Штамм 500а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Штамм 500а, используемый в заквасках для рассольных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (739101 (61) Дополнительное к авт. свил-ву (51) M. Кл. (22) Заявлено 02.01.78 (21) 2588997/28-13

С 12 К 1/02

А 23 С 19/02 с присоединением заявки ¹â€”

Гооударстввииый конитет (28) П риоритет— по делан изооретеиий к открытий

Опубликовано 05.05.80, Бюллетень № 21

Дата опубликования описания 05.06.80 (53 ) УД К 663.13 (088.8) (72) Авторы изобретения

И. У. Рамазанов, О. В. Вдовиченко, О. П. Рамазанова и А. H. Квашнина

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS 0iACETi IACTiS 500А, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ

СЫРОВ

Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой штамм мсзафильных молочнокислых стрептококков, обладающий повьпленной устой тивостью к поваренной соли.

Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией поваренной соли 14 — 18% и более, Содержание соли в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры-, ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, кото15 рые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3 — 4%. В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным. .Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в состав которой входит штамм мезофильных молочнокислых стрептококков

Streptococcus d iaceti lactis 1507, обладающий высокой энергией кислотообразования, солеустойчивостью, сильной протеологической активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для данного виды сыра (1) .

Наиболее близким к предлагаемому является штамм Streptococcus diacetilactis 500, хранящийся в коллекции ВНИИМС и обладающий следующими морфологическими и физиологобиохимическими свойствами.

Морфология. Клетки располагаются в виде диплококков и цепочек. Величина клетки 0,6—

0,7 мк.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует поверхностные колонии круглые, блестящие, выпуклые, беловатые, с ровными краями. Диаметр колоний

1 — 2 мм. Глубинные колонии чечевицеобразные. Бульон нз гидролизованного молока.

Рост в виде равномерной мути с осадком. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Желатину не разжижает.

Физиолого-биохимические признаки. В средах

4%-ной поваренной соли не развивается.

73910

После внесения 5% культуры свертывает молоко за 6 — 7ч.

Энергия кислотообразования 98 T.Ëðeäe.>Нная кислотность 105 T.

Оптимальная температура роста 30 C.

Образует диацстил и летучие кислоты.

На агаре с гидролизованным молоком и ме- . лом колонии дают зоны просветления до 1 см.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу,!О лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу (Я!

Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.

Цель изобретения — получение штамма мезофильных моночнокислых стрептококков, обладак>щего повышенной солеустойчивостью, для прил1енения его в заквасках для рассольнь>>х сыров улучшенного качества с ускоренными сроками созревания.

Дня получения штамма ппамм мезофильный молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetialactis 500 подвергается многократному культивированию в питательной среде с постоянно увеличивающейся концентрацией поваренной соли. В качестве питательных сред для адаптации штамма мезофильных молочнокислых стрептококков используется полужидкий (0,2%) агар с гидролизованным моноком

ГЛ10козои и д(зожжеВым ав Голизатом. ПОВВ зсн- 3О ную соль вносят в среду в сухом виде непосредственно перед посевом, начиная с малых доз (3>0 — 3,2%) и постепешго увеличивая концентрацию при последующих пассажах.

Процесс адаптации мезофильных молочно- З5 кисных стрептококков продолжается в течение

200 дней. Увеличение концентрации поваренной сопи при каждом пассаже составляет 0,2%.

В процессе адаптации устойчивость штамма

Streptococcus diacetilactis 500 к поваренной

:оли повышается до 7>0 ;с. Кроме того, происходяг нскоторыс изменения морфологических

;1ризнаков штамма. Размеры клетки увеличива1О>ся примерно в 1>5 раза и составляют 1,0—

1,2 мкм.

Полученный штамм молочнокиснь>х стрсптококков Streptococcus diacetilactis 500 имеет следующие свойства.

Морфология. Клетки величиной в диаметре

1.0 — 1, MKM paclloJIo>KeHI>I попа1>но -- диаплококками и цепочками различной дл>шы из

4 б кнеток.

Органические среды. Агар с гидролизсван. ным молоком. Растет при глубинном и поверхностнол1 посеве. Поверхностные колонии кругныс, блестящие, гладкие, светлые с ровными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0 — 2,0 мм. Глубигц>ые колонии в виде

ЧС>1Е13И>1ЕК.

1 4

Ага!> с гидролизованным молоком и 11елом.

Двухсуточные колонии круглые, блестягцие, выпуклые, беловатые с зонами просвет>>ения до 1 см.

Бульон из гицролизованного молока. Рост

В виде равномерной мути с небольцп>м осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с иет,шеновой синью при 30 С восстанавливас;;> .";cp ûвает.

Молоко свертывает через б — 8 ч после внесения 5% культуры.

Физиолого- биохимические свойства Оп о>мальная температура роста 30 С. Мини. .:: >,>::.:.

10 С, максимальная 40 С, Энергия кислотообразования 89 — 80>: дельная кислотность 85 — 95 T.

Желатину не разжижает.

Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 10 — !5 мин.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, дактозу, мальтозу, галактозу. Частич.=.о сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу. глицерин, крахмал.

Устойчивость к поваренной соли. Развивается В с!>едах с содержан1>eм ИОва1>енной сОли

7,0% — 7,2%.

Пример. !4спо>1ьз1>вания штам>>>а в закваске. Штамм мезофильных моночноки..лых стрептококков, обладающий повышенной солеустойчивостью Streptococcus diacetilactis 500A был использован В составе бактериальной за. кваски для рассольных сыров опытной Выра. ботки.

Материнскую закваску приготавливают из отдельных п>тал>мов солсустойчивых стрептококков путем Внесения равного количества каждого из них. В дальнейшем предусматривается приготовленные материнские закваски высушивать одним из известных методов и использовать их в сыроделии аналогично существующим закваскам.

В случае жидкой материнской закваски дпя пршотовнения втори >ной закваски в молоко, приготовленное в соответствии с установленными требованиями, BHoc>IT 5% материнской закваски, ть,>тесьно перемешивают и культивируют при 32 С. Через 1 ч и 2 ч после заквашивания закваску вновь тщательно перемешивают. Сгусток образуется через 8 ч.

Кислотность вторичной закваски должна быть

95 T.

Приготовленную таким образом вторичную закваску быстро Охлаждают и хранят до употребления при 8 С не более 12 ч.

Для приготовления производственной бактериальной закваски в моноко, приготовленное

739101 6 лоний ровные. Диаметр колонии двухсуточный культуры 1,0 — 2,0 мм.

Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком.

Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает.

Обезжиренное молоко. После внесения 5% культуры свертывает молоко за 6 — 8 ч.

Физиолого- биохимические признаки. Оптимальная температура роста 30 С. Минимальная

10 С, максимальная 40 С.

Энергия кислотообразования 89 — 80 Т, предельная кислотность 89 — 95 Т.

Желатину ие разжижает.

Образуется диацетил и летучие кислоты.

На агаре с гидролизованным молоком и мелом колашин дают зоны просветления диаметром 0,8 — 1,0 см. в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до 32 С, чносят 5% вторичной; закваски и тщательно перемешивают. Температура культивирования закваски 32 С. Перемешивание через 1 ч и 2 ч после начала заквашивания. Время культивирования закваски 7 ч.

Кислотность производственной закваски 105 Т.

Готовую закваску охлаждают и хранят до употребления при температуре не выше 8 С, Правильно приготовленная солеустойчивая бактериальная закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещества ацетоин и диацетил. В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки из кокков различной длины. 15

При выработке рассольных сыров в сыродельную ванну закваска вносится в количестве, предусмотренном технологической инструкцией по их производству.

Штамм Streptococcus diacetilactis 500A, используемый в заквасках для рассольных сыров.

Хранится в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промЫшленности. 30

Морфологические признаки. Диплококки, цепочки. Величина клеток 1,0 — 1,2 мкм.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круглые, гладкие, беловатые, блестящие. Края коЗS

Составитель И. Привалова

Техред И.Асталош

Корректор М.Пожо

Редактор Т. Портная

Тираж 522

КНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Заказ 3008/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабицозу, сорбит.

Устойчив к поваренной соли. Раз. ивается в средах с содержанием поваренной соли 7,0-7,2%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тезисы докладов Всесоюзной конференции

"Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии" (Технология и биохимия) Ереван, 1977, с. 40-41.

2. Штамм Streptococcus diacetilactis 500, хранится в коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельнои и сыродельной промышленности.