером

20Х20 см и доводят содержание СОа до

0,5%. Готовое пиво разливают в бутылки и закупоривают вручную, причем бутылки по- 55 тряхивают, чтобы уменьшить содержание воздуха в верхней части бутылки.

Разлитое в бутылки пиво пастеризчется при 62 С в течение 20 минут.

Получеьы следующие результаты:

Сорт ячменя Форма AN> — )3

Ячмень: антоцианогенов, 1 мг/100 г сухого вешества (с.в,) 0 катехинов, 1 мг/

100 r с.в 1

Солод: экстракт, высококачественная мука крупного помола, % на с.в. (Pla to)

79,6 антоцианогенов, 1 мг/100 г с.в. 1 катехинов 1 мг/100 r с.в. 1

Сусло: первоначальное брожение, % (P la to) 10,9 кажущееся окончательное брожение, %, 77,0 антоцианогенов, мг/л 0

Пиво: первоначальное брожение, % (Plato) 10,8 кажущееся брожение % 74 антоцианогенов, мг/л 1 время сращивания пены, сек 99 количество воздуха на бутылку, мл 0,8 увеличение мутностй от слабого подогрева пива после хранения при 45 С:

1 неделя, ЕВС-единиц 0,2

4 недели, ЕВС-единиц 0,8.

Пример 2. Пиво получали по примеру 1, только для приготовления сусла использовали ячмень с мутантом, частично содержащим антоцианогены и катехины сорта Имер, при этом количество антоцианогенов и катехинов составляет соответственно 140 и

147 мг/100 г сухого вещества.

При получении пива были получены следующие результаты:

Сорт ячменя Имер

Ячмень: антоцианогенов в мг/100 r с.в. 140 катехинов, 1 мг/100 r с.в 147

Солод: экстракт, % на с.в. 78,6 антоцианогенов, 1 мг/100 r с.в. 110 катехинов, 1 мг/100 r с.в . " 130

Сусло: первоначальное брожение, % 10,9 кажущееся окончательное брожение, % 77,5 антбцианогенов, мг/л 78

«Пиво: первоначальное брожение, % 10,7 кажущееся брожение % 73 антоцианогенов, мг/л 57

662017

0,8

Составитель Л. Пашинина

Редактор О. Иванова Техред О. Луговая Корректор Г. Назарова

Заказ 2790/72 Тираж 525 Подписное

Ц Н И И П И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 время сращивания пены,сек 90 количество воздуха на бутылку, мл увеличение мутности Ф от слабого подогрева пива после хранения при 45 C:

1 неделя, ЕВС-единиц 4,4

4 недели, ЕВС-единиц 20.

Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость пива.

Формула изобретения

Способ получения пива, предусматривающий приготовление сусла из ячменя, сбраживание сусла, созревание его, фильтрацию пива и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости пива, для приготовления сусла используют ячмень из сортов с присущей им генетической полной или частичной блокировкой синтеза антоцианогена и/или катехина, при этом содержание антоцианогена и катехина в ячмене составляет до 20 мг на 100 r его сухого вещества.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Веселов И. Я., Чукмасова М. А. Технология пива. М., 1963, с. 8 — 11.