Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка

Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Мжлйьъй к%

О Il И d 4;",:H.И"." :!

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

< 719591

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 28.11.77 (21) 2548678/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл 2

А 23 1. 1/04

А 21 D 13/08

Гоеудеретееииык комитет

СССР

Опубликовано 05.03.80. Бюллетень № 9

Дата опубликования описания 15.03.80 (53) УДК664.149 (088.8) ио делам изебретеиий и открытий (72) Авторы изобретения

1О. И. Чимиров, Е. Е. Браудо и В. Б. Толстогузов

Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к мучным кондитерским изделиям.

Известен высокобелковый продукт, содержащий вкусовые вещества, разрыхлители, казеин, клейковину муки, жир и сахар. Способ приготовления продукта заключается в смешивании белаксодержащего сырья — порошкообразного казеина и тестообразователя — клейковины муки с жировой эмульсией. Продукт обладает большой плотностью (0,618 г/см ) (1);

to

Недостатком способа является то, что для его осуществления необходимо специально выделять клейковину муки.

Известны традиционные кондитерские изделия, обогащенные белками, в частности соевым и молочным (2).

В рецептуру изделия вводят 5 — 10% белкового изолята взамен муки. Введение большего количества белкового изолята снижает пластичность теста и возможность его формования. Готовые изделия получаются 2о недостаточно хрупкими и быстро черствеют., Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пище2 вого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания клейстеризованного крахмала, белоксодержащего сырья и вкусовых добавок, нагревания смеси при 50 — 100"C формования полученной массы экструдированнем и резки на небольшие кусочки (3).

Готовый продукт недостаточно хрупкий и обладает большой плотностью (G,650 1/см ) с привкусом крахмала и быстро подвергается черствению за счет ретроградации крахмала (в течение суток).

Целью изобретения является повышение качества продукта и увеличение сроков хранения без черствения.

Указанная цель достигается за счет того, что перед смешиванием крахмалсодержащее сырье вводят в раствор соли кислого поли- сахарида - при 55 — 75 С и выдерживают

2 — 5 мин, при этом в процессе смешивания вводят этиловый спирт, экструдирование массы осуществляют в жир, нагретыи до

160 — 180" С, в котором ее выдерживают

5 — 8 мин, а затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом.

Ориентировочный состав рецептуры следующий, вес. %:

9591 ф Щ ф!ф ЯЦ- -.„

210

0,402

0,650

Пр едл ar аемый

25-50

20 50

180

Известный

SS — Ь

71 з

Белоксодержащий продукт 25 — 50

Соль кислого полисахарида 0,1 — 0,5

Этиловый спирт 0,5 — 1,0

Сахар 6,0 †" 8,5

Мед 11 — 12

Яйцо 2 — 3

Вода 4 — 5

Крахмалсодержащий продукт Остальное.

Способ приготовления продукта осуществляют путем введения крахмалсодержа щего вещества в раствор соли кислого полисахарида при 55 — 75 С с последующей выдержкой при этой температуре В Теченйе

2 — 5 мин и добавлением при перемешивании в полученный студень белоксодержащего вещества, яично-сахарной смеси и этилового спирта. Полученную массу экструдируют в нагретый до 160 — 180 Сжир,,в котором продукт выдерживают в течение

5 — 8 мин, после чего продукт соединяют с сахарно-медовым сиропом. Для сироп" сахар и мед уваривают до концентрации; отвечающей 115 С.

Предварительный нагрев крахмалсодержащего продукта с раствором соли кислого полисахарида позволяет избавиться от привкуСа крахмала.

В качестве соли кислого полисахарида используют альгийат натрия и пектин;-а в качестве белоксодержащего продукта используют белки сои, семян хлопчатника, подсолнечника, дрожжей и молока, в качестве крахмалсодержащего продукта йспользуют кр а хм ал, р и со вую, кукурузную муку.

Введение соли кислого полисахарида позволяет исключить черствение готового продукта за счет уменьшения ретроградации

-крахмала, а введение спирта повышает пористоть продукта, т. е. уменьшает плотность.

Устранение хотя бы одйоТо кз указанйьй компонентов (соли кислого полисахарида- или спирта) не позволяет достичь положительного эффекта. При устранении соли кислого полисахарида продукт быстро черствеет, cTBHoBHTcsI менее хрупким, устранение спир1.

Из сравнения объективных показателей качества высокобелкового продукта видно, что высокобелковь.й-продукт по предлагаемому изобретению имеет большую намокаемость, меньшу|о плотность и хрупкость.

Другое преимущество предлагаемого изобретения "заключается в длительности хранения без черствения (до 6 месяцев) за счет введения соли кислого полисахарида.

4 та увеличивает плотность и уменьшает набухаемость.

Пример !. К 100 мл 0,2%-ного раствора альгината натрия добавляют 100 r картофельного крахмала, нагревают при 55 С, в течение 5 мин и охлаждают до 20 С;

В альгинатно-крахмальный студень вводят

40 г соевого белка, 10 г сухого молока, 4 r яйца, 5 г сахара и 1 г этилового спирта и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Полученную массу экструдируют в разогретый до 170 С жир и обжаривают в течение 7 мин. Обжаренный продукт-смешивают с сахарно-медовым сиропом.

1 Для приготовления сиропа 7 г сахара и

23 г меда уваривают до концентрации, отвечающей 115 С. Готовый продукт по вкусу

?s и внешнему виду напоминает <козинаки.

Влажность готового продукта 18,4%, срок хранения без черствения 5 месяцев.

Пример 2. К 100 мл 0,5%-ного раствора альгината натрия добавляют 60 г рисовой муки, нагревают при 65 С в течение 3 мин.

В охлажденный альгинатно-крахмальный студень вводят 50 г казеина, 20 г белка дрожжей, 20 г белка подсолнечника, 8 г сахара, 6 r яйца и 1,5 г этилового спирта, все смешивают. В остальном поступают анап логично примеру 1.Готовый продукт по вкусу и внешнему виду имитирует «чак-чак».

Влажность 20%, срок хранения 4 месяца.

Пример 8. К 100 мл 1% раствора пектина добавляют 20 r картофельного крахмала, 60 r кукурузной муки; нагревают при 75 С в течение 2 мин. В охлажденный клейстер вводят 30 rсухого молока,,30 г белка сои, 10 г белка семян хлопчатника, 10 г сахара, 5 г яйца и 2 г этилового спирта. В остальном поступают аналогично примеру 1.

Готовый продукт по вкусу и внешнему виду имитирует орехи в сахаре. Влажность 18%, срок храйения без черствения 6 месяцев.

Объективные показатели высокобелкового продукта по предлагаемому изобретению и для сравнения по известному приведены в таблице.

Данное изобретение позволяет исключить пищевые раз рыхл ители за счет введения этилового спирта и соли кислого полисахарида;

Способ позволяет исключить привкус крахмала за счет введения крахмалсодержащего вещества в раствор соли кислого полисахарида при 55 — 75 С.

719591

Предлагаемое изобретение позволя1зч расширить ассортимент кондитерских Изделий за счет использования различных видов белкового сырья, не находящего достаточного применения в пищевой промышленности. б в раствор соли кислого полисахарида при температуре 55 — 75 С и выдерживают

2 — 5 мин, при этом в процессе смешивания вводят этиловый спирт, экструдирование массы осуществляют в жир, нагретый до

160 180 С, в котором ее выдерживают

5 — 8 мин, затем полученный обжаренный продукт смешивают с сахарно-медовым сиропом.

Формула изобретения

Составитель Ю. Разаренова

Редактор С. Лыжова Техред К. Шуфрич Корректор Е. Панн

Заказ 251/2 тираж 5ÅÅ Подиис нос

ЦН ИИ ПИ Государственного комитета СССР яо делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент>, r, Ужгород, ул. Проеквная, 4

Способ приготовления пищевого продукта с высоким содержанием белка путем смешивания крахмалсодержащего, белоксодер10 жащего сырья и вкусовых добавок и экструдирования полученной массы, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения сроков хранения, перед смеши- ванием крахмалсодержащее сырье вводят if

Источники информации принятые во вниманйе при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР

Мв 347047, кл. А 21 D 13/08, 1970, 2. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. М., 1976 № 2, с. 22.

3 Патент Великобритании № 1295417, кл. А 2 В, опублик. 1972 (прототип).