Штамм 199а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Штамм 199а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

И ЗОБ РЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 739098 ь с л (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 02.01.78 (21) 2578911/28-13 (51) M. Кл.

С 12 К 1/02

А 23 С 19/02 с присоединением заявки №вЂ”

Государственный комитет

СССР (28) Приоритет ло делам изобретений и открытий

Опубликовано 05.06.80 Бюллетень .% 21

Дата опубликования описания 0>.06.80 (53) УЙК 663.13 (088,8) И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О, П. Рамазанова и A. Н. Кваш1пша (72) Авторы изобретения

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS PARACiTROVORUS 199A, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ

СЫРОВ

15

1

Изобретение относится к производству рассольных сырoB и предс авляет собой штамм мезофильных молочноьислых стрептококков, обладающий повышенно i устойчивостью к поваренной соли.

Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. IaccoJIIHbM сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14-18% и более. Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, которые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 — 4%. В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным.

Штаммы Streptococcus paracitrovorus, входящие в закваску для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания, которая применяется при производстве рассольных сыров, обладают недостаточной солеустойчивостью.

Как известно, предельная концентрация поваренной соли в средах, при которой молочнокислые стрептококки вида Streptococcus para.

citrovorus не теряют способности к развитию, составляет 3,5Я (1) .

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является штамм мезофилных молочнокислых стрептококков Ятгерщсосcus paracitrovorus 119А,хранящийся в коллекции ВНИИМС и обладающий следующими свойствами.

Морфология. Одиночные и двойные клетки, а также цепочки разной длины.

Физиолого- биохимические свойства.

Органические среды. Агар с гидролизованпым молоком. Рост в виде поверхностных и глубинных колоний. Поверхностные колонии круглые, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Диаметр 1,0 — 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Бульон из гидролнзованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком.

3 739098

Лакмусовое могоко. Вызывает порозсвение и свертывание. Молоко свертывает зс 24 ч.

Оптимальная температура развития 25 С.

Энергия кислотообразования 50" T. предельная кислотность 86 Т.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу.

Частично сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, арабинозу, крахмал. 10

Агар с rèäðoëèçîâàííûì молоком и мелом.

Двухсуточные колонии круглые, блестящие, беловатые с зонами просветления 0,5 — 1,0 см, Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Лакмусовое молоко. Вызывает порозовение и свертывание при 30 С.

Молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает.

Устойчивость к поваренной соли. В средах с содержанием 4% поваренной соли не развивается (2).

Недостатком штамма Streptococcus parasit15

rovorus 199 А является то, что он способен развиваться в средах с содержанием поваренной

;оли 3,5 — 4,0%, т.е. повышенной солеустойчивостью не обладает.

Целью изобретения является получение штам20 ма мезофильцых молочиокисяых стрептококков, обчадающего повышенной солеустойчивостью яля применения его в заквасках,.ги: рассольных сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания.

Для получения данного штамма штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus paracitrovorus 199А подвергают многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред дня адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрепгококков Streptococcus paracitгочогиа 199 А использую полужицкий (0,2 o) агар с гидролизованным молоком. глюкозой и дрожжевым автолизатом. Поваренную соль вносят в среду в сухом випе непосредственно перед посевом, начиная с малых доз (3,0-3,2%) и постепенно увеличивая концентрацию при последующих пассажах, Процесс ацаптацпи мезофильных молочнокислых стрептококков продолжают в течение

200 дней. Увеличение коннентрации поваренной соли при каждом пассаже составляет 0,2%.

В процессе адаптации штамма Streptococcus

paracitrovorus 199А и поваренной соли устойчивость его к поваренной соли повышается до 6,0%.

)1олучеиный штамм молочнокислых стрептококков Streptococcus paracitrovorus 199А об лапает следующими свойствами.

Морфология. Клетки расположены в виде одиночных кокков, попарно диплококками и виде цепочек, состоящих из 4, 6, 8 клеток.

Величина клеток в диаметре 0,7 — 0,9 мкм.

Органические среды. Агар с гидролизованигим молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, .блестящие, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний 1,0--15 мм, 1 лубинныс колонии лодочкообразные.

Молоко свертывает через 24 ч после внесения 5% культуры.

Физиолого- биохимические свойства. Оптимальная температура роста 2S С, минимальная 10 С, максимальная 36 С.

Энергия кислотообразования 46 — 50 Т. Предельная кислотность через 7 сут. культивирования 65 — 75 Т.

Желатину ие разжижает.

Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 12 — 15 мин.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Частично сбраживает сорбит, рафинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, крахмал, глицерин, арабинозу. Устойчивость к повернной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной сопи 6,0% — 7,0%.

Пример . Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus paracitrovorus используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сыра осетинского. Материнскую закваску приготавливают из отдельных штаммов солеустойчивых молочнокислых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них.

Для приготовления вторичной закваски вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С. Через

1 ч и 2 ч после заквашивания закваску перемешивают. Сгусток образуется через 8 ч, Кислотность вторичной закваски 95 Т.

Закваску быстро охлаждают и хранят до употребления при 8 С не более 12 ч.

Для приготовлеиня--т роизводственной закваски в молоко вносят 5% вторичной закваски и тщательно перемешивают, температура культивирования 32 С.

11еремещивают через 1 и 2 ч. Время культивирования 7 ч. Кислотность производственной закваски 105 Т.

Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре не выше 80 С.

Правильно приготовленная солеустойчивая закваска содержит углекислый аз, а также ароматические вещества алетоин и 1тиаяеэил.

Составитель И. Привалова

Техред И,Асталош Корректор М.Коста

Редактор Н. Кравцова

Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3008/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 73<098

Формула изобретения

Штамм Streptococcus paracitrovorus 199А, используемый в заквасках для рассольных сыров. Хранится в коллекции. Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Морфологические признаки. Одиночные, двойные клетки, а также цепочки различной длины. о

Величина клеток в диаметре 0,7 — 0,9 мкм, Физиолого- биохимические признаки.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, блестяшие, беловатые с ровными кра- 15 ями, с зонами просветления 0,5 — 1,0 см. Диаметр

1,0 — 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Бульон из гидролизованного молока. Наблюдается рост в виде равномерной мути с осадком эл

Лакмусовое молоко. Вызывает пороэовение и свертывание при 30 С.

Молоко свертывается за 24 ч после внесения 5% культуры.

Оптцмальная температура роста 25 С, мини- 25 мальная 10 С, максимальная 36 С.

Энергия кислотообразовакня 46-50 Т. Предельная кислотность после 7 сут.культивирования при оптимальной температуре 65 — 75 Т.

Желатину не разжижает. Образует диацетил и ацетоин.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Частично сбраживает сорбит, раффинозу.

Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, арабинозу, крахмал.

Устойчивость к хлористому натрию. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,0 — 7,0%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Гудков Л. В. и др. Устойчивость молочнокислых бактерий к поваренной соли, Тезисы докладов 2-ой научно-технической конференции. "Современные достижения в технологии производства натуральных сыров". Барнаул, 1972, с. 178.

2. Штамм Streptococcus paracitrovorus 199.

Хранится в коллекции Всесоюзного научноисследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (прототип) .