Способ изготовления дрожжевых напитков

Способ изготовления дрожжевых напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

№ 66265

Класс 6Ь, 21

3%ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВ ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в h>opo изобретений Гос

Р, В. Гивартовский, А. С. Нечаева и С. П. Перов

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВЫХ НАПИТКОВ

Заявлено 15 марта 1945 гола в Наркомпип1епром за М 4189 (337518)

Опубликовано 30 апреля 1945 г.

Предлагаемые дрожжевые на питки представляют собою приятные, вкусные напитки, имеющие и лечебное значение, ввиду содержания в,них витамина BI.

Напитки состоят в основном из дрожжей. Кроме того в них входит сахар, спирт и ароматизирующие вещества: натуральное кофе, миндальная эссенция или др.

Дрожжи подвергаются предварительной обработке, которая заключается в приготовлении дрожжевого сиропа с добавлением сахара.

Кроме того из сахара приготовляют сахарный сироп, а из кофе готовится кофейный экстракт.

Пример. Приготовление дрожжевого сиропа состоит в плазмолизе дрожжей сахаром, а затем в варке сиропа. На каждые 4 кг свежих пекароких дрожжей употребляется 1 кг сахара. Дрожжи измельчают, помещают в большую, неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. При размешивании через некоторое время образу ется жидкий плазмолизат. Чтобы избежать бурного взбражи вания и пенения, плазмолизат тотчас же переносится в предварительно нагретый котел с паровой рубашкой, в котором температура плазмолизата быстро доводится до 60 С при энергичном непрерывном размешивании.

При этой температуре жизнедеятельность дрожжей прекращается. и пена спадает.

При приготовлении больших количеств дрожжевого сиропа эту первую стадию обычно ведут отдельными порциями. так как 1прогревание до 60 большого количества плазмолизата не удается за короткий промежуток времени, и дрожжи успевают разбродиться. пена поднимается и переливается через края посуды. При этом часть сахара успевает сбродить, нарастает кислотность и все это сказывается на вкусе дрожжевого сиропа.

Плазмолизат, объединенный из отде II HbIx порций, варится в том же котле. Режим варки следующий:

1 час при 60, затем температура повышается до 80, 1 час при 80, .затем температура повышается до 90 и 5 часов выдерживается при 90 — 92 .

Во время варки ведется непрерывное размешивание, при этом вода испаряется. Чтобы поддержать первоначальный объем жидкости, необходимо добавлять в последний период варки горячую воду небольшими порциями.

По мере варки сироп карамелизуется, приобретает коричневый отМ 66265

Предмет изобретения

Отв, редактор 8. 11. Костров Техн. редактор Г. Ф. Соколова

А02854. Подписано к печати 27, !11-1048 г. Тираж 500 экз. Цена 65 к. Зак. 305.

Тип графин Госпланизлата им. Воровского, Ка луга тенок и теряет запах дрожжей.

Удельный вес готового сиропа

1,25 — 1,27. Дрожжевой сироп хорошо сохраняется при температуре

10 — 12 .

Сахарный сироп го товится следующим образом. Для получения

1;I сиропа в посуду вливают 0,5 л горячей воды (50 — 60 ) и Всыпают

860 г сахара при размешивании, которое продолжается до полного растворения .сахара, Сироп доводят до ки|пения, кипятят 20 — 30 мин., а затем фильтруют горячи м через конусообразный матерчатый чистый мешок, При 20 готовый сироп имеет удельный вес 1,30.

Кофейный экстракт готовят:из натурального кофе, Поджаренные зерна кофе измельчают,на мельнице до тон(кого порошка, который .понемногу засыпают в кипящую воду с предосторожностью, чтобы экстракт не «убежал». На 330 мл воды вводится 20 г кофе, После трехминутного кипячения посуда с кофейным экстрактом закрадывается,для сохранения тепла, чтобы он лучше настоялся горячим в течение 1 — 1.5 час. По истече|нии этого времени кофейный экстракт фильтруется через чистый матерчатый фильтр.

Общий объем фильтрата из 20 г кофе должен быть около 305 мл.

Смешивание составных частей производится в указанной в нижеприводимой рецептуре последовательности.

На 1 л,дрожжевого напитка требуется:

Дрожжевого сиропа около... 430 ил

Сахарного сиропа „... 160

Кофеиного экстракта . . . . . 305 °

Спирта 95-процентного около . 105

Рогиовой эссенции 0,06 „

Все составные части хорошо перемешивают, Дрожжевой напиток после приготовления следует выдержать в течение суток.

Готовый дрожжевой напиток коричневого цвета имеет консистенцию густых сливок. Удельный вес его—

1,15 — 1.20 и вязкость 11 — 12 ло

Оствальду.

Содержание сахара в дрожжевом напитке составляет 31 — 33%, а дрожжей прессованных 64 — 67%, что дает содержание оелковых веществ 5 — 8%; витамин В, находится в нем в количестве 0,25 мг %.

Концентрация, спирта составляет

100/ .

Дрожжевой напиток хорошо сохраняется при температуре 12 — 16 .

Способ изготовления, дрожжевых напитков на основе дрожжей, сахара и других добавок, о т л и ч а юшийся тем, что дрожжи подвергают плазмолизу сахаром, плазмолизат варят до 1 часа при температуре примерно 60, до 1 часа при температуре примерно 80 и выдерживают затем около 5 часов при температуре около 90 — 92, после чего поглученный дрожжевой сироп смешивают с сахарным сиропом, спиртом и ароматизирующими добавками.