Способ сушки сырокопченых колбас

Способ сушки сырокопченых колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советск их

Социалистические

Республик

ОЛ С Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

«»741624

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 19.11.76 (21) 2418703/24 06 (51)М. Кд. с присоединением заявки ¹F 26 В 3/04

А 23 В 4/04

1цеудеретеаниьй кеиитет

СССР ао аелеи изаеретеикв и отерытнй (23) Приоритет

Опубликовано 07.12.81. Бюллетень № 45

Дата опубликования описания 07.12.81 (53),ИК 66.047..1 (088.8) О. А. Кремнев, В. P. Боровский, С. С. Кравец, В. А. Шепиманов, П. Н. Ларский и B. E. Алексеенко (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Институт технической теплофизики AH Украинской ССР (54) СПОСОБ СУШКИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к сушке мясопродуктов, а более конкретно к сушке сырокопченых колбас, и может быть использовано на мясокомбинатах и колбасных заводах.

В настояшее время на практике сушку сырокопченых колбас осушествпяют при относительно низкой, порядка 10-12оС, температуре и естественной конвекции воздуха. При этом продолжительность суш10 ки составпяет 30-90 суток.

Однако описаны и более совершенные

- способы сушки, согласно которым колбасное иэделие помешают в паропроницаемые футляры и сушат при принудительной цирi5 куляции воздуха, подогретого до температуры 20-50 С (l j.

В этих условиях продолжительность сушки можно сократить в 2- 3 раза. Эти способы являются наиболее близкими к настояшему изобретению, но и они не лишены недостатков, В частности, необходимость использования футляров повышает трудозатраты и себестоимость на стадии сушки изделий.,Прултм недостатком указанных способов является плесневение высоковпажных копбас, а в отдельных случаях и их порча. Кроме того, длительное воздействие высокой температуры (свы» ше 20-25 С) в начапьный период сушки обусповпивает пористость и недостаточно плотную консистенцию готовых издеаий.

Бель изобретения интенсификация процесса и повышение качества сушки.

По предлагаемому способу обдув осуществляют импупьсами продолжительностью 3-30 мин и в две стадии, первую из которых ведут до достижения колбасой влажности 32-38% при температуре воэ духа 10-14 С и относительной влажности о

80- 100%, после чего скачкообразно изменяют параметры волг/ха и ведут вто» рую стадию при температуре 20-24 С о и относительной влажности 70-85%.

Подача на колбасные иэделия относиI тельно холодного воздуха на первой стадии сушки, . во-первых, уменьшает ин» тенсивность внешнего впагопереноса и

7416 тсм самым способствует перераспредепес нию градиента влажности по сечению изданий и, следовательно, последующей интенсивной сушке; во-вторых, предотвращает развитие плесени и других вредных

5 микроорганизмов; в-третьих, способству ет уплотнению структуры и исключает рыхлость и пористость изделий.

На второй стадии сушки, когда влажность уже достигла 32 38%, повышение температуры до 20 24 С не опасно с точо ки зрения развития вредных микроорганизмов и в то же время позволяет осуществить интенсивное обезвоживание глубинных слоев изделий.

Непрерывное кратковременное (3

30 мин) повышение и понижение интен сивности испарения влаги позволяет, не углубляя зону испарения, поддерживать влажность поверхности изделий порядка

13-15%, что, как известно, исключает ее плесневение и способствует равномерной по сечению сушке изделий.

Поскольку опасность пересушивания поверхности изделий и образования короч25 ки велика в начале сушки, на первой стадии сушки поддерживают повышенную относительную влажность воздуха порядка

80-1 00%.

Пример. Изделия, поступающие на сушку, развешивают в нескопькс (3-4)

30 ярусов в сушильной камере. Расход воздуха устанавливают таким, чтобы между изделиями скорость воздуха составпяла

0,5-1,0 м/с. Воздух в течение 3-»30 мин подают с температурой 12 С и относи» тельной влажностью 85%. Затем подачу воздуха на изделия прекращают на 330 мин. циклы чередуют до влажности иэделия 32 38%. Затем температуру повышают до 23-24 C, а относительную влажность- воздуха снижают до 70-75%, и, подавая воздух импульсами продолжительностью 3-30 мин, сушку ведут до готовности издепий.

Продожительность сушки сырокопченой кодбасы "Московская диаметром 45 мм и начальной впажностью 50% в указанно ч режиме составила 13 суток. При этом

24 качественные показатели и конечная влаж ность готового продукта соответствовали

ГОСТУ.

Прододжительность сушки той же колбасы в паропроницаемых футлярах (по способу, описанному в источнике Г13 } составитела 15 суток. Однако в процессе сушки изделия дважды извлекались иэ футляров для удаления плесени. При сушке колбас предлагаемым способом изделия оказались более плотными, Использование предлагаемого способа сушки сырокопченых колбас обеспечивает по сравнению с существующими способа» ми следующие преимущества:

- сокращение трудозатрат и себестоимости на стадии сушки, вследствие того, что искшочается необходимость в паропроницаемых футлярах, а также отсутствует ппесневение изделий; — повышение качества издеций путем улучшения консистенции, товарного вида и уменьшения пористости;

- возможность качественной сушки изделий независимо от их исходных размеров и влажности.

Формупа изобретения

Способ сушки сырокопченых колбас путем их принудительного обдува воэдухоМ, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сушки, обдув осуществляют импульсами продолжительностью 3»

30 мин и в две стадии, первую из кото рых ведут до достижения кодбасой влажности 32-38% при температуре воздуха

10-14 С и относительной влажности 80

100%, после чего скачкообразно изменяют параметры воздуха и ведут вторую стадию при температуре 20-24 С и относительной влажности 70-85%.

Источники информации принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Й 309561, кл. А 23 L 1/31, 1969, Составитель Ю. Мартинчик

Редактор С Нечаева Техред М.Надь Корректор М. немчик

Заказ 10658/2 Тираж 743 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиап ППП Патент, г, Ужгород,, уц. Проектная, 4