Штамм 912, а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Штамм 912, а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

f. .I

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

739О99 (6l) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 02.01.78 (21) 2578912/28-13 (51)M. Кл.

С 12 К 1/02

А 23 С 19/02 с присоединением заявки J%

Государственный комитет (23) Приоритет оо делам изобретений и открытий

Опубликовано 05.06.80. Бюллетень Ме 21 (53) УДК 663.13 (088.8) Дата опубликования описания 05.06.80

И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О. П. Рамазанова и А. Н. Квашнина (72) Авторы изобретения

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (7i ) Заявитель (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS CREiUlORiS 912À, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ

ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ ф

Изобретение относится к производству рас- " сольных сыров и представляет собой штамм мебофильных молочпокислых стрепток окков, обладающий повьцценной устойчивостью к поваренной соли.

Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с. концентрацией повернной соли 14 — 18% и более. Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, которые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3-4%. В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и,не может быть полным.

Известен штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Str, cremoris 26 Б,, хранящийся в коллекции микроорганизмов в Сибирском филиале ВНИМИ. Данный штамм является антагонистом по отношению к посторонней микрофлоре молока и может быть использован в производстве твердых и мягких сыров 111.

Однако, как показали исследования, приведенные в СКФ ВНИИМС, указанный штамм может развиваться в средах при содержании поваренной соли до 3,5%. Поэтому в составе заквасок для рассольных сыров использован быть не может.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному является штамм Streptococ

cus cremoris 912, хпанящийся в коллекции

ВНИИМС и обладапаций следующими свойствами.

Морфология. Клетки расположены в виде диплококков и цепочек.

Размер клеток 0,6 — 0,7 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Дает поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии круглые, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний 1,0 — 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

739099

Бульон из гидролизовапного ь«я<ока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и связывает.

Желатину не разжижает.

Физиолого-биохимические свойства. О:ггимальная температура роста 28 — 30 С. Энергия кислотообразования 105 Т, предельная кислотность 110 Т. Активность кислотообразования

6 — 7 ч.

10 толизатом.

Поваренную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная

< малых jlos (3,0 — 3,2%) H llocTcUPH

Процесс адаптации мезофильных моло.".Нокислых стрептококков продолжают в течение

".00 дней. Увеличение концентрации поваренной

<оли при каждом пассаже составляет 0,2/.

В процессе адаптации устойчивость к поваренной соли штамма мезофильных мало ieoкислых стрептококков 5тгpptococcus сгегг<о—

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus cremoris 912А имеет слсду<ощис свойс<ва.

55

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбражива-. ет свхарозу, маннит, раффинозу. Не сбргокивает мальтозу, сорбит, арабипозу, глицерин, крахмал.

Устойчивость к поваренной соли. В средах с 3% поваренной соли не развивается (2;.

Недостатком штамма Streptococcus сге<«о—

ris 912 является то, что он способен развивать20 ся в средах с содержанием поваренной соли до 3%, т.е. повьппенной солеусгойчивостыо не обладает.

LICH<»o изобретения является iloJJJчени<, IHTBM25 ма мезофильных молочнокислых гтрептококков, обладающего повышенной ус<ой<ли<:<згтьн: к по" варенной соли, для применения cl o 33 заквасках дня рассольных сыров у3<у п3<е<п3<3 о качества с ускореш<ыми сро«ами созрева 3Н».

Для по;<учения данного штамма штам.,< мезофильных стрептококков Streptococ

ris 912 подвергают м«огокр<<т«ому <3ль" 3вированию 3. питательной среде с постоянно увеличива<ощейся концентрацией поваренной соли.

В качестве питательных сред для адаптации мезофильных молочнокислых стрептококков используют полужидкий (0,2%) агар с гидролизованным молоком, глюкозой, дрожжевым авМорфо3<огия. Клетки расположены в виде диплококков и коротких цепочек из 3 — 4 клеток. Размер клетки в диаметре 0,9 — 1,2 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованным модо«ом. Растет при глубинном и поверхностном посеве. Поверхностные колонии двухсуточной культуры круглые, блестящие, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний

1,0 — 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Бульон из гидролизсванного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синь<о при 30 С восстанавливает и свертывает.

Обезгкиренное молоко свертывает через 7 — 8 ч после внесения 5% кчт-.ур 3.

Физиолого- биохимические свойства. Оптимальная температура роста 28 — 30 С, минимальная температура роста 10 С, максимальная 38 С.

Эыер<.ия кислотообразования 95 †1 Т, предельная кислотность !00-105 Т.

Желатину пс разжижает.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу,. лактозу, 3ч<лактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, сороит, арабинозу, глицерин, крахмал.

Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием повареннои соли

6,0 — 6, 5%.

Пример. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостыо, S-reptococcus cremoris

912А используют в составе бактериальной закваски для опытной выработки рассольного сыра.

Материнскую закваску приготавливают из отдельных штаммов солеустойчивых стрептококков путем внесения равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматривается высуп3ивать приготовленныс материнские закваски одним из принятых в настоящее время методов и использовать в сыроделении аналогично существующим закваскам.

В случае жидкой Материнской закваски для приготов:iепия вторичной закваски в молоко, приготовлепиое в cooTBGcTBHH с установленными требованиями, вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С. Через 1 ч и 2 ч после заквац<ив<<<вил за«васку вновь тщательно перемешивают. Сl усто«образуется ерез 8 ч. Кислотность Зтори щой закваски 95 T.

Пригoтовлсипую таким образом вторичную закваску быстро охлаждают и хранят до употребленил при 8 С не более 12 ч.

739099

Составитель И. Привалова

Ф

Техред И,Асталош Корректор М Коста

Редактор Н. Кравцова

Заказ 3008/5

Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета CCCP по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, л. Проектная, 4

Для приготовления производственной бактериальной закваски в n:oëoêo, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до температуры 32 С, вносят

5% вторичной закваски и тгцательно переме- . шивают. Температура культивирования закваски 32 С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч. Кислотность производственной закваски 105 T. Готовую закваску охлаждают 10 и хранят до употребления np;i температупе не выше S С.

Правильно приготовленная -.олеуc;;:;.assÿ бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин 15 и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные коккп, диплококки и цепочки из кокков различной дли ьь

При выработке сыров в сыродельную ванну закваску вносят в количестве, предусмотренном 2о технологи1еской инструкцией по их производству.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus cremoris 912 А, ис.- 2з польэуемый в заквасках для рассольных сыров.

Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. 30

Морфологические признаки, Диплококки, цепочки различной длины из 3 — 4 клеток. Размеры клетки 0,9 — 1,2 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованпым молском. Поверхностные колонии круглые, блестлшие, беловатые, гладкие с ровными краями. Диаметр колоний 2-х суточной культуры

1.0 — 1,.5 мм.

Бульон из гидролиэованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с метиленовай сгныс восстанавливает и свертывает.

Физиолого- биохимические прчзнаки. Активность кислотообраэования 7 — 8 ч после внесения 5",с культуры.

Оптимальная темлература роста 28 — 30 С. Минимальная "0 С, максимальная 38 С.

Энергия кислотообразования 95 — 100 Т. Предельная кислотность 105 T.

Желатину не разжижает.

Отношение к углеводам. Активно сбражипаeT глюкозу, J12 cto3$, галактоэу. Частично сбраживает сахаро-у, манннт, раффинозу, Не сбраживает мальтоэу, сорбит, арабиноэу, глицерин, fc ms % ма т:

Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли б л--6 >c f

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР N 555288, 1 л. л 23 C 19/02., 197б.

".. Штамм Stгeptococcus cremoris 912 хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского гп стптутз маслодельной и сыродельной промышленности (прототип) .