Способ получения порошкообразного рыбного мяса

Способ получения порошкообразного рыбного мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Сеюз Советсиик

Социалистических республик

<?и 716513

??„. е.

? . Кл. (81) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 030976 (2I) 2393674/28-13 (23) Приоритет (32) 04. 09. 75

23 L 1/325

Государствеииый коми гс г,СССР ио лелам илобретеиий и открытий (81) 107771/75 (88) Япония

Опубликовано150280. Бюллетень И б

664.95 (088.8) Дата опубликования описания 18.0280 (72) Авторы изобретения

Ийостранцы

Фуминдо Каи, Эйтаро Кумиэава, Езо Исиоко, Казуеси Исида (Япония) /

Иностранная фирма Сноу Брэнд Милк, Продактс Ко, Лтд (Япония) P3) Заявитель (54 ) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБ РАЗНОГО

РЫБНОГО МЯСА

Изобретение относится к технике получения порошкообраэного рыбного мяса, например иэ свежей или замороженной рыбы,и может быть использовано в рыбной прсиышленности.

Известен способ получения порошкообразного рйбного мяса путем резки, измельчения рыбного мяса в коллоидной мельнице с образованием золя, сушки, причем на всех операциях температуру продукта поддерживают не выше

30с?С (1) .

Однако, получаемое по известному способу рыбное мясо в виде золя долж-, но быть разбавлено водой для снижения содержания твердых веществ (примерно до 10%) для возможности осуществления процесса сушки распылением. Введение воды требует, однако, повышен-.— ного расхода энергии на дегидратацию рыбного мяса в условиях его сушки распылением.

Кроме того, эффективность . указанного способа является недостаточно высокой. за счет периодичности его проведения, что не дает возможности

его широкого применения в промышленности, Кроме того, затруднительно получить высушенное таким способом рыбйое мясо, сохраняющее свои функциональные характеристики, отвечающие функциональным характеристикам свежего .рыбного мяса.

Целью изобретения является снижение энергозатрат и повышение эффективности процесса.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения порошкообразного рыбного мяса, перед сушкой эоль подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,6-30 мм рт.ст. с образованием пористой массы, а сушку последней осуществляют в тонком слое.

При этом резку и измельчение осуществляют при температуре 0-5 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбное мясо прсйывают водой, режут на куски и измельчают в коллоидной мельнице с образованием золя, с распределенными в нем мельчайшими пузырь ками воздуха. Резку и иэмельчение осуществляют при 0-5 С.

Затем золь подвергают нспениванию в вакууме при давлении 4,6-;

30 мм рт.ст. с образованием пористой массы при температуре не выше 30 С.

Пористую массу наносят в виде тонкого слоя на поверхность ленты, на716513 пример стальной, и сушат при темпера« туре не ныше ЗООС при помощи предпоч« тительно радиационного тепла или путем нагрева ленты, а также с псиошью обоих методов °

При вспенинании золя с образованием пористой массы и последуюшей его

" " сфаВГвода, прйсутствуюшая в эоле, легко диффундирует вместе с пузырька мн воздуха, а плошадь испарения возрастает, благодаря чему сушку проводят бйстро при небольшом, изменении

- температурного градиента, что предотвращает денатуриронание бел ов рыбного мяса, Содержание иоды в конечном порошкообразном рыбном мясе не более 6Ъ. (5

Концентрацня твердых веществ в эоле 20%, Далее порошкообразное рыбное мясо ° упаковывают в системе вакуумной упа ковки и отправляют на склад, где хра- 20 нят при температуре 0-10оС, Используемое s качестве сырого ма- териала рыбное мясо представляет собой сырое или замороженное" суруми *

{рыбное мясо беэ ножи) в фоРме кусоч- 75 ков (ломтиков), пОлученных иэ любой рыбы с белим мисси со сравнительно ниэкйа" содержайием жира и пригодного для получения камабоко - вареного рыбного мяса в виде пудинга. 30

Из рыб, удовлетворяийих этим усло"виям, используют аляскннскую сайду, коМан, плоскую рыбу (камбала, палтус), уаразуку, локингтон, нибею митсукурию мерлузу н тилапию, 35

Рыбное Мясо, используемое в качестве сйрого материала, должно быть -возможно более свежим, при этом способность образования камабоко возрастает" с ростом степени свежести рыбного †мя,, 4()

Для улучшения функционаЛьных характеристик свежего рыбного мйса в него вводят сахариды, например саха розу, глюкозу; мальтоэу, лактоэу и

Многбатомные спирты, например сорбит, 45 ксилит и маннит, Эти вещества предотвращают денатуриронание белков вследствие их гидратации.

B тех случаях, когда н качестве

ОырОГО материала ИЖольэуют суруми, 5g введение добавок не обязательно, так как замороженное суруми обычно уже - ".содержит такие вещества в сочетании .с полифосфатами, которые и служат

" для предотвращейия денатурирования

:при замораживании.

Порошкообразное рыбное мясо можно

" -. «растереть с достаточным крличестнси воды и c . 3 г хлористого натрия и добавить крахмал. Полу. енную смесь нагревают, получая продукт камабоко 60 с необходимыми модификациями. При этом прочность полученного желатиниЭИ1ЭОнаинОго пРоДукта составлнет 680- . .700 г, что сравнимо с прочностью такого же продукта, полученного при об- 65 работке сырого материала суруми иэ свежего рыбного мяса, Пример 1. 100 кг сырых ломтиков сайды, промытой предварительно водой, смешивают с 2,5 кг сахароэы.

Смесь охлаждают до 0-5ОС, после чего нарезают и растирают н коллоидной мельнице прн скорости вращения 22002300 об/мин до получения золя, и одновременно охлаждают так, что температура рыбного мяса не выше 30 С.

По мере образования ноль с равномерно распределенными н нем пузырькамн воздуха подают в вакуумную сушилку, в которой поддерживают вакуум

5"6 мм рт.ст.

Внутри сушилки золь распределяют в виде тонкого слоя равной толщины на ленте, пропущенной внутри корпуса сушилки. При "этой температура ленты не выше 30ОС .

Золь, нанесенный на ленту, вспенивается в условиях вакуума, образуя пористую массу.

Контроль нагрева ленты пронодят

"путем градуирования температуры нагревателей, при этом температура первого иэ них 1.80-.220ОС и действие pro длится 1 мин, затем проводят выдержicy при 130-170ОС 3 мин, при 90—

110oC - 5 мии, и при 30-50oC — 7 мин.

Полученное порошкообразное рыбное мясо содержит 3,4% воды.

Далее и порошкообразное рыбное мясо добавляют н оду в количеств e „ которое требуется для достижения

25Â-ного содержания н нем твердых веществ, месят его 10 мин в присутствии 2,5 вес.Ъ хлористого натрия, затем добавляют 5 нес.% крахмала и перемешивают 10 мин в вакуум-мешалке.

Смесь иэ мешалки помещают в форму, нагревают при 85ОС 30 мин для желатинизации, охлаждают и выдерживают при 5оС 48 ч, после чего желатинизиронанный продукт испытывают на прочность, которая составляет 700 г.

Для сравнения такой же термической обработке подвергают сырье суруми с повторением описанного выше спосо-, ба, кроме добавления воды. Конечную смесь охлаждают и испытывают желатинизиронанный продукт на прочность, которая составляет 763 r.

Измерение прочности проводят при помощи йэмер и теля прочности геля типа Окада со стальными шариками диаметром 5 мм. желатиниэированную смесь, полученную с применением описанных выше стадий нагревания и охлаждения спрессовывают и форке листа толшиной 3 мм, который затем складывают в четыре слоя и испытывают на прочность и изгиб (в соответствии со стандартом, применяемьи в торговле), При,испытании появления трещин не наблюдают.

716513

Образец из примера 2

5 Образец, полученный из замороженного суруми

12,0

4,58

9,0

Образец из примера 1

11,5

4,61

Образец из сырого суруми 4,8

9,0

Ф оракула и з обретен и я

Составитель Г. Анисимова

Редактор Л. Емельянова Техред Н.Бабурка . Корректор В,Синйцкая

Тираж 569 Подписное цНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иоаква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 9547/48

Филиал ППП Патент, r. ужгород, ул. Проектная, 4

Далее каждую из полученных жела-, тинизированных смесей испытывают при: помощи тестурометра фирмы Дженерал

Фудс Корпорейшн (СшА).

Результаты испытаний приведены в таблице.

Пример 2, Несоленое замороженное суруми с содержанием 25% твердых веществ разморажнвают при низкой температуре и нарезают кусочками при температуре 0-5 С. Кусочки измельчают, о месят в коллоидной мельнице при

2300 об/мин и охлаждают при этом так, что его температура не превышает

30еС.

Далее смесь обрабатывают, как опи сано в примере 1, получая порошкооб- 25 разное рыбное мясо.

Порошкообразное рыбное мясо смешивают с водой до достижения 25% содержания„твердых веществ, т.е . сходного с таковьм в замороженном сурумит ис- 36 пользуемом в качестве сырого материала, и подвергают предварительному перемешиванию, дальнейшему перемешиванию с добавлением хлористого натрия и конечному перемешиванию. После это- у го смесь нагревают для получения желатинизированного продукта, который затем охлаждают, испытывают на проч- ность и подвергают изгибу, при этом прочность его равна 680 r.,О

Прочность контрольного образца желатинизйрованного продукта, полученно.го из замороженного суруми, подвергнутого той же обработке,. но без добавления воды, составляет 712 r.

Результаты испытаний приведены в таблице.

Вид прбдуита Таардрпть ) Упругппть

Предлагаемый способ эффективен, обеспечивает снижение энергозатрат и предотвращает денатурирование белков рыбного мяса.

Способ дает возможность получить порошкообразное рыбное мясо, сохраняющее функциональные характеристики рыбного мяса, а именно образовывать продукт камабоко и способность удерживать воду и тем самым повысить по- лезность применения рыбьего мяса при изготовлении пищевых продуктов .

1. Способ получения порошкаобразного рыбного мяса путем резки, измельчения рыбного мяса в i коллоидной мельнице с образованием золя, сушки, причем на всех операциях температуру продукта поддерживают не выше 30ОС, отличающ..йс я тем, что, с целью снижения энергозатрат и повышения эффективности процесса, перед сушкой золь подвергают вспениванию в вакууме при давлении 4,6—

30.мм рт.ст. с образованием пористой массы, а сушку последней осуществляют в тонком слое.

2. Способ поп. 1, о т л ичающ и и с я тем, что резку и иэмельчение осуществляют при 0-5©С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Патент СССР 9 493950, кл, А 23 L 1/325, 1971.