Способ стабилизации виноматериалов и вин

Способ стабилизации виноматериалов и вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к ввт, свид-ву . (27) Заявлено .120578 (21) 2617029/28-13 (51}М. КМ.

С 12 Н 1/10 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР по яелам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 663.256. . 15 (089. 8) Опубликовано 23.07.80. Бюллетень ¹ 27

Дата опубликования описания 250780 (72) Авторы изобретения

Н. И. Дерканосов, Н. С. Тохмахчи, A. Г. Черный, Г. Н. Мочалова и В.С. Черепнин

У;.

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМЛТЕРИАЛОВ

И BHH

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации виноматериалов и вин, и может применяться в пиво-безалкогольной и консервной про- 5 мышленностях. .Известен способ стабилизаций напитков путем обработки их импульсным полем постоянного тока.

Наиболее близким техническим ре- 10 шением к изобретению является способ стабилизации виноматериалов и вин путем обработки их комплексообраэователем 11) .

Недостатком известного способа яв.ляется то, что соль НТФ и другие комплексообразователи реагируют достаточно быстро только с катионами двух и трехвалентного железа. С комплексно 2{) связанными соединениями железа комплексообразователь может реагировать только после их распада с образованием катионов железа. Реакция распаца этих комплексов может длиться меся- 25 цами и зависит от рН, концентрации комплексных соединений, их природы и других причин. Труднее всеГo удаляются комплексные соли железа с органическими кислотами вина, кото- Зр

2 рые диссоцииру1от в вине с образованием отрицательно заряженных железо- содержащих органических ионов; и- полностью не удаляются -при обработке комплексообразователем и в дальнейшем являются причиной образования помутнений. Особенно эти комплексы характерны для вин с рН 3,2-3,5. Трудно удаляется железо, содержащееся в виде комплексных соединений с полифенолами и белками вина. Железо в них связано с белками и полифеиолами донорно-акцепторной. и ковалентной связью. Для естественного распада этих комплексов и выделения железа

s катионной форме, способной реагировать с комплексообраэователем,требуется длительное время — от 10 суток до двух месяцев. Вследствие этого процесс деметаллизации затягивается на такое же длительное время.

Целью изобретения является интенсификация процесса дЕметаллизации.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе при обработке виноматериалов и вин комплексообраэователем одновременно воздействуют на них постоянным электрическим током плотностью 25-30 ма/см и напряжением 10-15 B.

749894

Предлагаемый способ осуществляю". следующим образом.

Вииоматери4л или вийо с содержанием общего железа до 25 мг/л обрабатывают одновременно комплексооб«равойателем, дозу которого выбирают из расчета полного удаления железа, и воздействуют постоянным электри ческим током плотйостью 25-30 ма/см

2 и напряжением 10-15 В.

Под действием электрического поля присутствующие в вийе органические

"иойййексные соли железа с кислотами, белками и полефенолами, обладающие электрофоретической подвижностью, ме Мйт ориент ацию в пространстве и во времени, деформируютсяу в результате

" йовййенйя тейпературы вина во време йй усиливается их диссоциация, †вслед "ствйе чего нарушается связь между свободным и связанным железом, имеющай йесто в вине в сторону увеличения свободных катионов железа. Комп "лексы разрушаются с выделением ка-. тйо«П«ого железа, которое затем свя зывается комплексообразователем в не""растворимое соединение полуколлоидНого характера. Полуколлоидные частицы под действием электрического поля приобретают подвижность, вследствие

"чЕго-увеличивается их способность к агрегации и адсорбции, в результате этого виноматериал в дальнейшем легче и быстрее осветляется.

При воздействии электрического

"""боля температура вина к концу процес са увеличивается до 50-60 С, что в о дальнейшем позволит исключить иэ тех. йологиЧеокого прОцесса тепловую обработку с целью стабилизации вин от разлИФного"рода помутнений.

В результате связывания практичес" ки всего железа оно удаляется при дальнейшей фильтрации полностью.

Пример 1. Пять литров Испан ског0 сухого" виноматериала с содер жанием общего железа 20 мг/л иэ них

ll мг/л катионного с рН 3,4 обрабатывают комплексообразователем — солью НТФ в количестве 480,0 мг и одновременно воздействуют постоянным электрйчеСким током плотностью 30 ма/см напряжение тока 15 В, время воздействия 60 мин.

Для определения степени деметаллизации обработанный таким образом виноматериал, фильтруют и в отфильтрованяом виноматериале определяют рН, остаточное содЕржание железа, стойкость к различного рода помутнениям, S цветность, органолептику вина и его физико-химические показатели по

ГОСТУ.

Для определения степени стойкости обработанный виноматериал выдержи20 вают при 18-20 С в течение 2-х ме: сяцев и затем определяют те же показатели. ,Пример 2. Пять литров того же Испанского виноматериала обрабатывают желтой кровяной солью до полHorо удалеиия железа и одновременно воздействуют постоянным электрическим током плотностью 25 ма/см, напряжение тока/10 В, время воздействия 40 мин. Дальнейшие операции проводят как в предыдущем случае. Допблнительно определяют наличие избытка в вине желтой кровяной соли.

Результаты анализов виноматериалов, согласно примера 1 и 2 приведены в таблице, причем для сравнения приведены анализы виноматериалов по опытам 1, 2, З,соответственно опыт 1 исходный виноматериал, опыт 2 и 3— виноматериал, обработанный по из40 Вестному способу только комплексообразователем.

С

749894

Стой кост

К крис талл ческим пому нениям. ст..

Наиме нование виноматериала

Р/Р опы та

1 Испанский стол. в/м

11,0 9,0 3,4 нест. 0,23 ст, нест. Вкус и

;:аромат, присущие сто ловому виноматериалу ст.

НТФ

0,82

2 Испанский стол. в/м

0,22 ст. ст.

2,0 1,2 3,3 ст. нест. Вкус и аромат, присущие столовому виноматериалу ст. ст. ст.

3, Ис- панский стол. в/м

4 Испанский стск i . в/м

1,9 1,4 3,3 нет

0,21

ЖКС

0,99 ст. ст. ст.

3,3

0,3 ст. ст. 0,20

НТФ

0,96 ст. ст. ст.

3,3 нет

0,20

0,7

ЖКС

1 1 ст. ст.

4п Органолептические и физико хймические показатели вина, обработанного предлагаемым способом, соответствуют ГОСТУ. После предварительных расчетов экономический эффект от ис45 пользования предлагаемого способа составит 250 руб; на 1000 дал вина.

Формула изобретения

Способ стабилизации виноматериалов и вин путем обработки их комплексообразователем, отличающийся тем, что, с целью интенсификации про-. цесса деметаллизации, при обработке виноматериалов и вин комплексообраэо" . вателем одновременно воздействуют на них постоянным электрическим током плотностью 25-30 ма/см1 и напряжением

10-15 В.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

69 Р 475394, кл. С 12 Н 1/10, 1973 (прототип).

Преимущества предложенного способа состоят в том,что время деметаллизации сокращается с 7-15 суток до 4060 мин эа счет быстрого разрушения комплексно-связанного железа с выделением его в катионной форме и быстрого связывания комплексообраэователем, увеличивается способность частиц берлинской лазури и соединения соли НТФ с железом к агрегации и садиментации под действием электрического тока и нагревания, что позволит значительно увеличить скорость осветления.

Повышение температуры до 50-60 С позволит исключить из дальнейшего тех ( нологического процесса тепловую обработку с целью биологической стабилизации вина.

Железо удаляется полностью, что увеличивает стойкость вина к помутнениям, связанным с наличием в вине остаточного железа.

ЦНИИПИ Заказ 4556/19 Тираж 522 Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная,4 нест Вкус, аромат соответствует сухим стост. ловым виноматериалам, идантич ны обраб. ст. период. способом„