Биохимический способ устранения горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых плодов

Биохимический способ устранения горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых плодов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс 53k 1о № 77160

СССР c, Ф и .. т

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

А. T. Марх и А. Л. Фельдман!

БИОХИМИЧЕСКИИ СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ; ГОРЬКОГО

ВКУСА В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Заявлено 1 февраля 1949 года в Комитет по изобретениям и открытиям при Совете Министров СССР за № 391352

Опубликовано 31 декабря 1949 года

При известных способак переработки цитрусового сырья получаемый готовый продукт (соки, варенье) обладает горьким вкусом, что значительно снижает его вкусовые достоинства.

Существующие способы устранения горького вкуса связаны либо с потерей экстрактивных веществ, либо с черезвычайно трудоемкой операцией удаления горьких элементов плода. Поэтому вырабатываемые до настоящего .времени продукты переработки цитрусовых обладают горьким ,вкусом.

Целью описываемого опособа является обеспечение сохранности натурального вкуса продуктов цитрусового производства и устранение из них горького привкуса.

В описываемом способе для устранения горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых добавляют сок капусты или яблок, лимонную и аскорбиновую кислоты, а также перекись водорода и выдерживают при

40 — 45 С до устранения горечи.

Переработка цитрусового сырья ло описываемому способу производится следующим образом: а) Приготовление сока. Подготовленные обычным путем, т. е. отсортированные и вымытые, плоды отжимаются на прессах, после чего долученный сок фильтруется и поступает на деаэрацию в подогреватель, где он нагревается до 75, выдерживается при этой темпера туре 12 мин., и затем поступает в охладитель, где охлаждается до

35 — 40 . После этого сок направ.ляется в эмалированные чаны, где к нему добавляются необходимые для ферментации компоненты по следующей рецептуре: на 1 л сока ферментная .вытяжка капусты или,подходящего сорта яблок — 12,5 мл, раствор перекиси водорода (0,08%)—

25 мл, аскорбиновая кислота (кристаллическая) — 25 мг, лимонная кислота (кристаллическая) — 25 мг.

Выдержка длится 10 мин. при 40—

45, что, с учетом времени проведения остальных, предусмотренных действующей инструкцией, операций (расфасовка, укупорка, подогрев в автоклаве), обеспечивает устранение горького привкуса.

Приготовление ферментной вытяжки производится прессованием капусты или яблок, предварительно нарезанных на мелкие куски ножом из нержавеющей стали. Как капусту, так и яблоки следует проверять на

741 № 77160

742 наличие в них ярко выраженной пероксидазной активности. б) Приготовление варенья. Подготовленные по обычной технологической схеме плоды, залитые сиропом, подвергаются первой варке до содержания 60% сухих веществ. Затем проводится ферментация путем добавления к остывшему до 40 ва,ренью необходимых компонентов по следующей рецептуре: на 1 кг ферментируемой массы — 700 мл яблочного сока, 250 мг аскорбиновой кислоты, 250 мг лимонной кислоты, 20 мл раствора перекиси водорода (0,17% ) . Смесь выстаивается

Отв. редактор М. М. Акишии

30 мин. при 40 — 50, после чего подвергается вторичной варке до содержания 70% сухих веществ.

Предмет изобретен ия

Биохимический способ устранения горького вкуса в продуктах переработки цитрусовых плодов, о тл и ч ающийся тем, что к продуктам переработки цитрусовых добавляют сок капусты или яблок, лимонную и аскорбиновую кислоты, а также перекись водорода и продукты переработки выдерживают при температуре 40 — 45 до устранения горечи.

Редактор П. Е. Ювалов