Способ приготовления водки "кизлярка

Способ приготовления водки "кизлярка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик нп753896

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 31,0778 (2! } 2654106/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Опубликовано 07.0880. Бкзллетень Йо 29

Дата опубликования описания 100880 51 . К з

С 12 G 3/04

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 663.5 (088.8) (72) Автор изобретения

Д. М. Гаджиев

Дагестанский государственный университет им. В. И. Ленина (71) Заявитель (5 4 ) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДКИ "КИЭЛЯРКА"

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу приготовления водки.

Известен способ приготовления водки путем дистилляции дрожжевых осадков с последующей перегонкой дистиллята (1$ .

Наиболее близким к изобретению из известных является способ приготовления водки, предусматривающий разбавление водой дрожжевых осадков, перегонку с получением спирта-сырца, перегонку спирта-сырца и выдержку спирта с последующим купажированием, осветлением и отдыхом 121 . 15

Недостатком известного способа является низкое качество готового продукта, неприятный дрожжевой запах, невозможность использовать дрожжевые осадки для вскармливания скота. 2А

Целью изобретения является устранение дрожжевых тонов и повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в предла. гаемом способе перед разбавлением 25 водой дрожжевые осадки обрабатывают минеральной кислотой, после разбавления их зкстрагируют водой, разделяют на твердую фазу и диффузионный сок, а перегонке подвергают диффузи- 30 онный сок, при этом спирт-сырец перед перегонкой нагревают при температуре 65 — 70оС н течение 4 — 5 ч, а после его перегонки выделяют среднюю фракцию спирта крепостью 65-72 об.%, разделяют ее на две части, одну иэ которы выдерживают на ви;-;оградных семенах, а другую — на дубовых клепках с введением кислорода, смешивают обе части и дополнительно выдерживают смесь спирта в присутствии древесины дуба в течение 4,0-5 0 месяцев с послецующим купажированием, осветлением и отдыхом.

В качестве минеральной кислоты используют серную или оригофосфорную в количестве 0,25-0,45% от обьема дрожжевых осадков. Выдерживают среднюю фракцию на виноградных семенах из расчета 4-15 r на 1 л спирта при температуре 42-45оС в течение 2 — 3 месяцев.

Выдержку средней фракции осуществляют на дубовых клепках из расчета

65 — 70 см на 1 л спирта при температуре 42 — 45 C в течение 2 — 3 месяцев.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Дрожжевые осадки сухих и крепленых вин обтзабатывают минеральной кисло753896 той — серной или оригофосфорной в количестве 0,25-0,45% от их объема, консервируя их таким образом, после чего разбавляют водой и подвергают экстрации в диффузионной батарее, состоящей из 6-8 стальных емкостей.

Ватарея работает в циклическом потоке, для чего воду подают в первую по ходу процесса емкость, где она смешивается с дрожжевыми осадками, после 10-24-часового отстоя осветлившаяся часть перекачивается в следующую емкость и т.д. Продолжительность цикла в одной емкости 8-26 ч. Диффузионный сок отделяют от твердой фазы и перегоняют по известной технологии с получением спирта-сырца. Твердую фазу используют на корм скоту.

Спирт-сырец нагревают при температуре 65 — 70oC в течение 4 — 5 ч .и перегоняют его с выделением головной фракции 1-3%, средней 60-65% и хвостовой

35-39%. Из этих фракций отбирают среднюю крепостью 65-72 об.%, разделяют ее на две части, одну из которых в количестве 10 — 20% выдерживают на виноградных семенах из расчета 4—

15 r на 1 л спирта при температуре

42-45 С в течение 2-3 месяцев. Другую йасть в количестве 80-90% выдер-, живают на дубовых клепках из расчета

65 — 70 см на 1 л спирта при темпера-, туре 42-45ОС в течение 2 — 3 месяцев с введением кислорода, насыщая им спирт до 2-6 мг/л при давлении 0,2—

0,3 атм. Затем обе части спирта cMe" шивают и дополнительно выдерживают в присутствии древесины дуба в добовых бочках в течение 4,0-0,5 месяцев, купажируют по известной технологии с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером. После купажа водку осветляют и перекачивают в эмалированные емкости для отдыха в течение 90-95 дней с последующим разливом ее.

Пример.

Дрожжи после сбраживания виноградного сусла обрабатывают серной кислотой в количестве 0,25% от их объема.

При помощи насоса ПМН-28 во все емкости батареи наполовину закачивают дрожжи т.е. 1000 дал дрожжей, подлежащих экстрации, после чего в первую емкость сверху подают воду в количестве 1000 дал. CMecb дрожжей и вод и тщательно перемешивают сжатым воздуЪам, контролируя ступень экстракции анализом на содержание титру емых кислот или спирта. Когда содержаиив кислот установится и будет равно половине содержания их в дрожжах, перемешивание прекращают, дают 12-часовой отстой, после чего осввтленный диффузионный сок в количестве

1000 дал из первой емкости перекачивают во вторую.

1

Во второй емкости также проводят тщательное перемешивание, контролируя результат перемешивания определением кислотности, и после усреднения показателя кислотности в закаченном диффузионном соке и дрожжах смесь подвергают отстаиванию, диффузионный сок отделяют от твердой фазы.

В освободившуюся от диффузионного сока первую емкость подают новую порцию воды и повторяют процесс перемешивания и отстаивания. Иэ второй емкости осветлившийся сок поступает в третью, из третьей, после перемешивания и отстаивания — в четвертую и так до заполнения всей системы.

15 В последней емкости диффузионный сок по содержанию спирта и других компо нентов должен быть почти аналогичен дрожжам. Его сливают и подают на хранение или на перегонку.

20 дрожжевой осадок первой емкости, прошедший неоднократную экстрацию водой и почти полностью обедненный спиртом, кислотами и другими растворимыми веществами дрожжей, используют на

25 корм скоту, а емкость заполняют свежим дрожжевым сырьем, и в следующем обороте она становится конечной емкостью. Роль первой емкости начинает выполнять вторая, и в нее подают во3 ду. В следующий оборот начальной становится третья емкость и т.д. Время оборота одной емкости — 14 часов.

Диффузионный сок из осадков крепленых вин, содержащий сахар, подвергают дображиванию. Поступающий на завод диффузионный сок подвергают органолептической оценке и химическому анализу на содержание спирта, титруемой кислотности, летучих кислот, общей сернистой кислоты. По кондиции диффу40 зионный сок должен отвечать следующим. требованиям: цвет от светло-соломенного до розового; аромат и вкус — винные, без посто45 ронних содержание спирта не менее 7% об.; титруемая кислотность не ниже

4 г/л; содержание летучих кислот — не бо50 лее 1,5 r/ë содержание общей сернистой кислоты — не более 20 мг/л; содержание осадков в диффузионном соке не более 1%.

Диффузионный сок хранится в железобетонных или металлических резервуарах с защитными покрытиями.

Для перегонки диффузионного сока используют аппараты периодического действия Шаранского и аппараты Зара® бьяна. Общая продолжительность перегонки 7 ч. Полученный спирт-сырец должен отвечать следующим требованиям: цвет — бесцветный; вкус и аромат — чистые, без посторонних тонов;

753896 содержание этилового спирта

30 об.Ъ.

Спирт-сырец, полученный после перегонки, подвергают предварительной тепловой обработке в преднагревателе при температуре 70 С в течение 5 часов. Головную фракцию отбирают в количестве 3 об.Ъ,Отбор средней фракции прекращают при показании спиртомера в фонаре 45 об.Ъ. Среднюю фракцию выделяют как спирт первого сорта.

Смесь головного и хвостового погонов перегоняют вторично и разделяют на фракции, при этом получают иэ средней фракции спирт второго сорта, а смесь головного и хвостового погонов второй степени передают на ректификацию.

По физико-химическим и органолептическим показателям спирт должен соответствовать следующим требованиям: цвет — бесцветный; 20 вкус и запах, характерные для коньячного спирта, беэ посторонних запахов и привкусов.

Химические показатели спирта представлены в таблице. 25

72

400

250 не более

50 не более

80 не более. щ

3 не более

30 не более

0,15 у не более 8 не более 5 не более 1

Формула изобретения

1. Способ приготовления водки, арв дусматривающий разбавление водой

Спирт этиловый в объемных процентах при

20оС

Высшие спирты в пересчете на иэоамиловый спирт, мг/100 мл безводного спирта

Средние эфиры в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 мл безводного спирта

Альдегиды в пересчете на уксусный альдегид мг/100 мл безводного спирта

Летучие кислоты в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 мл безводного спирта

Фурфурол, мг/100 мл безводного спирта

Общая сернистая кислота, мг/л

Метиловый спирт, об.Ъ

Медь, мг/л

Олово, мг/л

Железо, мг/л

Среднюю фракцию спирта разделяют на две части, каждую иэ которых выцерживают.

Выдержка спиртов (80% от объема) производится в эмалированных цистер нах с дубовыми клепками, оборудован. ныХ паропроводами и обратным холодильником, или в спиртохранилищах с отопительной системой, позволяющей поддерживать 45оС. Для выдержки спирта используют клепки иэ расчета

65 см < на 1 л спирта с длиной 115 см и толщиной 3,,6 см., Перед закладкой клепки обрабатывают следующим образом: замачивают в холодной воде в течение 12 дней с ежедневной сменой воды, обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды в течение 4 суток, три раза mpomaвают водой в течение 12 часов.

Клепки укладываются в резервуары штабелем. Штабель жестко. закрепляется брусками с верхним сводом емкости.

При заполнении резервуаров спиртом производят одновременное насыщение его кислородом до содержания

0,2 мг/л и оставляют газовую камеру до 10% емкости. Если резервуары не имеют обратного холодильника и герметическн укупорены, газовую камеру заполняют кислородом до создания давления 0,2 атм.

Выдержку коньячных спиртов в эМалированных цистернах проводят при температуре 45оС в течение двух месяцев. Часть спиртов — 20% от объема выдерживают на свежих, высушенных виноградных семенах из расчета 15 г/л при 45ОС в течение двух месяцев. По истечении установленного срока обе части спирта из резервуаров перекачивают в бочки иэ-под коньячных спиртов и выдерживают в течение.5 месяцев.

После выдержки спирт купажируют по известной технологии с умягченной водой, сахарным сиропом и сахарным колером. Затем осветляют купаж оклейкой желатином или рыбьим клеем в количествах, определенных пробной оклейкой и последующей выдержкой в течение 16 дней, фильтрацией и отдыхом 90 днвй. ,Перед розливом готовую продукцию филь. труют.

По органолептическим показателям водка "Киэлярка" должна соответствовать следующим требованиям: вкус и аромат — близкие к ординарному коньяку, с выраженными тонами энантового эфира, без постороннего привкуса и запаха, цвет светло-золотистый; прозрачность — прозрачная с блвском, без осадка и посторонних включений; содержание спирта 40 об.Ф; содержание сахара 1,.5%; содержание метилового спирта 0,1%.

Предлагаемый способ позволяет уст; ранить дрожжевые тона и повысить качество готового продукта.

753896

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Ахмедова Техреду,Ковалева

Корректор 0. Ковинская

Подписное

Тираж 522

Заказ 4846/22

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 дрожжевых осадков, перегонку с получением спирта-сырца, перегонку спирта-сырца и выдержку спирта с последующим купажированием, осветлением и отдыхом, отличающийся тем, что, с целью устранения дрожжевых тонов и повышения качества готового продукта, перед разбавлением водой дрожжевые осадки обрабатывают минеральной кислотой, после разбавления их экстрагируют водой, разделяют на твердую фазу и диффузионный сок, а перегонке подвергают диффузионный сок, при этом спирт-сырец перед перегонкой нагревают при температуре

65 — 70оС в течение 4-5 часов, а после его перегонки выделяют среднюю фракцию спирта крепостью 65-72 об.% разделяют ее на две части, одну из которых выдерживают на виноградных семенах, а другую — на дубовых клепках с введением кислорода, смешивают обе части и дополнительно выдерживают смесь спирта в присутствии древесины дуба в течение 4,0 — 5,0 месяцев с последующим купажированием, осветлением и отдыхом.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве минеральной кислоты используют серную или оригофосфорную в количестве 0,250,45% от объема дрожжевых осадков.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что выдержку средней фракции осуществляют на виноградных семенах иэ расчета 4-15 г на 1 л спирта при температуре 42-45 С в течение 2-3 месяцев.

4. Способ по и. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что выдержку средней фракции осуществляют на дубовых клепках из расчета 65 — 70 см на 1 л спирта при температуре 42-45 С в течение 2-3 месяцев.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Вюстенфельд Г., Гаэелер Г. Произвсдство наливок, настоек, ликеров, М., 1959, с. 41-42.

2. Суровикина П. Н. Кизлярский коньячный завод. Махачкала, 1972 прототип).