Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла

Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик (и> 740216 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) ЗаЯвлеио 130178 (21) 2570742/28-13 (5t)M. Кл.2 с присоединением заявки ¹

A 23 L 1/185

С 12 G 3/02

Государственный комитет

СССР но делам нзобретеинй н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 1506,80. Бюллетень Мо (53) УДК663. 479.

° 1(088. 8) Дата опубликования описания 1706.80 (72) Авторы изобретения

В.В. Рудольф, В.С. Иванов, A.A. Ермаков и Ф.Ф. Якубович (71) 3 а яв ител ь (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА

ИЗ,OHIIEHTPATA КВАСНОГО СУСЛА

Изобретение относится к безалко: гольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса иэ концентрата квасного сусла. 5

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него комбинированной закраски, полученной путем смешивания молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей и выдержки смеси и сахарного сиропа, сбраживание сусла с выделением двуокиси углерода, охлаждение сусла, отделение от него дрожжей, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и концентратом квасного сусла и розлив кваса (11. 20

Недостатками из вестного способа являются длительность. процесса и недостаточно высокое качество его.

Белью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 7,5-

8,1 г/100 r сусла прн 30-35оС в те-. чение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение

10-12 ч, а при купажировании. сброженное сусло дополнительно разбавляютт водой, предварительно охлажденной до 5-6ОС и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожения, в отношении 1:2, при этом на

1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют

40-50 r суспенэии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух, под давлением

0,15.-0,20 МПа.

В качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответ ст венно используют Lect obac iKCvs

Роп асад раса М, Strep to«c«<

0ac4 s расы 144 Н, 101/2, С-2с,6 и

Saccharovnwces ovifor s Раса Киевская шампанская,5ассЬагоп1зсеэ рспиз e er

eentat раса Днепропетровская 6 в количестве 6-9 об.%.

Предлагаемы способ осуществляют следующим образом.

Концентрат квасного сусла в количестве 70-72% от общего его объе740216 ма разбавляют водой с температурой о .30-32 С, получая смесь с концентрацией сухих веществ 4,5-4,8 .г/100 г сусла, затем вводят в разбавленный концентрат дозу сахарного сиропа, содержащую 3, 0-3, 3 г на 100 г сусла сахара и комбинированную закваску, полученную путем смешивания молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей и суспензии измельченного диастатического ржаного солода в количестве 40-50 г на 1 дал з акваски . В качестве молочиоки слых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют LactobaciIIus panis acidi paca ll

Streptococcus Iactis расы 144Н, 101/2, C-2с, 6 и Saccham vces oxford(s раса Киевская шампанская,Saccbaro ces penis Ы e ta4 раса днепропетровская 6 в кОличестве 6-9 об. Ъ ° .

Эту смесь перемешивают кислоро- 2Q дом или воздухом, подаваемым в нее

7 под давлением 0,15-0,20 МПа, расход кислорода 0,1-0,15 кг/ч на 100 дал закваски.

Характеристика закваски: содер- 75 ,ание сухих веществ 8-10 г/100 г, количество дрожжевых клеток 8880 млн/мл, кислотность 9-12 мл н. раствора щелочи на 100 мл, темпера тура закваски 30-32 С. о

При использовании для сбраживания квасного сусла прессонанных хлебопекарных дрожжей {предусмотрено

- рецептурами на безалкогольные напитки, утвержденными 03.09.73 Союзглавпиво} готовится дрожжевая подмолодка и чистая культура молочнокислых бактерий, при этом их подвер- гают активации по вышеописанным приемам.

Дозировка на 100 дал сусла следу- 40 ющая: дрожжей прессованных 0,40,5. кг, разводка чистой культуры молочнокислых бактерий.30-40 л.

Смесь выдерживают в течение 5б ч, поддерживая температуру среды

30-34 С.

Р аз бавленный конц ен трат . с концентрацией сухих веществ 7, 58,1 г/100 r сусла сбраживают при

30-35 в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией сус50 ла в течение 10-12 ч, то повышает симбиоз ррожжей и молочнокислых бактерий, ускоряет почкование и деление клеток, повышает их бродильную активность. При сбраживании выделяют и собирают двуокись углеро- да.

Сброженное квасное сусло охлаждают до 5-6 С, при этом осаждаются дрожжи, подлежащие последующему @) использованию для брожения (3-я генерации), после чего они удаляются для утилизации.

Повторное применение осадочной Ф .закваски ведется под микробиологи- у ческим контролем (антолиэ, количество мертвых клеток, наличие вредной ьикрофлоры).

За период брожения сусла снижается содержание сухих веществ на

2-4, 3-6 г/100 г сусла, кислотность нарастает до 6-7,5 мл н. раствора щелочи/100 мл сусла, содержание спирта составляет 1,2-1,8 мас.Ъ.

Отделенное от дрожжей квасное сусло купажируют с оставшимся количеством сахара 72-75Ъ от общего количества и 28-30Ъ концентрата квасного сусла и водой, предварительно охлажденной до 5-б С и насыщенной выделенной при сбраживании двуокисью углерода. Квасное сусло и воду смешивают в соотношении 1:2, содержание двуокиси углерода равно

0,3-0,4 мас.Ъ, После чего кнас разлйнают в иэобарических условиях.

Пример . В бродильно-купажный аппарат набирают 410 дал воды с температурой 32 С„подают в него

308, 7 кг концентрата квасного сусла, разбавляют и вводят в него

208 л сахарного сиропа и 400 л комбинированной закваски.

Содержание сухих веществ в сус- ле 7,5 r на 100 г сусла, кислотность

1,0 мл н. р" ñòâîðà щелочи в 100 r су сла.

Комбинированную з акнаску получают путем смешивания молочнокислых бактерий (.ас оЬаЫИоэ раюз ac1d раса ((,Streptococcus асЬ{э расы 144 Н, 101/2, С-2с, б и чистых культур дрожжей Succbavowvces oui fovvn{s раса Киевская шампан ская,ЯассИа(.омзсбз pan s тегmenta {; раса Днепропетронская б н количестве б об.Ъ.

В их смесь добавляют суспензию измельченного диастатического ржаного солода н количестве 40 г на

1 дал закваски. Смесь перемешивают кислородом -или воздухом, подаваемым под давлением 0,15 МПа, и выдерживают при 32 С в течение 5 ч. Квасное сусло сбраживают при 32 С н течение

14 ч в анаэробных .условиях. В процессе сбраживания сусло подвергают пульсирующей циркуляции в течение

10 ч путем инжектирования его.

Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 5, 1 г- -на

100 г сусла, кислотность б,б. мл н. ° раствора щелочи- на 100 мл сусла, содержание спирта 1,5 мас. Ъ, давление в газовой подушке аппарата

0,15 МПа.

Избыточная двуокись углерода,выделяемая в период брожения сусла, отводится B карбонизатор-купажер, в котором насыщает заготовленную и охлажденную до 5-б С питьевую воду.

Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому приему.до 6 С, при ,этом отделяют дрожжи перекрытием шибера камеры дрожжеотделителя и в

740216

Формула изобретения

Составитель Л.Пашинина

Техред N,Ïåòêî Корректор Г.Назарова

Редактор Трубченко

Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР

По делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб. д. 4/5

Заказ 3067/3

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная,4 "= осветленном состоянии пневматически перекачивают в карбониэ атор-купажер, емкость которого составляет трехкратную по отношению к бродильно" купажному аппарату (1500 дал) . Здесь осущестВляется купажирование сброженного сусла и последующий розлив непосредственно в автотермоцистерны или в сборник разливочного отделения. Остаточные дрожжи, собранные в дрожжеотделителе, используются для последующих оборотов, а непригодные удаляются через монжю на утилиэ ацию.

При купажировании в сброженное сусло вводят 657.л сахарного сиропа, 133,3 кг концентрата квасного сусла и 900 дал воды, предварительно охлажденноф и насыщенной двуокисью углерода, после чего квас разливают, Предлагаемый способ позволяет 20 интенсифицировать процесс и повысить качество готового продукта.

Способ производства хлебного .ква. са из концентрата квасного. сусла, предусматривающий разбавление концентрата квасного сусла водой, введение в него комбинированной закваски, полученной путем смешивания молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей и выдержки смеси и сахарного сиропа, сбраживание сусла с выделением двуокиси углерода, охлаждение сусла, отделение от него дрожжей, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и концент. ратом квасного сусла и розлив квас а, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 7, 58,1 г/100 r сусла при 30-35 С в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение

10-12 ч, а при купажировании сбро- . женное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до 5-6ОС и насыщенной дву- окисью углерода, выделенной в процессе брожения, в отношении 1: 2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух под давлением 0,15-0,20 МПа, 2. Способ по п. 2, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют LactobaciKCus ран э acids раса И, "Авера.ососсоь Lactea расы 144Н, 101/2, С-2с,6 и БассЬа -опi сеэ оч17оrhas раса Киевская шампанская, Басенкаi-омчсеэ pan s,|есмеptot раса

Днепропетровская в количестве 69 объем. Ъ.

Источники информации, принятые во внимание при .экспертизе

1 ° Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса. N., 1968, с. 7282.