Гибридный штамм дрожжей 512

Гибридный штамм дрожжей 512

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

*5

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (" (707964

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕ JlbCTBV (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 29.07.77 (21) 2528778/28-13 с присоединением заявки,% (23) Приоритет

Опубликовано 05.01.80. Бюллетень ¹ 1 (5I)М. Кл.

С 12 К 3/00

Геоуааротееиный комитет

СССР во делам изобретений и открытий (53) УДК 664,872 (088.8) Дата опубликования описания 08,01.80 (72) Авторы изобретения

В. И. Калинина, К. В. Косиков и О. Г. Раевская

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Институт- общей генетики АН СССР (7li) Заявители (54) ГИБРИДНЫЙ ШТАММ ДРОЖЖЕЙ 512

Изобретение относится к хлебопекар-. ной промышленности, а именно к штаммам дрожжей рода Всзсс)1с1готп сф используемых для приготовления жидких дрожжей при производстве пшеничного хлеба.

Жидкие дрожжи — это мучные разрыхлители, представляющие собой бродящий затор, который готовится непоСредственно на хлебозаводах с использова гнем чистых культур дрожжей вида БС1СС(1СКГСЗTrlsces сегеч1д10А и термофильных молочнокислых бактерий.

Жидкие дрожжи наряду с прессованными дрожжами и заквасками применяются в отечественном хлебопечении в качестве разрыхлителей. ч

Известные штаммы дрожжей (Краснодарский, Ростовский-21, Берлинский-14 и др.) были получены из кустарно приготовленных заквасок, отрубяных дрожжей, спонтанно забродивших маточников, производственных жидких дрожжей или взяты из смежных отраслей пшпевой промышленности и приспособлены для приготовления жидких дрожжей.

В настоящее время эти культуры используются на небольших по произво дительности предприятиях в немеханизи5 рованных цехах жидких дрожжей и имеют более низкие показатели по бродильной активности, подъемной силе, энергии размножения и продолжительности разводочного .цикла, по сравнению с штаммом

Московским-23 (М-23) .

Наиболее распространенным штаммом дрожжей, который используется в хлебопечении для производства жидких дрож15 жей, является штамм Яс1ссЬс1гс>тпЧсеэ

Се1 eV1S1ae Московский-23, выделенный из производственных жидких дрожжей (1).

Однако в результате длительного хранения в музейных условиях на сусло-агаре штамма Московский-23 первоначальная бродильная активность, подъемная сила и энергия размножения его при выращиван(ли на му (1((1õ сре(яах снизилась.

В настоящее время эти показатели и(. соответствуют стандартным, предусмотренным рациональной" схемой приготовления жидких дрожжей. Продолжительность разводочного цикла жидких дрожжей увеличилась до 18 ч. Термо- и кислотоустойчивость недостаточные. Витаминообразование в жидких дрожжах пониженное. Качество хлеба, выпеченного на жидких дрожжах с использованием штамма N-23, нормальное и соответствует ГОСТУ, но хлеб лишен аромата, ощущается кисловатый привкус, верхние и боковые корки не имеют глянца, цвет их белесый, без ярко- золотисто-коричневого цвета.

Цель изобретения — получение новой более активной культуры, отличающейся от прототипа рядом свойств: повышенными бродильной активностью, подъемной ро силой и энергией размножения, культуры, интенсифицирую.цей процесс приготовления жидких дрожжей и теста, характеризующейся термо- и кислотоустойчивостью, повышенным синтезом витаминов, улучшающей качество хлеба по вкусу, аромату и внешнему виду. Культура должна полностью отвечать требованиям современной схемы приготовления жидких дрожжей. По этой схеме дрожжевые клетки культивируются на мучных заторах, предварительно заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями. BB?IcHbIM условием этой схемы является непрерывность культивирования дрожжевых клеток в течение длительного срока, исчисляемого месяцами. В условиях различных технических неполадок и колебаний температуры (например, фактор сезонности) свойства штамма должны сравнительно быстро восстанавливаться после простоев в течение суток, кроме того, штамм должен быть устойчивым к температуре до

35 С.

Предлагается новый активный гибридный штамм дрожжей 512, относящийся к ропу бсхссЬаго пусеь.Это триплоидный штамм получен методом копуляции клеток двух штаь MoB противоположных типов, спаривания (G.è а(, ). Родительскими культурами являются: раса ХП 9с ссЬс гощуCeo сегеч (диплоид) и штамм 417

Saccbar ornqces Bias

Основные отличия гибридного штамма

5 1 2 от прототипа М-23 заключаются в том, что при одних и тех же условиях культивирования он превосходит контрольный штамм по бродильной активности (по

707964 4 глубине сбраживания мучных сред), энергии размножения и подъемной силе; термо- и кислотоустойчивости, синтезирует повышенные количества эргостерина и витаминов групп В и РР, сокращает время разводочного цикла жидких дрожжей.

Гибридный штамм 512 имеет следующую морфологическую, культуральную, физиолого-биохимическую и технологическую характеристики: средний размер клеток односуточной культуры на солодоо вом сусле плотностью 8 Б -7,9х6,48 мкм, длина от 9 9 до 4 5 мкм, ширина от 8,55 до 4,5 мкм. Форма клеток овальная. Хорошо спорулирует на ацетатных средах. о

На солодовом сусле плотностью 8 Б образуютея кольцо и островки пленки на 4-5 сутки, осадок обильный белого цвета. На сусло-агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, блестящие с ровными краями, сметанообразной консистенции, диаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей.

Факультативный анаэроб. Оптимум о роста 28-30 С. Желатину не разжижает. Крахмал не сбраживает. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, в слабой степени сбраживает галактозу и на 1/3 раффинозу. Не сбраживает лактозу. От одного из родителей гибрид 512 приобрел способность более полно сбраживать простые декстрины в отличие от прототипа (М-23). Это свойство гибридного штамма обусловливает et-o повышенную бродильную активность. В лабораторных условиях при выращивании на суслоагаре через 2 суток гибрид синтезирует на 1 г сухой биомассы дрожжей витамины, мкг: эргостерин 2,8; В 34,0;

В>29,0; В 46; PP 36,0.

Гибридный штамм дрожжей в процессе приготовления жидких дрожжей имеет бродильную активность 1 4, 5 мл СО (вместо 9,5 мл СΠ— прототип), подъемную силу 21 мин, и скорость размножения клеток 105 млн/г. Гибридный штамм отличается кислотоустойчивостью до 18оН о и термоустойчивостью яо О5 С. Продолжительность приготовления маточных дрожжей на гибриде 512 15 ч и опары3,5 ч . Качество хлеба, приготовленного на гибридных дрожжах: объем 256 мл; пористость 70%; сжимаемость мякиша

19 ед. пенетрометра, количество альдегидов 36,4 мг% ацетальдегида на сухое вещество. Улучшились и органолептические свойства хлеба: внешний вид, состоя707964 т. Сокращается также продолжительность пряJI готовления опары HB предлагаемых дрожжах с 4,5 до 3,5 ч.

T а,б л и ц а 1

Технологические признаки гибридного штамма 512 при п иготовлении жидких дрожжей и опары

Маточные дрожжи Готовые жидкие дрожжи .

Опара и род олжител»»»ость брожения, ч и- »одъембродильная акпрод ! тель брожения, ч ная ство тивность jво кле .»млСО2/20г ток, млнlг сила, клеток лн/г

Штамм тивност мл СО /2 мин

Московский-23 (прототип) 4,5

90,0 28

18

9,5

95,0

9,5

3,5

14,5 105,0 21

100,0

10,8

512

5 ние мякиша, пористость, вкус и арома

Гибридный штамм дрожжей 512 проше успешно производственные испытания н хлебозаводе % 9 Москвы. Штамм õðàнится в коллекции ВНИИ хлебопекарной

5 промышленности.

Были проведены предварительные исследования 120 различных штаммов дрожжей, в том числе 36 гибридных штаммов, экспериментально полученных в Институ- 1О те общей генетики АН СССР от скрещивания различных хлебопекарных, спиртовых и других рас, откосящихся к видам

БЦССйаГОтЧСЕВ СЕГeV SiOG,БСКсЬаГО»т»ВСЕЬ Ч П», с аССФа -ОГЧЧСЕЬ ССО.ЕЪЬЕГ-i S » ецуь,5асспагою сев diaster Исоа.

Остальные 84 культуры были представлены музейными штаммами, а также искусственно составленными смешанными культурами. Определяли морфологические, 2р культуральные, физико — биохимические и технологические свойства штаммов в сравнении с штаммом Московский-23.

В результате селекции по всем показателям в качестве наиболее активного штамма отобран гибридный штамм 512.

Результаты исследований гибридного штамма 512 в сравнении с прототипом

М-23 представлены в табл. 1, 2, 3 и

4. Как видно из табл. 1, гибридный зо штамм 512 имеет повышенную бродильную активность — 14,5 мл СО и подъемную силу 21 мин. Энергия размножения клеток также возросла и составила.

105 млн. в 1 г жидких дрожжей. Бро- З5 дильная активность и подъемная сила прототипа (M-23) значительно ниже9,5 мл СО и 28 мин. Скорость размножения клеток M-23 90 млн/г. При применении гибридного штамма сокращается 4О разводочный цикл на 3 ч, так как продолжительность приготовления маточных дрожжей гибрида 18 ч, прототипа 15 ч.

Из табл. 2 вицио, что гибрндный штамм 512 отличается повоышенной кислотоустойчивостью (при 18 Н бродильная активность 16,5 мл C0g и количество клеток составляет 155 млнlг), в то вре-.мя как для прототипа (М-23) при той же кислотности эти показатели соответственно равны 14,0 мл СО и 140 млн/г.:, Отмечается устойчивость гибрида к поо вышенной температуре 35 С. Бродильная активность при этой температуре составляет 15,8 мл С0>, а количество кле« ток — 152 млн/г, в то время как цля прототипа (М-23) эти показатели при той же температуре составляют 14,0мл .

СО и 135 млн/» .

Из табл. 3 видно, что более высокое накопление витаминов наблюцается для гибрида 512 по сравнению с контролем.

Так, на 1 г сухой биомассы дрожжей .количество эргостерина повышается на

2,5 мкг, витаминов В(и В на 9 мкг, особенно заметно увеличивается коли-чество витаминов В и РР— на 21 и

14 мкг соответственно.

Как видно из табл. 4, в производственных условиях качество хлеба, выпеченного на гибридных дрожжах из пшеничной муки T и Q сортов, улучшается по объективным и органолептическим показателям: повышается объем и пористость, улучшается состояние мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, улучшается внешний вид хлебацвет корок золотисто-коричневый, мякиш более эластичный, меньше ощущается кислый привкус, аромат напоминает свежевыпеченный цомашний хлеб.

Таблица 2

Кислото- и термоустойчивость гибридного штамма 512 в процессе приготовления жидких дрожжей

135

l4,0

140

14,0

512

152

15,8 1 55

16,5

Таблица 3

Витаминообразование гибридного штамма 512 при культивировании его на солодовом сусле о плотностью 8 Б

0,3

2,8

Таблица 4

Качество хлеба из пшеничной муки П сорта, выпеченного в производственных условиях на дрожжах опытного и контрольного штаммов

70,0

256, О

17,0

19,0

Московский-23 (прототип) Московский-23 (прототип) Пористость, %

Объем 1 00 r, мл

Сжимаемость, ед. пенетрометра

25,0

34ф

20,0

29,0

25,0 22,0

46,0 36,0

69,0

250,0

Продол кение табл, Альдегиды, мг% ацетальдегида на

30,4

36,4 сухое вещество

Внешний вид

Лишены глянца, цвет белесый, без ярко-коричневого цвета

Верхние и боковые корки с глянцем, золотисто-коричневые

Мякиш

Более эластичный Нормальный (по сравнению с прототипом) Вкус

Меньше. ощущается Нормальный кислый привкус при разжевывании

Аромат свежевы- Нормальный печенного домашнего хлеба

A ромат

Зо

На основании описанных свойств применение гибридного штамма 512 значительно улучшит качество жидких дрожжей и хлеба. При этом сократится продолжительность разводочного,цикла жид35 ких дрожжей на 3 ч и интенсифицируется процесс приготовления опары на 1 ч.

При приготовлении хлеба на хлебозаводе И 9 г. Москвы используют 10% жидких дрожжей и 0,8% прессованных.

Применение гибридного штамма 512 благодаря повьппенной бродильной активности жидких дрожжей дает возможность снизить количество прессованных дрожжей до 0,6% и увеличить количество жидких до 15%. Экономическая эффективность от применения гибрида 512 составит 1,0 тыс. руб. (при расчете на типовой хлебозавод с годовой вырабо1кой 20,0 тыс. т хлеба из пшеничной

50 муки Т и Л сортов) .

М о р фол о г и ч е с к и е признаки.

Величина клеток односуточцой культуо,. ры на солодовом сусле плотностью э: средняя 7,9х6,48 мкм, длина 9,!3—

4,5 мкм, ширина 8,55 — 4,5 мкм, форма клеток овальная.

Хорошо спорулируот на ацагатш:ix средах.

Гибридный штамм дрожжей 512.

Триплодный гибрид получен от скрещивания расы Х1! Saccbaromwces сеге 9194GlQ и яхт>aMM а 4 1 7 5(3C сМг J сее д1с ЬдФлсоэ

Формула изобретения

Штамм улучшает качество жидких дрожжей, характеризуется повышенной бродильной активностью за счет более полного сбраживания простых декстринов, хорошей подъемной силой и энергией размножения, термо- и кислотоустойчивостью.

Штамм обладает повышенным синтезом эргостерина и витаминов группы В и РР, сокращает время разводочного цикла жидких дрожжей и опары, улучшает качество хлеба.

Штамм предназначен для использования на хлебозаводах, для приготовления жидких дрожжей непрерывно-поточным методом.

Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности и института общей генетики АН СССР.

70796

Кулbòóðàëьные приз— паки

О

На солодовом сусле плотностью 8 Б образуются кольцо и островки пленки на

4-5 сутки, осадок обильный белого цвета.

На сусло — агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, Блестящие с ровными краями, сметанообразной консистенции, диаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей. 10

Ф и з и о л о г и ч е с к и е п р и з н а к и.

Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, медленно - галактозу, раффинозу— на 1/3. Не сбраживает лактозу. Способен более полно сбраживать простые декстрины сусла, что обусловливает его повышенную бродильную активность, факультативный анаэроб. Оптимум роста 28 — 2п о

30 С, желатину не разжижает. Крахмал не сбраживает.

Биосинтез витаминов. При выращивании на сусло - агаре через 2 суток, штамм в лабораторных условиях синтезирует витаминов на 1 г сухой биомассы дрожжей: эргостерина 2,8 мкг, ви12 тамила 01 34,0 мкг, l3 < 29,0 м -, В 46,0 мкг, РР 36,0 мкг.

Т е X H O JI O г H I с В о и с т в B жидкие дрожжи с применением штамма через 3 ч имеют цодьемную силу

2 1 мин, бродильную активность 1 4,5 мл

С(/20 г, количество црожжевых клеток 1 05 млн/г, кислотоустойчивость до о о

18 Н, термоустойчивость до 35 С. Продолж ител ьность приготовления оп а ры

3,5 ч. Качество хлеба из муки пшеничной П сорта в производственных условиях: объем 100 г хлеба 256 мл, пористость 70%, сжимаемость мякиша

19 ед. пенетрометра, ароматических веществ 36,4 мг %.

Применение гибридного штамма дрожжей 512 в промышленности улучшит качество жидких дрожжей и хлеба и сократит продолжительность разводочного цикла жицких дрожжей на 3 ч, а продолжительность приготовления опары — на 1 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР №455993, кл. С 12 К 3/00, 1973.

Составитель М. Выражейкина

Редактор Л. Ушакова Техред И. Асталош Корректор А. Гркц««

Заказ 8436/23 Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., g. 4/5

Филиал ППП "Патент™, г. Ужгород, ул. проектная, 4