Штамм ар, используемый в заквасках для рассольных сыров

Штамм ар, используемый в заквасках для рассольных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

» Р

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических республик

<»739100 (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 02.01.78 (21) 2588996/28-13 (51) М. Кл.

С 12 К 1/02

А 23 С 19/02 с присоединением заявки ¹

Гасударственный комитет (23) Приоритет— йо долги изобретений и открытий

Опубликовано 05.06.80. Бюллетень № 21

Дата опубликования описания 05.06.80 (53) УД К663.13 (088.8) (72) Авторы изобретения

И. У. Рамазанов, О. П. Рамазанова и О. В. Вдовиченко

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (7l) Заявитель (54) ШТАММ STREPTOC0CCUS DiACETilACTiS Ар,, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ

СЫРОВ

Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрелтококков, обладающий повышенной устойчивостью к поваренной соли.

Производство рассольных сыров имеет су5 щественные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с. концентрацией поваренной соли 14 — 18% и более. Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой

10 микрофлоры, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, кото15 рые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 — 4%. В результате этого пронесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным.

Известна бактериальная закваска ддя грузинского сыра, в состав которой входит штамм меэофильных молочнокислых стрептококков

Streptococcus diacetilactis 1507, обладающий высокой энергией кислотообразования, солеус2 тойчивостью, сильной протеолетической активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для этого вида сыра (1).

Наиболее близким к предложенному является штамм Streptococcus diacetilactis М4, применяемый в молочной промышленности, в том числе при производстве твердых сыпучих сыров. Штамм Streptococcus diacetilactis М4 имеет следующие свойства.

Морфология. Диплококки, встречаются цепочки. Диаметр клеток 0,6 — 0,7 мк.

Культурно-биохимические свойства. Молоко свертывает за 6 ч.

После культивирования в течение 24 ч в молоке титруемая кислотность составляет

120-122 Т.

Оптимальная температура культивирования

28-30 С.

Образует днацетил и летучие кислоты. Фагоустойчив.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, левулезу, слабо сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффино739100

3 зу, не сбраживает мзннит, ксилозу, рамнозу, дульцит, глицерин, крахмал.

На бульоне с 4,5 и 6,5% поваренной соли не растет (2).

Недостатком штамма Streptococcus diacetilactis М4 является то, что о» не обладает солеустойчивостыо., . Целью изобретения является получение штамма молочнокислых стрептококков Stl. йасеt i l act i s Ар „обладающего повышенной солеустойчивостью, используемого в заквасках для рассольных сыров.

Данный штамм мезофильных молочнокпслых стрептококков выделен из свежего рассольного сыра карачаевского, выработанного с применением частичной посолки в зерне не первой стадии его созревания. Концентрация поваренной соли в сыре 3%, влажность сыра после прессования 52%.

При приготовлении свежего рассольногс сыра карачаевского используют закваску, приготовленную из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, адаптированных к повышенному содержанию поваренной соли в среде Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus

paracitarovorus в соответствии с действующей инструкцией.

Перед выделением культур пробу сыра обогащают молочнокислой микрофлорой, для чего сыр после предварительного растирания в ступке со стерильной водой вносят в виде суспензии в стерильное обезжиренное молоко. Температура обогащения 30 С.

Для выделения штаммов мезофильных молоч-З5 нокислых стрептококков, обладающих повышенной устойчивостью к поваренной соли, высев обогащенной культуры производят па агар с гидролизованным молоком с добавлением 6,5% поваренной сопи. После термостатирования посевов в течение 48 ч наблюдается образование беловатых колоний с гомогенной структурой.

Изолированные колонии переносят в сте. рильное обезжиренное молоко, посевы термостатируют при 30 С до образования сгустка, после чего производят посев на агар с гидролизованным молоком и кальцием. Штаммы, которые дают на среде с кальцием зоны просветления, характерные для ароматообразуюших стрептококков, выделяют в стерильное обеэжн50 ренное молоко и термостатируют при 30" С до ° образования сгустка. Затем выделенные штаммы оценивают методом микроскопирования окрашенных препаратов. В результате отмечают морфологические признаки штаммов.

При определении пригодности выделенных штаммов для производства исходят из того, что решающими показателями при этом являются органолептические показатели сгустка

4 и активность кислотообразования. По этим показателям отобран штамм Streptococcus

diacetilactis Ap>, свертывающий молоко за

7 — 8 ч, образующий достаточно плотный сгусток, имеющий чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.

Выделенный штамм после ряда пересадок идентифицирован согласно принятых в микробиологии методикам.

Полученный штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetilac—

tis Ар имеет следующие свойства.

Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные попарно-диплококками, реже встречаются цепочки из 4 — 6 клеток. Размер клеток в диаметре 0,8 — 1,0 мкм.

Органические среды. Агар с гидролизованиым молоком. Растет при поверхностном и глубинном посеве. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0 — 1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.

Агар с гидролизованным молоком и мелом.

Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см.

Бульон.из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 40 С.

Энергия кислотообразования 94 — 100 T. Предельная кислотность 105 — 110 Т.

Нитраты в нитриты не восстанавливает.

Каталазу не образует.

Газ из глюкозы не образует.

Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования.

Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочнои пробе 7 — 10 мин.

Желатину не разжижает, На мясо-пептонном агаре с дефибринироваиной бараньей кровью зон гемолиза не дает.

В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается.

Лри росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование.

Молоко свертывает через 7 — 8 ч.

Молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает.

Молоко с пакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкое порозовение без свертывания.

Развивается в средах при рН 5 — 9,2.

Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.

9100 6

Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Морфология. Клетки расположены попарнодиплококками и цепочками различной длины.

Размер клеток в диаметре 0,8 — 1,0 мкм.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круг о лые, гладкие; блестящие, выпуклые, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний 10-1,5 мм.

Глубинные колонии лодочкообразные.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу.

Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.

Пример . Использование штамма в закваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Str. diacetilatis Ap> используют в приготовлении бактериальной закваски для рассольных сыров, состоящей из известных солеустойчивых штаммов молочнокислых стрептококков.

Материнскую закваску готовят из отдельных штаммов солеустойчнвых стрептококков внесением равного количества каждого из них.

В дальнейшем составленные штаммовые закваски высушивают одним из известных способов и используют в производстве в сухом виде.

Закваски для опытных рассольных сыров готовят из жидкой штаммовой закваски трехпересадочйым способом. Молоко, идущее на приготовление заквасок, должно удовлетворять соответствующим требованиям.

Продолжительность культивирования закваски 7 ч. - Температура культивирования 32 С.

После образования сгустка закваску охлаждают беэ перемешивания и хранят при температуре не выше 10 С до употребления.

Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах

105 Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, приятный, молочнокислый. Микроскопический препарат: в поле зрения циплококки и цепочки различной длины. Готовая закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил.

Бактериальная закваска для рассольных сыров вносится в сыродельную ванну в количестве, предусмотренном технологическимИ инстоукциями по производству рассольных сыров.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus diacetilactis Ap>, используемый в заквасках для рассольных сыров.

Агар с гидролиэованным молоком и мелом.

>> Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см.

Бульон из гндролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком.

Физиолого-биохимические свойства. Опти20 мальная температура роста 30 С. Минимальная

10 С, максимальная 40 С.

Активность кислотообразования 7 — 8 ч.

Энергия кислотообраэования 94 — 100 Т.

Предельная кислотность 110 Т.

Образует диацетил и ацетонн.

Растет в средах с содержанием поваренной соли 6,5 — 7,0%.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу.

Частичносбраживаетсахароэу, арабинозу, сорбит, раффинозу, Не сбраживает маннит, рамноэу, глицерин крахмал.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тезисы Всесоюзной конференции "Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствования их технологии "

40 (Технология и биохимия),- Ереван, 1977, с. 40-41.

2. Авторское свидетельство СССР Р 470532, кл. С 12 К 3/00, 1972 (прототнп) .

Составитель И. Привалова

Техред И.Асталош

Корректор Г.Назарова

Редактор T. Портная

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заказ 3008/5 Тираж 522

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5