Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы

Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О! I Ц б 822!4

ПИСА И ИЕ

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕЙИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ,Ck//w В

Q " М (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 03.05.76 (21) 2353951/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет (51) М. Кл,2

А 23С 19/02

Государственный комитет (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень № 32 (53) УДК 637.354 (088.8) по делам изобретений н открытий (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (72) Авторы изобретения

П. Ф. Крашенинии, А. В. Конаныхин, А. И. Гончаров и В. П. Табачников

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЪ|ЧУЖНЪ|Х

СЫРОВ ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ

Изобретение относится к технике производсiва твердых сычужных сыров голландской группы с низкой температурой нагрева и может быть использовано в молочной промышленности.

Известен способ производства твердых сычужных сыров голландской группы (1).

Недостатком такого способа является невысокий выход продукта и высокая себестоимость.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства твердых сычужных сыров голландской группы, предусматривающий нормализацию цельного молока, пастсризацию, ультрафильтрацию его до заданного содержания сухих веществ, введение сычужного фермента, хлористого кальция и закваски молочнокислых культур и свертывание полученной смеси, прессование, посолку и созревание (2).

Недостаток такого способа — невысокое качество готового продукта по сравнению с сыром, вырабатываемым по известной технологии, Снижение качества готового продукта заключается в следующем.

Количество выделенного при ультрафильтрацпп фпльтрата так велико, что при последующем свертывании полученного концентрата выделяется менее 50% сыворотки по сравнению с известной технологией. По5 скольку сыворотка играет очень важную в биохимическом отношении роль при производстве твердых сычужных сыров, ее недостаток в период обработки сгустка замедляет прохождение биохимических превра-!

О щений, идущих в этот момент в среде скоагулировавших мицелл казепна. В результате этого зрелый сыр имеет «пустой» слабо выраженный вкус. Кроме того, происходит нежелательное накопление белков !

5 сыворотки и небелковых веществ, удерживаем ы\ его сткон!, количество которых l:Велпчпвается по мере повышения степени концентрации молока с помощью ультрафпльтрацип. Перечисленные вещества мо20 I 3 T Bhi3hIBBTb 06p330BBIIIIB горького 8KA cB в процессе созревания.

1!е !ь!о изобретения является улучшение сыропригодности молока, повышение выхода продукта н снижение его себестоимости.

25 3То достигается тем, что в предлагаемом способе производства твердых сычужных сырсв голландской группы ультрафнльтрацпю молока проводят до содержания сухих обезжиренных веществ 9,5 — 11%, прп этом

682214

3 необходимое количество фильтрата, удаляемого в процессе ультрафильтрации, определяют по формуле: и Бм(1(1)

Мф — — "—

Б„1(- Б где ̄— масса нормализованной смеси, кг;

Ьм — содержание белка в нормализованной смеси, %, К вЂ” фактор концентрации белков, 10 равный 1,2 — 1,7;

Бф — содержание белка в фильтрате, о/о.

Способ осуществляют следующим образом. 15

Молоко подают в пластинчатую пастеризационную установку с промежуточной нормализацией его по жиру. Пастеризацию проводят при 70 — 73"С,, затем молоко охлаждают до 8 — 10 C и подвергают ультра- 20 фильтрации.

Ультрафильтрацию молока проводят до содержания сухих обезжиренных веществ

9,5 — 11, что соответствует содержанию белка 4 — 5о/о 25

Необходимое количество фильтрата, удаляемого в процессе ультрафильтрации, определяют по формуле: 1и Бм (1 1)

З»

Б„К вЂ” b, где ̄— масса нормализованной смеси, кг;

Б„, — содержание белка в нормализованной смеси, /О,.

К вЂ” фактор концентрации, равный 05

1,2 в 1,7;

Бф — содержание белка в фильтрате, /О.

Далее концентрат подают в сыроизготовитель, вводят в него сычужный фермент,:10 хлористый кальций и закваску молочнокислых культур. Затем проводят свертывание полученной смеси культур, прессование, посолку и созревание, Весь процесс ведут по технологии, предусмотренной для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания.

Пример 1. Берут 1000 кг молока жирностью 3,50/О и содержанием белка 2,87 /о.

Уточненную жирность смеси (2,65 /О) опре- 50 деляют с помощью таблиц «Сборника технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров».

Молоко подогревают до 35 С, отсе»ар»руют 22 кг сливок жирностью ЗОО/о (для 55 нормализации смеси по уточненной жирности — 2,65) .

Нормализованную смесь (978 кг) пастеризуют, охлаждают и подвергают ультра фильтрации. Количество удаляемого фильт- 00 рата (кг) определяют по формуле: — = 328 кг.

2,87 1,5 — 0,2

Фактор концентрации принят равным 1,5. 05

Содержание белка в фильтрате составляет 0 2о/О

В полученный концентрат (650 кг) вносят 6,5 кг бактериальной закваски, 1,3 кг однопроцентного водного раствора сычужного фермента и 1,8 кг 40 /О-ного раствора

СаС1 . Свертывание молока, обработку сгустка, формование и прессова»»е сыра, его посолку и созревание осуществляют по»звестной технологии.

При этом отход в сыворотку белка составляет 0,72, жира — 0,3 .

Сыр после пресса имеет активную кислотность 5,39, влажность — 45,8

После созревания в течение 1,5 месяца сыр имеет следующие показатели: содержание жира в сухом веществе — 46,1 /о, рН=5,27, влага — 41 /О, поваренная соль—

1 70/

Расход молока составляет 10,5 кг на 1 кг сыра.

Предлагаемый способ обеспечивает улучшение сыропригодности молока за счет того, что при концентрации молока последнее нормализуется по белковым компонентам до содержания белка 4 — 5 /о, при этом содержание других составных частей обезжиренного молока остается неизменным.

Улучшение технологических свойств молока осуществляется за счет того, что при концентрации сухих веществ молока»роисходит повышение прочностных характеристик сгустка, что благоприятно сказывается на протекании биохимических реакций на стадии его получения и дальнейшей обработки, а также уменьшается количество сырной пыли, отходящей в сыворотку.

Предлагаемый способ производства твердых сычужных сыров голландской группы по сравнению с известным обеспечивает также сокращение расхода сычужного фермента до 50o, позволяет осуществить нормализацию молока по белку и тем самым улучшить качество сыра и увеличить производительность существующего сыродельного оборудования в 1,2 — 1,5 раза, Формула изобретения

Способ производства твердых сычужных сыров голландской группы, предусматривающий нормализацию цельного молока, пастеризацию, ультрафильтрацпю его до заданного содержания сух»х веществ, введение сычужного фермента, хлористого кальция и закваски молочнокислых культур » свертывание полученной смеси, прессование, посолку и созревание, отличающ» и с я тем, что, с целью улучшения сыропригодности молока, повышения выхода продукта и снижения его себестоимости, ультрафильтрацию молока проводят до содержания сухих обезжирен»ых веществ

9,5 — 11 /о, при этом необходимое количество фильтрата, удаляемого в процессе ульт682214

Составитель А. Бражникова

Техред Н. Строганова

Корректор В. Дод

Рсдактор М. Рогова

Заказ 2017j!1 Изд. № 528 Тираж 575 Подписное

11ПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открь1тив

113035, Москва, )К-35, Раушская иаб., д. 4, 5

Типография, пр. Сапунова. " рафильтрации, опредслякот по формуле:

Мв Б„(К вЂ” 1)

Б„, К вЂ” Бф где M„— масса нормализованной смеси, кг;

Б„, — содержание белка в нормализованной смеси, %, К вЂ” фактор концентрации белков, равный 1,2 — 1,7;

Бф — содержание белка в фильтрате, /о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР по заявке № 2016435/13, кл. А 23С 19/02, 1973.

2. Н. R. Chapman. «Use of mill concentrated by ultrafiltration for гпаЫпд hand

cheese, soft cheese and yoghurt», Journal

the Society of Dairy Technology, 1974, 27, № 3, 151 — 155 (прототип).