Штамм молочнокислых бактерий n 60 для приготовления жидких дрожжей

Штамм молочнокислых бактерий n 60 для приготовления жидких дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 7672ОЗ, (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18.07.78 (21} 2643521/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет

Опубликовано 300980. Бюллетень 1 1о 36

Дата опубликования описания 03. 10. 80 (51)М. Кл 3

С 12 М 1/20

Государственный комитет

СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 664. 872 (088.8) (72) Авторы изобретения

B . И. Калинина, Е. С. Горьковая и Т. В. Карпацадд н-1, (@Ф,.« т -":. ;.;-,:;:).", Р

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54)ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ 1т60 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к области .хлебопекарного производства, а имен.но к смешанному штамму термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobaci11us delbrueckii и мезофильных мо- лочнокислых бактерий вида Lactobacillus brevis, которые используются для приготовления жидких мучных разрыхлителей.

В отечественном хлебопечении для производства пшеничного хлеба иэ муки 1-го и 2-ro сортов в качестве разрыхлителей используются наряду с прессованными жидкие дрожжи. Исходной микрофлорой для приготовления мучного питания для жидких дрожжей являются термофильные молочнокислые бактерии

Lactobac111us delbrueckii(по ОрлаИенсену бактерии группы A с темперао турным оптимумом развития 48-50 С).

Это известные штаммы термофильных молочнокислых бактерий "ВДАи и "3-1", полученные иэ спонтанно-заквашенных. производственных заторов.

Известен штамм для приготовления заквашенных заторов,обеспечивающих жидкие дрожжи полноценным питанием1 получил распространение термофильный штамм молочнокислых бактерий "30-1 f1/

Производственный штамм "30-1"характеризуется следующими признайами: кислотообразование при 37оC составляет 7,5-7,8 Н, при 50 С вЂ” 17,0-18,0 Нт

5 в заквашенной заварке содержится

12,0 мг% ацетальдегида, в жидких дрожжах и в хлебе соответственно

28,6 и 27,4 мг% ацетальдегида; при высеве на чашки Петри на сусло-агар

1р представляет собой тонкую прозрачную ветвистую колонию с желтоватой слегка уплотненной серединой.штамм термофильных молочнокислых бактерий"30-1" используется для заквашивания зава15 рок при 48-50оC в производстве жидких дрожжей. Однако, в производственных условиях в заквашенных заварках любого хлебозавода мо.".иет происходить перепад температур в сторону сниже20 ния до 37-40 С. При 37-40 С штамм

"30-1" снижает активность кислотообраэования и не способен стабилизировать постоянную кислотность среды от 12 до 18оНеймана, в результате

25 чего снижается качество жидких дрожжей и хлеба. Попытка получения смешанного штамма путем искусственного смешиванйя музейных культур двух микроорганизмов Lactobacilius delbru3р eckii(30=1)и Lactobaci11us brevis

767203 (Bg) не дала желаемых результатов, т.е. при нормальном ведении процесса при 48-50 >С искусственно смешанный штамм имеет низкую активность кислотообразования;

Целью изобретения является получение нового активного смешанного ,штамма, отличающегося широким температурным диапазоном развития — 37Ф

50 С, стабильным кислотообразованием в процессе приготовления заквашенных эаварок, жидких дрожжей и хлеба, отвечающего требованиям современной рациональной схемы приготовления жидких дрожжей, т.е. должен обладать, кислотоустойчивостью при непрерывном ведении процесса, быстро восстанавливать свои свойства после простоев в течение суток, а также стабилизировать качЕство хлеба по вкусу, аромату и внешним органолептическим данным.

Предлагается новый активный смешанный штамм молочнокислых бактерий

Р 60, относящийся к роду Lactobacil1us de1bueckii.

Смешанный штамм выделен из производственных заквашенных заторов и получен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это симбиотическое сожительство образовалось само собой в естественных условиях цехов жидких дрожжей хлебозавода.

Основные отличия смешанного штамма Р 60 от прототипа "30-1" заключаются в том, что при одних и тех же условиях культивирования опытный штамм превосходит контрольный широким температурным диапазоном развития — от 37 до 50 С и стабильностью кислотообразования в пределах укаэанных температур.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий 7- 60 имеет следующую морфологическую,культуральную,физиологобиохимическую и технологическую характеристики.

Это смесь двух видов микроорганизмов. Первый вид смешанного штамма представляет собой гомоферментативную молочнокислую бактерию. Она является неподвижной,бесспоровой,грамположительной палочкой. Средний размер клеток 2-хсуточной культуры на о,.

8 >3 солодовом заторе от 2,5 до

7 мкм, в молодой 18-тичасовой куль.туре размер колеблется от 2,7-7,2 до 3,6-13,5 мкм, чаще встречаются, клетки 14-18 мкм. Ряд определенных клеток образуют цепочки, видны перегородки и волютиновые зерна. Второй виД смешанного штамма — гетероферментативная молочнокислая бактерия

Lactobaci1Ius brevis. Неподвижная бесспоровая, грамположительная палочка. Размер клеток в 18-тичасовой

,культуре 2,7-3,6 мкм, в 2-х суточной культуре клетки мельче, размер их ко-. леблется от 1,5 до 2- х мкм, изредка

3 6 мкм.

На сусло-агаре с мелом смешанный штамм образует глубинные колонии с крупной плотной серединой в виде комков или в форме чечевицы. Посев штрихом на сусло-агаре дает тонкий прозрачный рост по всему штриху, в конце пробирки на тонком прозрачном налете редкие крупные белые колонии и плотный белый налет углубляется в агар. При посеве уколом внутрь столбика смешанный штамм растет по всему уколу, однако наблюдается вялый рост в начале укола, хороший на 1/3 укола и средний до дна пробирки, На картофеле и моркови нет ростка. На сусложелатине очень вялые бесцветные колонии. На мясо-пептонном агаре прозрачные тонкие полоски. На мясо-пептонном бульоне есть помутнение.

26

Смешанный штамм не дает углекиопого газа. Образует 1,9% молочной кислоты с примесью 0,9% уксусной кислоты. Оптимум роста при 37 С. Оптимум кислотообразования 50 С. Летальная 5 температура 60 С. Коагулирует молоко на 1-е сутки. Желатин не разжижает.

Каталаэу не образует. Оптимум рН на сусле составляет 5,3. Сбраживает в большей степени глюкозу, левулезу, Зп галактоэу, арабинозу, ксилоэу, мальтозу, лактозу, рафинозу, инулин, сорбит. Сбрз>кивает в незначительной степени манноэу, рамнозу, маннит, глицерин.

Смешанный штамМ молочнокислых бактерий М 60 значительно повышает качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату.

Смешанный штамм имеет широкий температурный диапазон развития — 374 ) 50 >С, благодаря которому он может использоваться, в отличие от прототипа, при нарушении режима работы цеха(технических неполадках и простоях в течение суток и более), когда

g$ необходимо сохранить стабильное качество жидких дрожжей при снижении температуры до 37 С.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий Р 60 может применяться для ра р циональной схемы приготовления жидких дро>юкей на большинстве предприятий, где имеются цеха жидких дрожжей. По рациональйой схеме жидкие дрожжи готовят: непрерывно-поточ-. ным методом на неразбавленных заторах при горизонтальном размещении поточной линии — I вариант; на разбавленных заторах для немеханизированных цехов и ступенчатого размещения поточной линии — il ва60 риант. По схеме в разводочном цикле предусмотрено применение мучной заварки путем смешивания муки и горячей воды в соотношении 1:3 при темгературе 63-65 С с внесением

65 1-2% неферментированного солода.

767203

В осахаренную заварку вносят выращенную в течение суток на солодовой среде чистую культуру молочнокислых бактерий смешанного штамма М 60 в количестве 10%(к весу заварки).

Заквашенную смешанным штаммом заварку до кислотности 12-18 H разбаво 5 ляют холодной водой в соотношении

1:1,5-1:3(в зависимости от концентрации заварки),охлаждают до 28-30 С и подают на охлаждение дрожжей. Заквашенная заварка при указанном режиме работы цеха в пределах температур

37-50 С обладает ярко выраженным кислым, но приятным вкусом и характерным медсво-яблочным ароматом.

Сущность способа поясняется при- 15 мером конкретного выполнения.

Смешанный штамм молочнокислых бактерий Р 60 выделен иэ производственных Жидких дрожжей, культивируемых непрерывно-поточным методом в 2О течение длительного времени. Смешанный штамм не был искусственно смешан, ов был выделен из одной колонии в виде смешанных форм двух видов молочнокислых бактерий. Это симбиотическое сожительство образовалось в естественных условиях хлебопекарного производства при заквашивании мучных

Таблица 1.

Йислотообразование смешанного штамма и Lact. de lb rueck i i в мучной заварке (при 37 С) штамм

18,0

16,8

17,5

Смешанный 1: 60,Lact. delbrueckii 30"1 (прототип) 7,7

7,5

7,8

Таблица 2

Кислотообразование смешанного штамма и Lact. delbrueci- в мучной заварке (при 50ОС)

18,0

17,9

17,8

Смешанный 9 60

Lect. delbrueckii 30-1

17 9

18,0

17,5 резко снижается и равна 7,5-7,8 Н,а при температуре 50 С кислотность на« ходится на уровне кислотности смешанного штамма и составляет 17,5-13 H.

Эти данные говорят о широком температурном диапазоне развития смешан-.

Как видно из таблиц, энергия 60 кислотообразования у смешанного штамма 60 при 37-50 С находится на одном уровне и равняется 16,8-,18 Н и 17,818 Н, в то время как у прототипа

30-1 при температуре 37 С кислотность 65 эаварок. Оба микроорганизма, составляющие данный смешанный штамм, встречаются на солоде и в готовой эакисшей заварке любого хлебозавода,где имеются цеха жидких мучных раэрыхлителей.. Активность смешанного штамма выше активности прототипа 30-1.

Колония, характерная для смешанного штамма Р 60, - сложная, состоящая из двух компонентов, представляет собой плотную, жемчужно-белую полусферу, которая в проходящем свете кажется темно-желтой или коричневой, окружена тонкими бесцветно-прозрачными етвистыми краями. Колонии прототипа 30-1 можно наблюдать в виде тонкой прозрачной, ветвистой колонии с желтоватой, слегка уплотненной серединой. При наличии вышеупомянутых типов колоний, подтверждающих, что смешанный штамм нужных видов бактерий выделен, проверяли интенсивности кислотообразования и продукты метаболизнесмешанной культуры.

Результаты исследований интенсивности кислотообразования в мучных заварках, подки"ленных смешанным штаммом Lactobacillus delbrueckii (30- 1) при температурах 37-50 С, представлены в табл. 1,2.

767203

1ного штамма 60.Наблюдалось ускорение процесса заквашивания заварок на смешанном штамме 60 с 14 до 6 ч,т.е. на 8 ч,н улучшение подъемной силы жидких дрожжей с 25 до 18 мин .(табл. 3). аб.лица 3:

Технологические свойства смешанного штамма молочнокислых бактерий Р 60 при приготовлении заквашенных заварок и жидких"дрожжей

2,5 2,5

Смешанный Р 60

Lect.delbrueckii 30-1 14 14

3,5:

3,5

Смешанный штамм 60 улучшает каче- дрожжей и хлеба из пшеничной муки ство заквашенных заварок, жидких П-го сорта по вкусу и аромату(табл.4) Таблица 4

Биохимические свойства смешанного штамма Р 60 и Lact. delbrueckii 30-1 при приготовлении заквашенных заварок, жидких дрожжей и хлеба

30,4

35,7

Смешанный Р 60

Lact..de1brueckil 30-1

16,5

28,6

27,4

12., О

Данные табл. 4 свидетельствуют о более высоком накоплении ароматических веществ (альдегидов у смешанного штамма 60 по сравнению с контролем g$

Lact.delbrueckii (30-1).Содержание ароматических веществ(альдегидов) в эаквашенной заварке, жидких дрожжах и хлебе, приготовленных на смешанном штамме, возросло на 4,5,7,1 и 3,0мгЪ () ацетальдегида; у прототипа зти цифры соответственно ниже.

На основании выаеописанных свойств можно сделать вывод, что применение смешанного штамма 60 позволит значительно улучшить качество заквашенных заварок, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату, ускорить процесс заквашивания мучных заварок на 8 ч,упуч", шить подъемную силу жидких дрожжей 4О на 7 мин, расширить возможность использования его при нарушении режима работы дрожжевого цеха, при технических неполадках и простоях в течейие суток и"более благодаря широкому 65 температурному диапазону развития. смешанного штамма от 37 до 50 С.При этом сокращается с 14 до б ч продолжительность процесса эаквашивания мучных заварок.

При приготовлении хлеба на хлебозаводе Р 13 г. Москвы используются жидкие и прессованные дрожжи в соотношении 15% жидких и 0,8% прессованных. Благодаря ускоренному процессу приготовления мучных заварок и жидких дрожжей применение смешанного штамма молочнокислых бактерий Р 60 даст возможность изменить применяемое в настоящее время соотношение жидких и прессованных дрожжей(15:0,8Ъ)на соотношение 20:0,6%, что дает значительную зкономию. Так как стоимость прессованных дрожжей выше стоимости жидких дрожжей, то экономическая эффективность от применения смешанного штамма Р 60 может быть определена в 1 тыс.рубв при расчете на типовой хлебозавод с годовой выработкой 20,0 тыс.т. хлеба из пшеничной

767203

-ВНИИПИ Заказ 7136/24 Тираж 522 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 муки I и П сорта. Внедрение смешанного штамма М 60 на большинстве хлебозаводов нашей страны, применяющих жидкие дрожх<и примерно 800 предприятий),может дать экономию около

800 тыс.руб. в год.

Формула изобретения

Штамм молочнокислых бактерий 960 для приготовления жидких дрожжей оТносится к ряду Lactobaci11us и состоит из двух видов гомоферментатив.ных молочнокислых бактерий Lactobaсil1us de1brueckii и гетероферментативных молочнокислых бактерий

Lactobaci11us brevis образовавшихся сами собой в естественных условиях цехов жидких дрожжей хлебозавода, выделен из производственных заква.шенных заторов и получен из одной колонии.

Штамм имеет .новые функции, не свойственные видам смеси, обладает широким температурным диапазоном развития от 37 до 50 С ускорен <ем процесса заквашивания мучных эаварок на 8 ч и ускорением продолжительности брожения жидких дрожжей на 1 ч,. улучшает качество жидких дрожжей по подъемной силе на 7 мин благодаря широкому температурному диапазону развития и может использоваться при нарушении режима работы дрожжевого цеха при технических н"поладках и простоях в течение суток и более.

Улучшает качество заквашенной завар.ки, жидких дрожжей и хлеба по вкусу и аромату.

Штамм предназначен для использования на хлебозаводах для приготовления жидких дрожжей по "рациональной" схеме непрерывно-поточным методом.

Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности.

Морфологические признаки. Штамм состоит из двух видов микроорганизмов. Первый вид штамма представляет собой длинную, неподвижную,бесспоровую грамположительную палочку.

Средний размер клеток двухсуточной культуры на 8 Б солодовом заторе от 2,5 до 7 мкм. В молодой 18-ти часовой культуре размер колеблется от

2,7-7,2 до 3,6-13,5 мкм, чаще встречаются клетки размером 14-17 мкм.Ряд отдельных изогнутых клеток расположен цепочкой, видны перегородки и волютиновые зерна. Второй вид штамма представляет собой неподвижную, бесспоровую грамположительную палочку.

Средний размер клеток 2-х су-.очной культуры на 8 Б солодовом заторе от

1,5 до 2 мкм. В 18-ти часовой :<уль-. туре размер от 2,7 до 3,6 мкм, чаще

3,6 мкм.

Культуральные признаки. На суслоагаре с мелом штамм образует глубинные колонии с крупной плотной серединой в виде комков или в форме чечевиц.

Посев штрихом на сусло-агаре дает тднкий прозрачныи рост по всему штриху, в конце пробирки на тонком прозрачном налете редкие крупные белые колонии и плотный белый налет углуб. 0 ляется в агар. При посеве уколом внутрь столбика штамм растет по всему ук<:лу, однако наблюдается вялый рост в начале укола, хороший рост на

1/3 укола и средний — до дна пробир15 ки. На картофеле и моркови нет роста.

На сусло-желатине очень вялые бесцветные колонии. На мясо-пептонном агаре прозрачные тонкие колонии. На мясо-пептонном бульоне есть помутнение.

Физиолого-биохимические признаки.

Штамм не дает углекислого газа. Образует 1,9% молочной кислоты с примесью 0,9Ъ уксусной кислоты.

Оптимум роста при 37 С. Оптимум кислотообразованмя при 50 С. Летательная температура 60 С.

Коагулирует молоко на 1-е сутки.

Желатин не разжижает, каталазу не образует.

ЗО Оптимум рН на сусле составляет

5,3.

Сбрах<ивает в большой степени глюкозу, галактозу, арабинозу, ксилоэу, мальтоэу, лактозу, рафиноэу, циулин, 35 сорбит. Сбраживает в незначительной степени маннозу, рамнозу, маннит,глицерин.

Технологические свойства. В лабо- . раторных условиях при выращивании на

40 солодовом заторе через 2-е суток смешанный штамм образует эа 6 ч заквашивания мучных заварок кислотность

16,8-18 Неймана при широком температурном диапазоне развития 37-50 С.

Ускоряет процесс заквашивания мучных

45 эаварок на 8 ч и процесс приготовления х<идких дрожжей на 1 ч. Значительно улучшает качество жидких дрожжей по подъемной силе на 7 мин. Улучшает качество заквашенной заварки, 50 жидких дрожх<ей и хлеба по содержанио ароматических веществ(альдегидов)на

4,5 7,1 и 3,0 мгЪ ацетальдегида.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

55 1. Опыт работы хлебопекарной промышленности по применению чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий для производства

:хидких дрожжей, l;. 18, 197?.