Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырья

Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Яиасс 53i, 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕтЕНИя

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

СПОСОБ ФЕРМЕНТАЦИИ СОИ И ПОДОБНОГО БЕЛОКСОДЕР)КАЩЕГО СЫРЬЯ

Заявлено i8 февраля 1946 года в Наркомпищепром за № 44!8 (34314<) Опубликовано 31 марта )947 года

Фермептацня сои и других белоксодержащих веществ давно известна. Однако .процессы фермептацип обычно протекают очень медле|пю: от 1 года до 5 лет по классическому способу и от 45 до 60 суток по действующему способу, и не всегда.приводят к удовлетворительным результатам, ввиду попадания посторонних микроорганизмов и т. д.

Сущность указанных способов сводится к следующему:

1) вареные соевые бобь1 смешивают с тппеничной мукой и спорами грибка

Aspergillus orizae, заранее выращенными на рисовой пли перловой крупе, 2) получепиуlо таким образом культуру грибка выращивают 2 — 3 суток в термо- стате па лотках при температуре 30 С, ежедневно перемешивая смесь.

При этом получают так называемую

«коджи»., т. е. массу соевых бобов, проростпую мпцелпем грибка Aspergillus orizae, 3) «кодл;и>:шсыиатот в чаны и зали.вают, раствором ЫаCl и ферментпру|от

45 — 60 суток при температуре 40 С, в глу гае усквреииэго сносов 1,, или от 1 года .до 5 лет прп температуре 20 — 30 С по классическому способу, 4) из созрев|пей массы о<гжпмают фер ментативный соус.

Недостатки описанных способов производства заключаются в следующем: а) длительность, в связи с этим, высо;„.àÿ себестоимость производства„

25" б) сложность технологического процесса .ввиду множества лотков с «коджи», необходимость их обработки вручную и т. д.; в) возможность попадания инфекции в продукт па ряде участков производства;

r) использование пищевой муки; д) непостоянство достигаемых результатов в зависимости от ряда случайных причин (инфекция, температура помещения и т. д.).

С целью получения белкового гидролизата повышенного вкусового качества и для ускорения процесса ферменгации, автором предлагается новый способ ферментации белоксодоржащего сырья (соя, дрожжи. жмых и т. д.).

Предлагаемый способ состоит в том, что подготовленное ооычным путем сырье рас. иарпвают в течение 1 — 6 часов в запарниках типа, Гелце и выгружают в чаны, где подвергают ферментации под действием молочиокислых бактерий и грибка

Aspergillus orizae в;кидкой среде при температуре около 32 — 40, одновременно продувая стерильным воздухом. Для полу чения закваски культуру грибка Aspergillus orizae выращивают обычным способом па рисовой или перловой вареной крупе прп температуре 82 С в течение

4 — 5 суток. За лень до .посева содержимоо разводят стерильным затором для прорастания спор.

Предлагаемый способ ускоренной ферментации позволяет: № 68О61 а) упростить технологическую схему. производства за счет совмещения стадии созревания «коджи» и ферментации; б) исключить применение NaCI, как антисептика; применить подкпслеиие среды молочнокислыми бактериями IIJ)n соблюдении стерильности; в) в результате максимального измельчения сырья, подкислепия среды до ойгимального рН, а также усиления концентрации ферментов в заторе повысить интепсивиость пх действия и достигнуть can. женин длительности фермеитации;

r) исключить прпмене ние муви как среды для выращивания грибка, снизить расход крупы иа закваску; д) улучшить вкусовые и физиологические свойства фермеитат1иного гидролиза Та е) использовать в качество пищевога продукта отжим ог ферментаппвного соуса ввиду наличия в пем нового комплекса вкусовых свойств; ж) обеспечить стан1артность выпускаемой продукции.

Фермецтативньп1 соус из гидро 1ппаТа, содержащий помимо аминокислот и молоч. иой кислоты также ряд ферментов, способ. ствует лучшему усвосни1о пищи, ооладая вместе с тем высокими вкусовыми качествами и питательностью (как бел1ковый легкоусвояемый продукт).

Примерная технологическая схема получения ферментатпвиого гидролизата состоит из подготовки закваски, подготовки сырья (очистки, мойки, замочки и т. д.), . распарки сырья в аппарате Генца н ферментации.

I. Подготовка закваски

В качестве источника ферментов применяют культуру грибка Aspergillus orizae, выращиваемую обычным способом на рисовой или перловой вареной крупе в колбах при температуре 32 С в течение 4 — 5 суток. За день до посева содержимое разводят стерильным затором для прорастания спор и затем вливают в чан ферментаIInn, В качестве подкпсл11телей затора, а тавжв для придания конечному продукту определенных вкусовых свойств применяют. молочнокислые бактерии вида В. DelЬгйсИ, В. Bulgaricum, Str. lactis, Выращивание их производят ооычными бактериологичвскиги1 способамп на cooTBGTcT" вую1цих питательных средах (па пример, соевом молоке).

И. Подготовка сырья

В качестве исходного сырья для гидролкзата применяют продукты о высоким ео388 держанием белка: сою, разного рода жмыхи и шрот (соевый, подсолнечный и др.), а, также дрожжи.

Подготовка сон состоит из ошстки иа сепараторе, мойки на машине типа «Ольией» из1и др. и замочкю в течение 6 — 18 часов (в зависимости от сврга сои), с целью ускорения последу ющей раса1арки.

Подготовка разного рода жмыхов состоит в дроблении пх на жмыходробилке до лусков размером около 1 гм.

Шротввую муку подвергают кои1!>oaaI1oму просеива11ию, Дрожжи развода1т в иоде. !

И. Распарка сырья

1. Распарка сырья имеет целью стерылизовать и и11евратит1 его в равномерную кашеобразную массу, легко иодда1ощуюся действию ферментов, а та1кже служит для создания лучших условий выращивания молочнокислых бактерий п культуры грибка Aspergillus orizae, гаси11рку сырья про11звод11т в копич гкнх запа1и1иках типа Геице с мешалкой.

Давление острого пара внутри аппарата, а также количество дооавляемой воды зависят от вида пкачествасырья (влажагости. рыхлости и т. g.). Ориентирогочно давле-. ние пара а1орядка 2 — 4 ат., добавление воды 2 — 3-х кратное 1IO ог11ои1еии1о к весу сырья (соя и др.) Продолжительность в1роиарки от 1 до 6 часов.

IIo окончании иропарки открыва1от выдувной вентиль и давлением масса выбрасывается в фврментатпввып чан. Перепад давления нри этом обуслоьливает разрыхление материала и,полученпв вго в виде однородной кашеобразпой массы.

IV. Фврмвнтация

Применяют способ совместного воздейст-вия на затор молочнвкислых бактерий и прибка. Aspergillus ог1хае.

Чан для фсрмептации должен быть герметичным п снабжен механической а1ешалкой, распределителямп для продувки затора паром плп стерильным 11оздухом. а так1ке змеевиком I ra во,11и10го охл11 ж фи к з илн подогревания затора.

Предвар1ггельно чан стерплизуют острым паром или иными методами, затем в: чан. вдувают распаренную в запарникв в Гвжце массу (сырья) и охлаждают до температуры

32 С.

Стерильно ьводят закваску из смеси культур молочнокислых бактерий, перечисленных ранее, с разными температурными оптимумами температуры от 30 до 45 С с. максимальным продупироваипем молочной кислоты до 3,7% (рН=4;0). Подкислепие

«РЕДЫ ППШЕВЬ1МИ В11СЛОтаМП МСИЕЕ ПР11ЕМЛЕ-. № 68061

Предмет изобретения

Типография иаи-аа «московский гтольшеаик» Чистые пруды. 8.

889 †3 яо, так zar, в эти случае не будет получен необходимый хомплекс вкусовых свойств.

Одновременно стерильно вводят культуру трибка Aspergillus orizae, выращенную ь количестве 1»/о к весу сырья;

Выращивание трибка, а вместе с иим и молочнокислых бактерий. а также периодическое перемешивание затора мешалкой и обязательное продувание через него стерильного воздуха производят при температуре 32 С.

Первое поколение гри|бка завершает свое развитие иа 2 — 3-й день. после чего оно дает споры, а мицелла отмнрает. Ферменты, содержащиеся в зтвцеллс, высвобождаются н зичинатот действовать ïà затор. Таким образом в заторе происходят сложные биологические и оиохимические процессы: рост грибков и бактерий и активная деятельность ф ерментов.

Рост молочнокисльтх бактерий идет до рН= — 4,0. Дальнейшее их развитие прекращаегся. Указанное ze значение рП не является препятствием для развития грттбка.

Лля увеличения количества ферментов в заторе можно вырастить ттослсдутоппте поколеити грибка. Выращивание ведется при тех же условиях в течение 2 — 3-х нли более суток.

Действие фермептов ттачттнается с момента их высвобожтенття из тянцеллия. первого 1тн<олеттпя грибк». ио действие пх ири температуре 32 С будет несколько заниженпым, так иак оптимум действии фе»ментов находится при«температуре около

40 С. Вьтращиваиие грибка. иожио замедлить на 4 — 6-й день с момента его засева и, подняв температуру до 40 С, начать фазу фермеитапии.

«2тв, редактор В. Я. Костров.

Л-07169 Подаисаио к печати 21/ЧП вЂ 19 г.

Рост грибка при температуре 40 С хотя и сильно замедлен, но все же происходит.

Ь затор переходят все новые и новые порции фермента, обеспечивая прогрессивное их увеличение, а следовательно, и возрастатощее воздействие на затор, тем самым онижа.я срок фермептлции в несколькораз ио сравнению с обычным способом.

Фермстттацпю вздут периодически помешивая и продувая стерильным воздухом ири температуре 40 С и рН=4,0 столько временп, сколько зто окажется необходимым для получения продукта должного качества.

По окончании фермзнтацин масса идет на прессованиедляотжима из нее ферментативного соуса,;но MQKeT быть использована и непосредственно.

1. Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырья, о т л и ч а юши и ся тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, подготовленное обычным способом сырье распаривают в запарниках типа Генц» в течение 1 — 6 часов тт выгружают и фсрментативные чаны, где подвергают воздействию молочнот;и чьтх

»актерий грибка Aspergillus orizae в жидкой среде при температуре около

32 — 40 С продуванием стерильного воидуха.

2. Прием выполнения способа, по и. 1 отлп ча тощий с я тем, что культуру грибка Aspergillus orizar на рисовой или перловой крупе при 32 в течение 4 — 5 суток разводят стерильным затором для прорастания спор, а затем выливают» ферментативиые чаны.

Текп. редактор М. В. Смольяковв.

Тираж 500 экз. Цена 65 коп. Зак. 498.