Штамм ацидофильных бактерий к 5 используемый при изготовлении ацидофильных кисломолочных продуктов

Штамм ацидофильных бактерий к 5 используемый при изготовлении ацидофильных кисломолочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНМЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

И АВТОРСКОМУ СВИДИТЕЛЬСТРт.: (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 31.0877 (21 ) 2523141/28-13. с присоединением заявки ¹

C 2 К 3/00

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 1505.80. Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 150580 (53) УДК 663 ° 1 (088.8) (72) Автор изобретения

Н.С. Королева (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский инcтитут молочной промышленности (5 4 ) ШТА(1М АНИДОФИЛЬНЫХ БАКТЕРИЙ

Lactobacterium acidophi1um NK5

И ПЭЛЬЗУЕЯз1И ПРИ ИЗГОТОВт)ЕНИН

АНИЦОфИЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧН 1Х ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм ацидофильньм бактерий,используемых для приготовления ацидофильных кисломолочных продуктов.

Ацидофильные бактерии, применяемые в молочной промышленности при изготовлении ацидофильного молока, пасты, ацидофилина, должны обладать свойствами, обеспечивающими их приживаемость в кишечнике и подавление в нем нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры, а также получение кисломолочных продуктов с высокими органолептическими свойства- 15 ми, не содержащих постороннюю микро- флору.

Известны применяемые в настоящее время промышленностью активные по 20 кислотообразованию штаммы ацидофильных бактерий, отличающиеся способностью придавать сгусткам молока вязкую, слизистут консистенцию.

Так, например, штамм Lactobacteri-25

um acidophi Ium группы Ер-1 образует в молоке сгусток с резко. выраженной слизистой консистенцией (1).

Сгусток со слегка слизистой консистенцией образует также применяетжй30

В настоящее ар=.мя штамм Lactobacti

um acidoohi1цп. NK 10 (2) .

Применение с.1-.изистых штаммов ITph-, .водит к тому, что многие потребители, которым необходимы ацидофильные продукты, отказываются от йих из-за неприятной тягучей кон си ст енции .

Птзи;.спол-. зов=-:-;ии =ч з-.-ст . штам. ;ов

В произ водст HB воз ни кают также з»а труднения технологического порядка во время розлива в; —.з ких cãóстков ацидофильных продукте)- . / вьз абот»анн<ó резервуарным способом, Предлагается штаы ацидофчльных бактерий„ отвечающий всем требованиям проиэьодства кисломолочньх продуктов, т.е. обладающий высокой энергией кислотообразования,. но ограниченным его пределом, высокой антибиотической активностью, устойчивостью к фенолу и при этом образующий при, развитии в молоке сгустки неслизистой консистенции, приятного вкуса и аромата.

Для получения такого штамма исслтедованы образцы 6аесев детей взрослых, теля" поросят. В р зультате исследования 1600 выделенных штаммов м(1лочнокислых палочек выбран штамм

734277 честна .сгустков, образуемых в молоке предлагаемым штаммом, были проведены сравнительные исследования консистенции ацидофильного молока.

П Р и м е р 2. Исследование кон систенции ацидофильного молока. Кон.систенцию ацидофильного молока характеризуют по времени истечения 100 мл ,продукта из отверстия диаметром 4 мм

fQ прибора ВКН при 20 С.

Продукт готовили с использованием предлагаемого штамма, и применяемых в производстве штаммов 5Е, 7Е, NK10.

15 Результаты исследования приведены ниже. Неслизистый штамм NK5 образовывал в молоке сгустки.

2О

Формула изобретения

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 1% закваски эа 6-7 ч, 3% закваски — за 4 ч

20 мин — 4 ч 30 мин. Кислотность через 24 ч достигает 140 Т, через о

3. сут — 230 T.. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,6%.

Пример 1. Приготовление ацидофильного молока на закнаске, в состав которой входит предложенный штамм Lactobacterium acidophiIum

NK 5, пронодят с учетом технологи- 45. ческих правил общепринятой инструкции по производству ацидофильного молока.

Lactobacterium acidophiIum NK 5, вы- деленный иэ faeces взрослого человека, в рационе которого преобладала молочная пища, но не было ацидофильных продуктов.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим,культуральным, физиологическим и биохимическим признакам согласно определителям Bergcy и Н.A. Красильникова.

Видовое название принято (в СССР) в соответствии с определителем

Н.A. Красильникова.

Полученный штамм ацидофильных бактерий Lactobacterium acidophiIum NK 5 имеет следующую морфологическую и культурально-биохимическую характеристику.

Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 8-10 мкм, клетки равномерно окрашиваются метиленоным голубым, расположены по одиночке или в виде коротких цепочек из 2-4 члеников. При посеве на агар с гидролизованным молоком образуют понерхностные колонии R -формы-темные локонообразные, глубинные, темные, в виде паучков .Диаметр колоний 1-1,5 мм.

Минимальная температура развития

20 С, оптимальная 38-40 "С, максималь ная 60 С. Отношение к углеводам: сбраживает лактозу, мальтозу, глюкозу, манноэу; не сбраживает сахарову, крахмал, . маннит, дульцит.

В пастеризованное молоко с температурой 39 С вносят закваску в количестве 3%, перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Скнашинание наступило ло через 5 ч кислотность сгуст-55

oÒ ка в конце скнашивания была 85 Т.

С азлив ают

Продукт охлаждают до 20, р в стеклянные бутылки, доохлаждают

8оС

Ацидофильное молоко имело однородную, неслиэистую консистенцию, чйстый приятный кисломолочный вкус беэ посторонних привкусов, кислотность ll Т Для характеристики каВремя истечения продукта, с.

NK5 20-25

NK10 35-40

5Е 65-70

7Е 100

Применение предлагаемого штамма позволит получать кисломолочные . напитки с приятными вкусом, ароматом и консистенцией.

1Итамм ацидофильных бактерий Lactobacterium acidophiIum NK5, используемяй при изготовлении ацидофильных кисломолочных продуктов. Хранится и коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института молочной npoJt мышленности, Морфологические и культуральные признаки, Величина клеток 18-часовой культуры в молоке 8-10 мкм, клетки равномерно окрашенные, единичные или расположены в ниде цепочек из 2-4 члеников. При посеве на агар с гидролизованным молоком образует поверхностные колонии R-формы — темные, ло кон ос бр аз ные, глу би нные — темные, н виде паучков . Диаметр колоний

1-1, 5 мм.

Физиолого-биохимические признаки.

Минимальная температура развития

20, оптимальная 38-40, максимальная 60 С.

Отношение к углеводам: сбраживает лактоэу, глюкозу, мальтоэу, не сбражинает сахароэу, крахмал, маннит, дульцит.

Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 1% закваски за 6-7 ч, 3% закваски - за 4 ч 20 мин4 ч 30 мин. Кислотность через 24 ч достигает 140 Т, через 3 сут — 320 Т.

Развивается в молоке с содержанием (фенола 0,6%.

734277

Составитель .И.Привалова

Техред Ж.Хастелевич Корректор Г. Решетник

Редактор Е. Корина

Заказ 2007/35 Тираж 522 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий.113035,Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

При развитии в молоке образует сгустки неслизистой консистенции с приятного вкуса и аромата.

Источники информации, нринятые во внимание при экспертизе

1 °, Авторское Ф 163573, кл. С

2. Авторское 9 558044, кл. С (прототий) . свидетельство СССР

12 К 3/00, 1964. свидетельство СССР

12 К 3/00, 1976