Способ производства крупяных концентратов

Способ производства крупяных концентратов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОЕООЮЗНАу

О П И С А Н Й Й

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Хй:, г

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявпено 1002.78 (21) 2579632/28-13

Ъ с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет—

Опубликовано 150580, Бюллетень № 18

Дата опубликования описания 20. 05 ° 80 (5!)М. Кл.2

A 23 L 1/10

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 664. 762 (088. 8) (72) Авторы изобретения

В. Д. Каминский и В. A. Яковенко (71) Заявитель

Одесский технологический институт пищевой промьхаленности им. M. В. Ломоносова (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЯНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

Изобретение относится к области пищеконцентратной промышленности и может быть применено для приготовления пищевых концентратов е использованием ядрицы и других видов круп.

Известен способ производства крупяных концентратов, включающий очистку, мойку в теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкой насыщенным водяным паром и сушку крупы (1) .

При этом известный способ включает также варку в две стадии, на первой из которых используют сухой пар, а на второй — насыщенный. 15

Недостатком известного способа является то, что в результате действия высоких температур при варке или гидротермической обработке крупы, в данном случае после варки в две ста- 20 дии, потери незаменимых аминокислот достигают 46%, особенно разрушается триптофан. Режим обработки, а также особенности операций способа приводят к таким изменениям свойства белков, вызываемым их денатурацией и образо.ванием нерастворимых комплексов, которые снижают атакуемость белков крупы протеолетическими ферментами, а следовательно и их усвояемость орга- 30 низмом человека, значительные потери незаменимых аминокислот не обеспечивают сбалансированности белка по незаменимым аминокислотам и полноценного их усвоения, потери полноценных по аминокислотному составу фракций белка составляют альбумины до 293, глобулины до 363 высокий тепловой уровень обработки крупы приводит к потере витамина В (тиамин) до 32%, не обеспечивается однородность каши по цвету и ее рассыпчатость, вкусовые свойства концентратов нечетко выражены.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем повышения содержания белка и витаминов °

Для этого после мойки крупу пропитывают в течение 1,5-2,8 мин водным

0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (21-46) х 10т A/М, а перед сушкой крупу подвергают ксеротермической обработке до снижения содержания влаги в крупе на 5-8Ъ.

По предлагаемому способу крупа очищается от примесей на сепараторе, 733620 магнитах, после чего поступает на мо- ечную машину с целью удаления механических примесей, цикрофлоры и частичной гидратации крупы. Мойка осущест вляется не более,30 с при температуре воды ниже температуры клейстеризации крахмала 32-48 С.

После мойки проводят обогащение путем пропитывания крупы в течение

1,5-2,8 мин водным 0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, с одновременным воздействием переменного электромагнитного поля напряженностью (21-46) ° 104 A/M при температуре раствора 32-48ОC.

Обогащение путем пропитывания крупы водным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимяе аминокислоты, в течение времени менее 1,5 мин, с одновременным воздействием переменным 20 электромагнитным полем напряженностью (21-46) ° 104 A/M. не обеспечивает насыщение ядра крупы ионами раствора, содержащего незаменимые аминокислоты, а пропитывание крупы свыше 2,8 мин 75 не рационально, так как за указанный промежуток времени достигается необходиьый эффект.

Выбор концентрации уксусной кислоты в пределах 0,3-1,4% обусловлен необходимостью полного растворения, в данном случае аминокислот, обогатителей (витаминОв, минеральных веществ), и улучшением вкусовых свойств продукта.

Если использовать концентрацию указанной кислоты менее 0,3% вкусовые свойства крупы после пропитывания ею не чувствительны, а более 1,4% придает кислый вкус, что не желательно, В водном растворе существуют поми- 40 мо ионов аминокислот ионы уксусной кислоты, которые под воздействием переменного электромагнитного поля интенсивно переносятся вглубь ядра, что обеспечивает создание в нем кислой среды.

Температура раствора при пропитывании крупы 32-48ОС.

С учетом того, что после мэйки следует операция обогащения крупы, кото- о рая в значительной мере влияет на консистенцию ядра, а также для сохранности, его формы, необходимо избегать перепада температур. Поэтому в обоих операциях используют температуру 32.48ОCi

В водном растворе уксусной кислоты растворяют незаменимые аминокислоты — (триптофан, лизин) в пропорции

100 : (2,5-3,5). Такое соотношение обеспечивает при пропитывании крупы б9 обогащение ее этими аминокислотами не ниже стандартного уровня, с учетом Совокупности режимов операции.

При этом биохимические исследования показали, что если обрабатывать g5 крупу (ядрицу) по предлагаемому способу с сохранением всех технологических операций, но исключить пропитыванле ее водным раствором уксусной кислоты, т. е. не создавать внутри ядра кислую среду, то потери витамина В значительно повышаются и доходят до

17,3% (увеличиваются почти вдвое).

Пример 1. Очищают крупу, моют в течение 20 с при температуре воды

32 С, обогащают при пропитывании крупы в течение 1,5 мин водным 0,3%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 2,5 к раствору, с одновременным воздействием Веременным электромагнитным полем напряженностью 21 ° 10 4 A/М при температуре раствора 32ОС, отволаживают при периодической обработке крупы насыщенным водяным паром под давлением

0,01 Мпа в течение 3 мин до влажности

27% с периодами по 9 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 5%, сушат и охлаждают.

Пример 2. Очищают крупу, моют в течение 25 с при 40 С, обогащают при пропитывании крупы в течение

2, 3 мин водным раствором уксусной кислоты, содержащим незамениьые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции

100 : 3,0 к раствору с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью 40 10 A/M

4 о при температуре раствора 40 С, отволаживают при периодической обработке крупы, насыщенным водяным паром

0,02, МПа в течение 4 мин до влажности

30% с периодами по 15 мин. Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного дл я снижения . содержания влаги. крупы на 7%, сушат и охлаждают.

Пример 3. Очищают крупу, моют в течение 30 с при 48 С, обогащают при пропитывании крупы в течение

2,8 мин водным 1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты (триптофан и лизин) в пропорции 100 : 3, 5 к раствору,с одновременным воздействием переменным электромагнитным полем напряженностью

46 " 10 A/M при температуре раствора

48 С, отволаживают при периодической обработке крупы насыщенным водяным паром 0,03 Mila в течение 5 мин до влажности 33% с периодами по 17 мин.

Затем крупу подвергают ксеротермической обработке в течение времени, достаточного для снижения содержания влаги крупы на 9%, сушат н охлаждают, Результаты исследований содержания незаменимых аминокислот в ядрице (каше) после пропитывания и обработки приведены в таблице.

733620

Способ обработк елок

3,51

3 9

3,53

3,9

3,61

3,8

Контроль (без обогащения аминокислотами) 1,49

1,4

Формул а и з о брет ени я

Составитель М. Выражейкина.

Редактор Н. Потапова Техред A.Ùåïàíñêàÿ Корректор М. Вигула

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 1932/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. ПроЕктная, 4

Таким образом, как видно из данных таблицы, пропитывание раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, позволяет обеспечить необходимый уровень аминокислот несмотря на тепловое разрушение в последующих операциях.

С экономической точки зрения важно рациональное использование обогатительной смеси, а именно возможность 25 многократного ее использования, обес,печивающееся тем, что после мойки в течение 20-30 с в основном чистая на поверхности крупа не загрязняет обогатительную смесь. 30

Использование в качестве растворителя незаменимых аминокислот слабого водного раствора уксусной кислоты дает возможность полного растворения аминокислот и других веществ как минеральные, витамины и создания внутри крупы кислой среды, что позволяет сохранить почти полностью витамины.

Совокупность операций отволаживания и ксеротермической обработки при указанных параметрах позволяет подготовить белковый комплекс к наиболее.высокой атакуемости протеолетическими ферментами и тем самым повысить усвояемость концентратов.

Способ производства крупяных концентратов, включающий очистку, мойку в теплой воде, отволаживание с одновременной периодической обработкой насыщенным водяным паром и сушку крупы, отличающий ся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения содержания белка и витаминов, после мойки крупу пропитывают в течение 1 52,8 мин водным 0,3-1,4%-ным раствором уксусной кислоты, содержащим незаменимые аминокислоты, при одновременном воздействии переменным электромагнитным полем напряженностью (2146) ° 104 A/Ì, а перед сушкой крупу подвергают ксеротермической обработке до снижения содержания влаги в крупе на 5-8В.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 564852 кл. A 23 L 1/10, 1976