Способ созревания напитков

Способ созревания напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ .СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (и 737447 — 3 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 16. 10.78 (21) 2689021/28-13 (5 } ) M. Кл.

С 12 Н 1/22 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет (23) Приоритет

Опубликовано 30.05.80. Бизллетень №20 а делам изобретений н открытий (53) УД 3(663.257 (088.8) Дата опубликования описания 03.06.80 (72) Авторы изобретения

С. П. Авакянц и Л. В. Орехова

Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности.(71) Заявитель (54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ НАПИТКОВ!

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ созревания напитков в присутствии ионов меди $1j.

Наиболее близким к изобретению из известных является способ созревания напитков, предусматривающих выдержку напитка в резервуаре в присутствии древесины дуба и введение в него кислорода (2) .

Недостатками такого стюсоба являют- . ся длительность процесса созревания и невысокое качество готового продукта.

Бель изобретения — ускорение окнслительно- восстановительных процессов, реакции этерификации и меланоидинообразования и повьпиение таким образом качества готового продукта.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе в напиток дополнительно вводят медные пластины площадью от 3 до 10 сьР на 1 л напитка, толщи- ной от 1 go 3 мм, а выдержку осуществляют при 40-800С от 10 суток до

4 месяцев в зависимости от типа напитка, при этом древесину, дуба используют длиной 250-300 мм, шириной 10-40 мм, толщиной 0,5-2,0 мм и плоптадью от

50 до 100 см на 1 л.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом .

Напиток для созревания перекачивают в резервуар, куда помещают медные

2 пластины площадью от 3 до 10 см на

1 л напитка, толщиной от 1 до 3 мм и дубовую древесину в виде пластин длиной 200-ЗО0 мм, шинной 10-40 мм, толщиной 0,5-2,0 мм и площадью от

50 до 100 см на 1 л. Выдержку осуществляют при введении кислорода в количестве 3 — 8 мг/л от 10 суток до

4 месяцев в зависимости от типа напитка, после чего напиток обрабатывают известными способами.

По предлагаемому способу медные пластины выполняют функцию катализатора, который интейсифицирует характерные для созревания крепленых вин и коттьяч737447 изобретения формула

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Хубпарова Техред Н. Бабурка Корректор Г. Назарова

Заказ 2603/8 Тираж 522 Подписное

31НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 ных спиртов окислительно-восстановительные процессы, реакции этерификации, меланоидинообраэования и другие превращения компонентов, формирующих букет и вкус вина и коньяка, Введение кислорода. ускоряет окислительные реакции в жидкости на поверхности дубовых полосок, что в.совокупности с тепловой выдержкой приводит к ускорению экстраги.. - рования из древесины дуба танина, лигнина, полисахаридов и других ценных для качества напитка компонентов. Кроме того, медные пластины способствуют

"ускорению превращения продуктов экстракции древесины дуба. Благодаря прохождению всех вышеописанных превращений процессы созревания крепких вин типа мадеры и портвейна. и коньячных спир жв значительно интенсифипируются.

Пример 1. В резервуар с установленными медными пластинами плоЯ щацью 3 см на 1 л толщиной 1 мм и дубовыми полосками площадью 50 см на 1 л длиной 200 мм, шириной 10 мм и толщиной 0,5 мм направляют виноматериал, предназначенный для портвейнизации, и выдерживают при температуре 40 С в течение 10 суток, дозируя ежесуточно кислород в количестве

3 мг/л. В процессе выдерйш в резервуаре с медными пластинами и дубовы-.ми полосками в вине развиваются тона портвейна. Дальнейшую обработку вина производят известными способами.

Пример 2. Виноматериал, подготовленный для мадеризации, перекачивают в резервуар с медными пластинами площадью 10 см на 1 л толщиной

Я

3 мм и дубовыми полосками площадью

10О см на 1 л длйной 300 мм,щйриной 40 мм и толщиной 2,0 мм и выдерживают при 80 С в течение 30,суток с ежесуточным введением кислорода в количестве 8 мг/л. Мадеризованный виноматериал, прошедший обработку по предлагаемому способу, направляют на дальнейшую обработку известными технологическими приемами.

Пример 3. Молодой коньячный спирт направляют в резервуар с медными пластинами площадью 8 смена 1 л толщиной 2 мм и дубовыми полосками площадью 80 см на 1 л длиной 250 мм, шириной 20 мм и толщиной 1,0 мм и выдерживают при 40 С в течение 4 мео сяцев, дозируя ежедневно кислород в количестве 5 мг/л. После обработки по

l0 предлагаемому способу коньячный спирт направляют на дальнейшую обработку по принятой технологии.

Предложенный способ позволяет ускорить окислительно-восстановитегп ные

15 процессы, реакцию этерификации и меланоидинообраэования и повысить таким образом качество готового продукта.

Способ созревания напитков, предусматривающий выдержку напитка в резервуаре в присутствии древесины дуба и введение в него кислорода, о т л и ч а ю- . шийся тем, что, с целью ускорения окислительно-восстановительных процессов, реакции этерификапии и меланоидинообразования и повышения таким образом качества готового" продукта, в напиток

30 дополнительно вводят медные пластины площадью от 3 до 10 смена 1 л, толщиной от 1 до 3 мм, а выдержку осуществляют при 40-80 С от 10 суток до

4 месяцев в зависимости от типа напитка, при этом древесину дуба используют длиной 200-300 мм, шириной 10-40 мм, толщиной 0,5-2,0 мм и площадью от

50 до 100 см на 1 л.

Источники информации

4О принятые во внимание при экспертизе

1. Джанполадян Л. М., ХанамирянХ.М., Торгомян Ж. Н. Медь как катализатор при перегонке вина и созревании коньячного спирта. — Виноделие и виноградар45 ство СССР, 1971, No 2, с 26-29.

2. Малтабар В. М., Фертман Г. И.

Технология коньяка, М., 1971, с 191194 (прототип).