Способ производства хлебного кваса

Патент 733624

Авторы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

1 -ес-.Ок Зйлн

«, < . <„<ул о<1733624

Союз Советскик

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ (61) Дополнительное к авт. свид-вувЂ” (22) Заявлено 091177 (21) 2541371/28-13

Ъ с присоединением заявки ¹(53)М. Кл.2

A 23 1. 2/38

С 12 G 3/02

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (23) ПриоритетвЂ”

Опубликовано 150580. Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 20 . 05 . 80 (53) YÄK663.479. 1 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Н. И. Дерканосов и Н. С, Маркина (71) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса.

Известен способ произвсдства хлебного кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение в него хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив (1). Но при этом не используются сбраживаемые углеводы концентрата квасного сусла, основную часть кото- )5 рых составляет мальтоза, т ° к. дрожжи в первую очередь расщепляют сахарову и сбраживают продукты ее инверсиивЂ” глюкозу и фруктоэу, что ведет к значительному расходу сахара на проиэвод- 20 ства хлебного кваса; сбраживание квасного сусла осуществляется без учета физиологических особенностей дрожжей, в первую очередь о(-глюкозидазной активности, что выражается в расходе са25 хара на брожение в виде сахароэы; сбраживаемое квасное сусло содержит мало ростовых и питательных веществ, вносимых с концентратом (аминокислот, микроэлементов и др,,), что угнетает 30 жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий и замедляет брожение; купажирование сброженного сусла концентратом квасного сусла и сахарным сиропом осуществляется в температурных условиях, неблагоприятных для быстрого и полного растворения концентрата, что приводит к образованию нерастворенных осадков на дне купажного чана, Целью изобретения является обеспечение сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращение расхода сахара и улучшение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в предла- гаемом способе приготовление сусла путем раэбавЛения концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него дополнительного источника мальтозы и других сбра" живаемых веществ, а хлебопекарные дрожжи используются с g глюкоэидаэной активностью, равной 120-150 мин, в количестве 0,10-0„20 кг на 100 дал сусла, при этом количества концентрата квасного сусла при приготовлении сусла и. сахара при купажиравании сброженного сусла соответственно составляют 29,4-30,0 и 37,5 вЂ” 40,0 кг на

)33624

100 дал сусла. В качестве дополнительного источника мальтозы и других сбраживаеьь х веществ используют ячменный солодовый экстракт в количестве 9, 510,0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве

9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или концентрат квасного сусла до содержания его, равного 39,7-45,7 кг на 100 дал сусла.

Предлагаежий способ осуществляют следующим образом.

В бродильный чан с водой при 3035 С добавляют при перемешивании

29,4-30,0 кг концентрата красного сусла с содержанием сухих веществ

70-71Ъ и дополнительный источник мальтозы и других сбраживаемых веществ в виде 9,5-10,0 кг кукурузного солодового экстракта с содержанием сухих веществ 74-75Ъ или 9,510,0 кг ячменного солодового экстракта с содержанием сухих веществ 74

75% или еще 10-16 кг концентрата квасного сусла на 100 дал сбраживаемого сусла. На стадии приготовления квасного сусла основными сбраживаемыми углеводами становятся глюкоза,фруктоза и мальтоза концентрата квасного сусла, а также глюкоза и мальтоэа ячменного или кукурузного солодовых экстрактов. В концентрате квасного сусла содержится 30-35% сбраживаемых углеводов на 100 г концентрата (иэ них 20-25% приходится на мальтозу), в ячменном солодовом экстракте содержится 50-70Ъ сбраживаемых углеводов на абсолютно сухое вещество ACB (из них 40-50% мальтоэы), в кукурузном солодовом экстракте 50-60% мальтозы и глюкозы на ACB (из них 40-45% мальтозы). Внося на брожение сразу все предусмотренное действующей рецептурой количество концентрата квасного сусла, обогащают квасное сусло аминным азотом, витаминами группы В, макро- и микроэлементами. С 9,5-10,0 кг ячменного солодового или кукурузного солодового экстрактов или с 10-16 кг концентрата квасного сусла вносят недостающее для обеспечения сбраживания сухих веществ сусла на 0,8 1, 0Ú количество углеводов, а также дополнительное количество аминного азота, фосфора, витаминов, макро- и микроэлементов, à с кукурузным солодовым экстрактом вЂ” комплекс фитогормоно и ауксинов, естественных лечебных ингредиентов. Получают в результате концейтрацию сухих веществ

2,7-3,2 г на 100 дал сусла. При 2830 С засевают в квасное сусло разводку 0,1 вЂ” 0,2 KI хлебопекарных дрожжей, с содержанием сухих веществ 24-26% на 100 дал сусла и А-глюкозидаэной активностью 120-150 мин и молочнокислых бактерий в количестве 2-43 от .объема сбраживаемого сусла. Обогащенное питательными веществами сусло служит хорошей средой для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Они активизируют свои функции, н том числе спиртовое и молочнокислое брожение, интенсифицируя получение кваса, обладающего полным приятным вкусом и содержащего комплекс веществ, полезных для организма человека. Введение контроля за -глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности позволяют обеспечить стабильные резуль аты сбраживания квасного сусла, что улучшает качество кваса. Брожение ведут при 28-30 С, до снижения концентра,ции сусла на 0,8 вЂ” 1,0% по сахарометру и достижения кислотности не ниже 2,02,5 мл 1 н. раствора щелочи на

100 мп сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10оС, отделяют осевшие

20 дрожжи от сусла и купажируют сброженное сусло 37,5-40,0 кг сахара на

100 дал сусла, используя сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%.

Купажирование сброженного сусла одним сахарным сиропом упрощает процесс купажирования и позволяет избежать потерь концентрата квасного сусла за счет его неполного растворения при низких температурах. После проверки соответствия качественных показателей хлебного кваса стандарту готовый квас передают на розлив.

Пример 1. В бродильный чан с водой при 30 С вносят при перемешивао нии 29, 4 кг концентРата квасного сусла (с.в. 70Ъ), 10,0 кг ячменного солодового экстракта (с. в. 75% ) на

100 дал сусла (получают при этом квас. ное сусло плотностью 2,8/100 г сусла, засевают в сусло подмоложенные на квасном сусле в течение 3 ч хлебопекарные дрожжи расы 14 в количестве

0,15 zr (с.в. 253) на 100 дал сусла, обладающие Ы -глюкозидазной активностью, определенной газометри веским способом, 120 мин) и разводку квасных молочнокислых бактерий рас 11 и

13 в количестве 43 от объема сбраживаемого сусла. Разводку готовят согласно технологической инструкции из щ чистой культуры молочнокислых бактерий, высылаемой по запросу из

ВНИИПБП, Брожение. проводят при 30 С до снижения концентрации сусла на 1% по сахарометру и достижения кислотности 2,5 мл/н раствора щелочи на 100 мя сусла. Сброженное сусло охлаждают до

6 С, отделяют осевшие дрожжи и купажируют 38 кг сахара на 100 дал в ви- де сахарного сиропа концентрацией 65Ъ.

Готовый квас, качественные показате4Д ли которого соответствуют стандарту, передают на розлив. .i р и м е р 2. В бродильный чан с водой при 30ОС вносят при перемешивании 30,0 кг концентрата квасного сусла (с.в. 70Ъ), 9,5 кг кукурузного

733624

Формула изобретения

Составитель Л. Пашинина

Редактор Л. Новожилова Техред A.Ùåïàíñêàÿ Корректор М. Шароши

Тираж 569

Заказ 1932/5

Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

)13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 солодового экстракта (c.в. /4Ъ) на

100 дал сусла (получают при этом квасное сусло плотностью 2,8 г/100 г сусла, засевают в сусло подмоложенные на квасном сусле в течение 3 ч хлебопекарные дрожжи расы 14 в количестве

0,10 кг (с.в. 253) на 100 дал сусла, имеющие Ж-глюкозидазную активность, определенную гаэометрическим способом, 100 мин) и разводку чистой культуры квасных молочнокислых бактерий рас

11 и 13 в количестве 4% от объема сбраживаемого сусла. Разводку готовят аналогично описанию в примере 1. Условия брожения квасного сусла те же, что и в примере 1. Сброженное сусло охлаждают до 8 С, отделяют осевшие о дрожжи и купажируют 40, 0 кг сахара на

100 дал в виде сахарного сиропа концентрацией 65%. После проверки сооТветствия качественных показателей стандарту готовый квас передают на розлив.

Пример 3. В бродильный чан с водой при 30 С вносят при перемешио ванин 40,0 кг концентрата квасного сусла (C.â. 70%) на 100 дал сусла (получают при этом квасное сусло плотностью 2,8 г/100 r сусла, засевают предварительно подмоложенные на квасном сусле в течение 3 ч хлебопекарные. дрожжи расы Л-1 в количестве 0,20 кг (c.â. 25%) на 100 дал сусла, обладающие с<-глюкозидазной активностью, определенной газометрическим способом

150 мин) и разводку квасных молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в количестве 2Ъ от объема сбраживаемого сусла, Разводку готовят аналогично описанию в примере 1. Условия сбраживания квасного сусла те же, что и в примере 1.

Сброженное сусло охлаждают до 6 С, от0 . деляют осевшие дрожжи и купажируют .38 кг сахара на 100 дал в виде сахарного сиропа концентрацией 653, После проверки соответствия качественных показателей стандарту готовый квас передают на розлив.

Предлагаемый способ псзволяет обеспечить сбраживание мальтозы концентрата квасного сусла, улучшить вкусовую и питательную ценность хлебного кваса,а введение контроля за d.--глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности, обеспечивает стабильные результаты сбраживания, что повышает качество готовой продукции. Замена сахароэы мальтозой позволяет сэкономить 10 вЂ” 12,5 кг сахара на

100 дал кваса.

Экономический эффект от внедрения предлагаемого способа составляет в среднем 1,30 руб. на 100 дал хлебного кваса.

1. Способ производства хлебного кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентт рата квасного сусла водой, введение в него хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание, охлажденйе его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что, с целью обеспечения сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращения расхода сахара и улучшения качества готового продукта, приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него дополнительного источника мальтозы и других сбраживаемых веществ, а хлебопекарные дрожжи ис пользуют с с(-глюкоэидаэной активностью, равной 120-150 мин, в количестве 0,10-0,20 кг на 100 дал сусла, при этом количества концентрата квасного сусла при приготовлении сусла и сахара при купажировании сброженного сусла соответственно составляют 29,4-30,0 и 37,5-40,0 кг на

100 дал сусла.

2. Способ по п. 1, о тли ч аю шийся тем, что в качестве дополнительного источника мальтозы и других сбраживаеьых веществ используют ячменный солодовый э кстракт в количестве 9, 5 вЂ” 10, 0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или концентрат квасного сусла до содержания его, равного 39,7-45,7 кг на .100 дал сусла.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М., 1968.