Мороженое

Мороженое

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

МОРОЖЕНОЕ, включающее молочную основу, наполнитель, сахарозу, стабилизатор, кислоту органическую пищевую, отличающеесятем, что, с целью повышения питательной ценности и расширения ассортимента вьшускаемой продукции, оно дополнительно содержит в качестве наполнителя пюре из овощей или их соки при следующем соотношении ингредиентов (весовые % в пересчете на сухие вещества по отношению к массе продукта):Молочная основаСахарозаПюре из овощейили их сокиСтабилизаторКислота пищеваяорганическая5,0 21,51.^13,8 32,12,51,10,150,05 - 0,43

врссаоэнм ф Яфф" г щи, н ф бмеа юа ФфЩ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (sg 4 А.23 G 9/02

OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТБУ

0,05 — 0,43

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

00 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 2577973/28-13 (22) Об;02,78 (46) 23.06.88. Бюл, Р 23 (71) Всесоюзный научно-исследова" тельский институт холодильной промьппленности (72) H.Ä.Çóáoâà, Ю.A.Îëåíåâ, H.Н.Шпякина и О.С,Борисова (53 ) 663.674 (088.8) (56) ОСТ 49 73-74 "Мороженое". Минмясомолпром СССР. M. 1974, с. 14 — 16. (54)(57) МОРОЖБНОК, включающее молочную основу, наполнитель, сахарозу, стабилизатор, кислоту органическую пищевую, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что, с целью повышения питательной ценности и расширения ассортимента выпускаемой продукции, оно дополнительно содержит в качестве наполнителя пюре из овощей или их соки при следующем соотношении ингредиентов (весовые % в пересчете на сухие вещества по отношению к массе продукта):

Молочная основа 5,0 - 13,8

Сахароза 21,5 — 32,1

Пюре из овощей или их соки 1,4 — 2,5

Стабилизатор 0,15 — 1,1

Кислота пищевая органическая

689009

Изобретение относится к производству мороженого с использованием овощей и молочного сырья.

Известны овощные виды мороженого, которые содержат 1 — 37. сухих веществ овощей, 28 — 32% сахарозы, 65

707. воды, 0,4 — 0,5Х агароида, 0,25

0,457 лимонной кислоты. Мороженое

"Морковное витаминизированное содер" 10 жит дополнительно еще и витамин С (40 мг на 100 r), Известны также виды мороженого на молочной основе, содержащие 14 — 15,57. сахароэы, сухих веществ молочной основы 13,5

25,0Х, стабилизатора 0,2 — 2,07., ароматизатора 0,0017., Вырабатывают мороженое иэ молочной основы.с добавлением плодово-ягодной основы, которое содержит сухого обезжиренного молочного остатка 4,8

5,5Х, молочного жира 0,01 — 10,5%, сахарозы 19,8 — 22,57., сухих веществ плодов и ягод 1,65 — 2,07., сухого остатка метилцеллюлозы 0,07 — 0,107., 25 сухого вещества стабилизатора 0,12

0,907, сухого остатка кислоты пищевой органической 0,10 — 0,407.

Наиболее близким к описываемому изобретению является состав мороже- Зр ного, включающий 11,14 — 21,0% сухих веществ молочного остатка, 15 0

16,0Х сахарозы, 1,19-1,567. сухих веществ плодов и ягод, 0,164 — 1,7Х сухих веществ стабилизатора, Ни один из приведенных составов, однако, не предусматривает одновременное использование овощного и молочного сырья. А между тем, их совместное применение способствовало бы лучшему растворению содержащегося в овощах (моркови, томатах и др.) провитамина f3 — каротина, который является жирорастворимым.

Целью изобретения является повы- 45 шение питательной ценности и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что оно дополнительно содержит в качестве наполнителя цюре из овощей или их соки при следующем соотношении ингредиентов (весовые 7. в пересчете на сухие вещества но отношению к массе продукта): молочной основы 5,013,87, сахароэы 21,5 — 32,1Х, пюре из овощей или их сока 14 — 2,57., стабилизатора 0,15 - 1,1%, кислоты пищевой органической 0,05 " 0,43% °

В предложенном составе мороженого содержится достаточно большое количество Р -каротина. Мороженое отличается повышенными вкусовыми и питательными свойствами.

Мороженое предлагаемого состава можно изготовить по рецептурам, принятым в следующих примерах (весовые

7. по отношению к массе смеси, в пересчете на сухие вещества).

Смесь для мороженого с морковным пюре (пример 1) содержит 7,5% жира молочного, 6,3% сомо и 2,5% сухих веществ моркови; общее количество сухих веществ составляет 39,2%.

Для получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сладкосливочное масло, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, крахмал картофельный желирующий, метилцеллюлозу,воду и пюре из моркови сорта каротель.

Приготовление смеси мороженого производят следующим образом. Отдельно готовят молочную и овощную основы.

Отвешивают сырье для молочной основы, загружают в заготовительную ванну (вначале жидкие компоненты), переме-. о шивают, нагревают до 40 С и направляют на пастериэацию. При температуре о

60 С вносят в смесь сливочное масло, о доводят температуру до 80 С, выдерживают 10 мин, фильтруют и гомогенизируют при давлении 12 МПа (120 ат), о затем смесь охлаждают до 4 С, Затем готовят овощную основу. Также отвешивают сырье и вносят в смесительную ванну в следующей последовательности: вода, морковное пюре, сахар-песок.

Все хорошо перемешивают, фильтруют, о пастеризуют при 75 С с выдержкой

20 мин и охлаждают до 4 С. Приготавливают 17.-ный водный раствор метилцеллюлозы и в холодном состоянии смешивают с овощной основой, Далее молочную основу смешивают с овощной, вносят водный раствор лимонной кислоты, и готовую смесь направляют на выработку мороженого. Иэ фризера моро0 женое получают температурой -5 С и подвергают закаливанию.

Смесь для мороженого с морковным соком (пример 2) содержит 5,07. сомо, 1,4Х сухих веществ моркови; общее содержание сухих веществ составляет

32,357.. Жира смесь не содержит, Дпя получения мороженого такого состава используют обезжиренное моло-.

689009

Компоненты смеси

Примеры

I 2 /

13,8 5,0 5,0 13,8

21,5 25,0 32,1 25,6

Молочная основа

Сахароза

2,5

Пюре из моркови

1,4

Сок из моркови

1,4

Пюре из томатов

1,5

Сок из томатов

Стабилизаторы: крахмал картофельный желирующий

1,03

0,9

0,1 0,2 0,07

0,07 метилцеллюлоза

0,05

0,08 альгинат натрия

Кислота лимонная

0,43

0 35 Оэ05 Оэ2

Составитель И.Привалова

Техред М.Моргентал

Корректор М.Васильева

Редактор H,Ñèëüíÿãèíà

Подписное

Тираж 549

Заказ 3401

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

I по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, у . p л. П оектная 4

Э ко, сахар-песок, альгинат натрия, метилцеллюлозу, кислоту лимонную и морковный сок. Приготовляют смесь и мороженое так же, как указано в примере N - 1.

Смесь для мороженого с томатным пюре (пример 3) соДержит 17. молочного жира, 4Z сомо, 1,4 сухих веществ томатов; общее содержание сухих веществ составляет 38,83K.

Дпя получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сахар-песок, пюре из томатов, альгинат натрия, воду, метилцеллюлозу и лимонную кислоту, Приготовляют смесь и мороженое так же, как сказано в примере 1.

Смесь для мороженого с томатным соком {пример 4) содержит 87. жира мо" лочного, 5,87 сомо> 1 57 сухих веществ томатов; общее содержание сухих веществ составляет 42,27..

Для получения мороженого такого состава используют молоко коровье, сливки из коровьего молока, сахарпесок, сок из томатов, крахмал карто" фельный желирующий, метилцеллюлоэу и лимонную кислоту, Приготовляют смесь и мороженое так же, как сказано в .примере 1.

Мороженое предлагаемого состава отличается однородной структурой, эластичной консистенцией и приятным своеобразным вкусом.