Способ приготовления заменителя животного жира для производства шоколада

Способ приготовления заменителя животного жира для производства шоколада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

% 67600

Класс53й, 2

СССР

Зарегистрированв в Бюро изо

И. М. Шендерович и С, И. Израильске

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЖИ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАД

Заявлено 7 июня 1941 г. в Наркомпящепром СССР за Мв 3409 (341489) Опубликовано 31 декабря 1946 г. консистенции более близок к сливочному, чем к топленому маслу.

Безводный жир или масло, независимо от их происхождения, за исключением свиного смальца, как правило, этими свойствами не обладают.

Растительное шоколадное масло отличается от животного масла не только своим происхождением, но и методом приготовления.

Среди животных масел различают сливочное (столовое) и топленое (русское) масла. Различие между этими сортами масел заключается в их внешнем виде и аромате — вкусе.

Сливочное или столовое масло, как правило, содержит 9 — 11% вла ги и 3 — 4 /о масляной кислоты, Оно пластично, вязко, способно намазываться гладким слоем и имеет характерный вкус и запах.

Расплавленное или разогретое паром до 60 — 65 сливочное масло высвобождает содержащуюся в нем влагу и часть масляной кислоты, вследствие чего нарушается структура, консистенция и аромат масла.

В застывшем виде такое масло де.лается рассыпчатым, теряет мажущее свойство и приобретает вкус топленого масла.

Гидрир она нные пищевые растительные жиры — «компаунды»вЂ” также безводны, рассыпчаты и тверды, как топленое масло, а маргарин, изготовленный из этих жиров, содержит в себе 14 — 15% влаги, мягок, пластичен и по своей

Шоколадное животное масло отличается от обыкновенного сливочного масла тем, что оно окрашено в шоколадный цвет и имеет слабо сладкий вкус, напоминающий вкус шоколада. Оно подвержено порче, прогорканию, осаливанию во время хранения, как все молочные масла, которые содержат молочномасляную среду.

Предлагаемое растительное шоко. ладное масло отличается от животного шоколадного масла не только тем, что менее подвержено порче, но и тем, что оно обладает совершенно другим свойством. Растительное шоколадное масло. безводно, как топленое масло, и в то же время способно намазываться гладким слоем, как столовое масло. Это масло значительно дольше сохраняет свой вкус, не требует особых условий хранения, не подвержено порче — плесневению — в такой мере, как животное шоколадное масОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

50 67600

Техн, редактор Л. М. Уша, з. Цена 65 к. Зак. 2186

Отв. редактор А. Н. Панасенко.

Л24870 Подписано к печати 15/1 1949 г. Тираж 500 эк

Тип. «Московский печатник». ло. Эта особенность объясняется тем, что применяемый для его приготовления гидрированный, рафинированный и дезодорированный растительный жир совершенно освобожден от белковых, красящих и других веществ, которые являются активаторами прогоркания жира.

Предлагаемый способ получения растительного шоколадного масла заключается в следующем.

Слабо гидрированный нерафинированный саломас с точкой плавления 32 — 34 кристаллизуют при температуре 18 — 20 и прессуют с целью разделения его на твердую и жидкую фракции. Жидкую фракцию с точкой плавления 18 — 24 снова смешивают со слабо гидрированным нера финиро ванным салом асом в количестве, необходимом для получения смеси с температурой плавления 26 — 27 . Составленную смесь рафинируют, дезодорируют комплексным способом согласно авторскому свидетельству за Ма 41823 и переохлаждают холодной водой или насыщенным переохлажденным рас твором, минуя кристаллизацию твердых кислот.

В момент перепада температуры между 34 — 24 в обрабатываемую массу вводят в жидком виде шоколадный или другой краситель, придающий маслу требуемый вкус и цвет. (Шоколадный краситель состоит из 18 — 20 /в сахарной пудры и 3 — 4 в какао-порошка по отношению к готовому продукту).

Переохлажденный и окрашенный жир не доводят до полного застывания, а в полузастывшем виде разливают в предварительно охлажденные формы, в которых он застывает до твердого состояния.

Жир с преобладающим количеством ненасыщенных жидких кислот не дает подходящей пластичной массы для производства растительного шоколадного масла. 5Кир же с большим количеством твердых кислот имеет крошащуюся твердую структуру. Гидрированные жиры как раз содержат большое количество твердых кислот.

Для уменьшения их саломас подвергают фракпионированию и отбору промежуточной части со средней точкой плавления 18 — 24, а твердые части (стеарин) отбирают для других целей и вместо них,добавляют слабо гидрированный саломас, в котором количество твердых кислот значительно меньше.

Благодаря соответствующему под бору кислот, сближаются точки плавления и застывания жира, смесь оказывается более однородной, пластичной и не требуется большого перепада холода для его застывания.

Особенность продукта, полученного согласно предлагаемому способу, заключается в том, что он обладает мажущим, свойством, характерным только для молочного масла. Вместе с тем полученный продукт в течение длительного времени не осаливается, как это свойственно животному шоколадному маслу.

Безводное растительное шоколадное масло является прекрасным продуктом специального назначения, пригодным для длительных экспедиций и других специальных целей, так как в нем нет среды для плесневения и порчи вкуса.

Предмет изобретения

Способ приготовления заменителя животного жира для производства шоколада на основе гидрированных растительных масел, о т л н ч аю шийся тем, что слабо гидрированный нерафинированный саломас с точкой плавления примерно 32—

34 кристаллизуют при температуре

18 — 20, прессуют, жидкую фракцию с точкой плавления 18 — 24 снова смешивают с указанным выше гидрированным нерафинированным саломасом в количестве, необходимом для получения смеси с температурой плавления 26 — 27, смесь рафинируют, дезодорируют и переохлаждают, минуя кристаллизацию твердых кислот.