Штамм 162а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Штамм 162а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОЙ ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ЙЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (111739097

4 у 4 4i 1 <

I (61) Дополнительное к авт. свнд-ву— (22) Заявлено 02.01.78 (21) 2578910/28-13 (Ы)М. К.ч.

С 12 К 1!02

А 23 С 19/02 с присоединением заявки.%

5осударстееиный комитет (23) Приоритет по делам изобретений н открытий

Опубликовано 05 06 80 Бюллетень Ме 21 (53) УДК 663.13 (088.8) Дата опубликования описания 05.06.80

И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О. 11. Рамазанова и А. Н. Квашнина (72) Авторы изобретения

Северо- Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сырадельной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ STREPTOC0CCUS lACTiS 162А, ИСПОЛЬЗУЕМЬМ В ЗАКВАСКАХ

ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к производству рас-. сольных сыров и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной устойчивостью к поваренной соли.

Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14 — 18% и более. Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молачнокислой микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%.

Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочиокислых стрептококков закваски, которые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3-4%. В результате этога процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не мажет быть полным.

Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в сасгав которой входят шаммы Stpeptococcus lactis 55 и 1521, обладающие высокой онер|ней кислотообраэования, солеустайчивастью, сильной пратолитическай активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для этого вида сыра (1) .

Наиболее близким по технической сущности

5 к изобретению является штамм Streptococcus

lactis 162, хранящийся в коллекции ВНИИМС и обладающий следующими морфологическими и физиолого-биохимическими свойствами.!

О

Морфология. Клетки располагаются в виде какков и диплакокков. Размер клеток до 1 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, размеры от 1 до 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкаобразные.

Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает.

Физиолого- биохимические признаки. Оптимальная температура роста 30 С.

Энергия кислотообразования 100" T. Ilpe дельная кислотность в молоке за 7 сут состав ляет 110 T.

Аммиак из аргинина образует. Газ из глюкозы не образует.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, маннит, галактозу.

Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбрахсивает арабинозу, рамнозу, сахарозу, глицерин, крахмал.

Устойчивость к хлористому натрию. Развивается в средах с содержанием соли да 3% (21, 10

Недостатком штамма является то, что он способен развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 — 4%, т.е. повышенной содеустойчивостью не обладает.

Целью изобретения является получение штамма мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающего повышенной солеустойчивостью для применения его в заквасках для рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания.

Для получения данного штамма исходный штамм мезофильный молочнокислых стрептококков Streptococcus l act i s 162 подвергают многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред для адаптации штамма мезофильных молоч- 30 нокислых стрептококков Streptococcus lactis 162 используют полужидкий (0,2%1 агар с гидролизованным молоком, глюкозой и дрожжевым автолизатом. Поваренную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых до 3,0 — 3,2% и постепенно увеличивая концентрацию при последующих пассажах.

Процесс адаптации мезофильных молочнскислых стрептококков продолжают в течение

200 дней. Увеличение концентрации поваренной сопи при каждом пассаже составляет 0,2%.

В процессе адаптации устойчивость к поваренной соли штамма Streptococcus lactis 162 повьпцается до 7,4%. Кроме того, происходят

45 нс которые изменения морфологическ их приз наков штамма. Клетки увеличиваются примерно в !,5 раза, появляются цепочки из 8 — 10 клеток.

Полученный штамм молочнокислых стрептококков Streptococcus )асти 162А имеет следу50 ющие морфологические и физиологические характеристики.

Морфология. Клетки располагаются в вице кокков, диплококков, изредка цепочки. Величина клеток 1,2 — 1,5 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованнылl молоком. Поверхностные колонии кру1 лыс, гладкие, беловатые, блестящие. выпуклые.

l лубпнные колонии в виде ечевичек. Диаметр

7 4 колоний sepes 2 сут термогтагироваш1я 1,0

1,5 м л.

Бульон из гидролизованного молока Рост в виде равномерной мути с осадком.

Обезжиренное молокз. Свертывает молоко за 5--6 ч послс внесения 5У культуры.

Лакмусовое молоко и молок:;. метиленовой синью при 30 C восстанавливает я свертывает. Минимальная температура роста 10 С. о максимальная — 43 С.

Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура развития 30 С.

Энергия кислотообразования 95-100 . г.,;е дельная кислотность за 7 сут культивирования при оптимальнои температуре составляе.

110 T.

Желатину не разжижает.

Отношение к аргинину. Аммиак из ар. ьвк на образует. Присутствие аммиака обнаружч"=ют через 48 ч культивирования.

Отношение к углеводам. Активно сбражч вает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, гал с тозу. Слабо сбраживает сороит, раффинозу. Vc сбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу., рамнозу, глицерин.

Устойчивость к поваренной соли. Развивается в молоке с содержанием поварешзой соли 7,2 — 7,49о.

Пример. Использование штаммов в закваске.. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, облада ощий повышенной солеустойчивостью Streptococcus 1actis i 62A, используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сыра.

Материнскую закваску приготавливают пз отдельных штаммов солеустойчивых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматривается высуигивать приготовленныс материнские закваски одним из принятых в настоящее время методов и использовать в сыроделении аналогично существующим закваскам.

В случае жидкой материнской закваски для приготовления вторичной закваски в молоко, приготовленное в соответствии с установленными требованиями, вносят 5% материнской закваски, тщательнсь..царемешивают и культивируют при 32 С. Через 1, и ч после закваплвания закваску вновь тщательно пере...ешивают. Сгусток образовывается через 8 ч.

Китслотность вторичной закваски 95 T.

Приготовленную таким образом зтори шую закваску быстро охлаждают и хранят до употребления при 8 не более ) 2 ч.

Для приготовления прои зводс твенной бактериальной закваски в молоке, при о,овленное в соответствии с необходимыми гребоааниями и охлажденное до температуры . < . вносяз

739097

Составитель И. Привалова

Техред И.Асталош Корректор М.Пожо

Редактор Н. Кравцова

Заказ 3008;5 Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

i (3035. Москва. Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Фи:!иал ППП "Пагснт", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5% вторичной закваски и тщательно перемешивают. Температура к:pbTNBHpoBRHNH закваски 32 С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч Кислотность производственной . закваски 105 T. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не выше 8 С.

Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин to и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки из кокков различной длины.

При выработке сыров в сыродельную ванну закваску вносят в количестве, предусмотренном >S технологической инструкцией по их производству.

Фор;ула изобретения

Штамм Streptococcus lactis 162A, использу- рц емый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в Северо-Кавказском филиале Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Морфологические признаки. Клетки распо- 25 лагаются в виде кокков, динлококков, изредка цепочки из 4-х клеток. Величина клеток

1,2 — 1,5 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Колонии круглые, гладкие, ЗО беловатые, блестящие, выпуклые края ровные.

Глубинные колонии в виде чечевичек; Диаметр колоний 2-х суточной культуры 1,0 — 1,5 мм.

Бульон из гидролизованного молока. При росте образуется равномерная муть с осадком.

Обезжирешгое молоко. При внесении 5% культуры при 30 образуется сгусток за 5 — 6 ч.

Физиолого-биохимические признаки. Лакму-! совое молоко и молоко с метиленовой cHHblo при 30 С восстанавиюает и свертывает.

Оптимальная температура роста 30 С. Минимальная теытература роста 10 С, максимальная — 43 С.

Энергия ки."лотообразования 95 — 100 Т, предельная кислотность за 7 сут культивирования при оптимальной температуре составляет 100—

110 Т.

Желатину не разжижает.

Аммиак из аргинина образует. Присутстви с3ь!ханака обнаруживается через 48 ч культивированнч.

Газ из глюкозы не образует.

Отношение к у!-леводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу, слабо сбраживает сорбит, раффинозу.

Не сбраживает арабинозу, крахмал, сахарозу, рамнозу, глицерин.

Устой ивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли

7,2 — 7,4%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тезисы Всесоюзной конференции "Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии.

"Технология и биохимия", Ереван, 1977, с.40-42.

2. Штамм Streptococcus lactis 162. Хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (прототип) .