Способ прессования сыров

Способ прессования сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Сею» Советски»

Социалистически»

Республим

<1 665884 (61) ???????????????????????????? ?? ??????. ????????-???? (22) ????????????????130577 (21) 2488292>

A 23 С 19/02

Государственный коинтет

СССР по делан нзобретеннй н открытнй (- з) УДК 637,333.3 088.8) Опубликоааио050679 Бюллетень М 21

Дата.опубликования описания 050679 (72) Авторы изобретения

A.T,Магакян и А.Г.Симонян

Проектно-конструкторское бюро Министерства мясной и молочной промышленности,Армянской ССР (71) Зьявитель (54) СПОСОБ ПРЕССОВАНИЯ СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной промышленности, а именно к способам прессования сыра с высокой темйературой второго нагревания.

Известен способ выработки сыров с высокой температурой второго нагревания, предусматривающий продолжительное прессование сыра (13.

Недостатком известного способа является длительное прессование без определения оптимальной продолжительности. Это создает неблагоприятные условия в использовании рабочего вре; мени, персонала, площадей и оборудования.

При малой продолжительности прессования сыры обеэвоживаются недостаточно, что приводит к образованию; мелкого и частого рисунка в готовом 2О продукте, а при излишней — в сырном тесте могут возникать многочисленные микротрещины и в дальнейшем может быть причиной колющейся консистенции, ухудшающих качество сыра.

Целью изобретения является установление оптимальной продолжительности прессования, улучшения качества сыров, а также сокращение процесса их выработки. 30

Укаэанная цель достигается тем, что в процессе прессовани I определяют момент окончания синереэиса и начала набухания сырного зерна, а время прессования устанавливают равным с начала прессования до установленного момента набухания сырного зерна °

Способ заключается в следующем .

Подготовленное молоко свертывают сычужным ферментом. В результате образуется гель-сырный сгусток, способный выделять заключенную в петлях структуры влагу с растворенными в ней веществами, При гелеобразовании число контактов между элементами структуры не является предельным.

В результате теплового движения частиц число этих контактов увеличивается и приводит к сжатию геля и выпрессованию дисперснонной среды до предельно уплотненного состояния структуры.

Для ускорения процесса удаления сыворотки молочный гель разрезают до сырных зерен различных размеров применительно к виду сыра.

Вследствие охлаждения, повышения

)активной кислотности, распада белков и других в определенный момент на665884 4 с высокой температурой второго нагревания, улучшить качество готового продукта, сокращать время выработки сыров, рационально испольэовать производственные площади и оборудование.

8 lay с

1 ь м

3 г — — — ф е э r e дд /2д дд 2М Удд W 92д гд ди ддд филиал ППП Патент

Раг. 2 Прадопжительность, иын г. Ужгород, Ул. Проектная, 4 чинается обратный синереэису процесс набухания сырного зерна за счет межзерновой сыворотки.

Для различных сыров, приготовленных из одного молока, продолжительность синереэиса готового сырного зерна различна. Продолжительность 6 синерезиса и начало набухания гото.: вого зерна определяют известными способами. Прессование прекращают в момент наступления набухании зерна в условиях прессования. 10

На фиг.1 и 2 приводятся кривые синереэисов готового зерна щвейцарского сыра, выработанного в разные месяцы сезона в 1975 и 1976 годах, соответственно.

Как видно из представленных графи» ков, в зависимости от состава и свойствч молока продолжительность синерезиса готового сырного зерна меняется как по месяцам; так и по годам.

Предлагаемый способ позэоляет объективно устанавливать оптимальнув продолжительность прессования сыров формула изобретения

Способ прессования сыров с высокой температурой второго нагревания, отличающийся тем, что, с целью установления оптимальной продолжительности прессования, .улучщения качества сыров, а также сокращения процесса их выработки,в процессе прессования спределяют момент окончания синереэиса и начала набухания сырного зерна, а время прессования устанавливают равным, с начала прессования до установленного момента набухания сырного зерна.

Источники информации, принятые во внимание при,экспертизе

1. Николаев A.N. и др. Технология сыра, Пищепромиздат, И., 1964. с.174.