Бактериальная закваска для рассольных сыров
Патент 784852
Авторы
Бактериальная закваска для рассольных сыров
Иллюстрации
Реферат
О П-Н"-- O -А4Н- И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ (61) Дополнительное к ает. сеид-ву (22) Заявлено 1Ы1.78 (21) 2685940/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет
Опубликовано 0712,80. Бюллетень М9 45
Дата опубликования описания 07.12,80 (51)М. Кл.з
А 23 С 19/032//
С 12 М 39/00 государственный комитет
СССР по деяам изобретений и открытий (53) УДК 637.333 (088.8) (72) Авторы изобретения
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной.и сыродельной,промышленности (71) Заявитель (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Изобретение относится к производ- ству рассольных сыров и представляет собой бактериальную закваску, состоящую из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающих высокой солеустойчивостью, сильной протеалитической активностью и кислотообразующей способностью, а также молочнокислых палочек.
Традиционные рассольные сыры, к которым относятся осетинский,кобийский, тушинский, чанах и другие, составляют особую группу среди натуральных сыров. Их созревание в тече-. ние 60 дней и хранение в течение б месяцев и более протекают в рассоле с концентрацией поваренной соли 1822%. К концу созревания такие сыры содержат более 8Ъ поваренной соли, что в пересчете на водную фазу сыра достигает 20%-ной концентрации.
Выдержка сыров в рассоле подавляет развитие молочнокислых микроорга,низмов обычной закваски, тормозит их ферментативную деятельность, в результате чего процесс созревания рассольных сыров протекает лишь в небольшой степени в период, когда поваренная соль из рассола не проникала во всю толщу сырной массы.
Продукт при этом имеет неравномерную посолку по всей массе.
Одним иэ средств ускорения процесса созревания традиционных сыров и улучшения их качественных показателей является применение такой бактериальной закваски, микрофлора которой имела бы повышенную устойчивость к поваренной соли. Такая закваска могла бы
10 .интенсивно вести ферментативные процессы расщепления составных частей сыра, .т.е. процесс созревания традиционных рассольных сыров в условиях высокой концентрации поваренной соли
15 как при посолке сыров в рассоле, так и -йри- посолке в зерне не тормозился, а протекал бы нормально. При этом сократился бы срок созревания традиционных рассольных сыров и значитель21) но улучшились бы их качественные показатели в связи с уменьшением времени пребывания в рассоле.
Известна бактериальная закваска для рассольного сыра осетинского (1 .
25 B состав этой бактериальной закваски помимо мезофильных молочнокислых стрептококков авторами включены штаммы молочнокислых стрептококков кишечного происхождения 5treptococcus
39 faecalis и молочнокислые палочки
И.у. Рамазанов, О.П. Рамазанова, О.В. Вдовиченко и О.A. Суюнчев
784852
Lactobacterium plantarum. Штаммы-знTopoKoRKoB St reptococcus faecalis обладают большей устойчивостью к поваренной соли по сравнению с остальными молочнокислыми стрептококками, они развиваются при концентрации ее
I (6., 5Ъ. Однако использование энтерокок ков в сыроделии не разрешено Министерством здравоохранения СССР, так как они относятся к условию патогенным микроорганизмам.
Наиболее близким по технической lO сушности решением поставленной задачи является бактериальная закваска для традиционных рассольных сыров, включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactfs, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diañåt11actis u Streptococcus..paracitrovorus 12) .
Однако используемые в указанной закваске штаммы молочнокислых стреп- «© тококков не обладают высокой реэистентностью к поваренной соли и не обеспечивают нужной скорости процесса созревания традиционных рассольных сыров.
Целью изобретения является ускоре- 2> ние процесса созревания сыров.и улуч-, шение их качества.
Поставленная цель достигается тем, то иэ вида Streptococcus 1 acti s иопользуют штаммы S t rep tococcu. l ac t i s, 30
162 а, Streptococcus lacti s 808 а, Streptococcus 1actis 20-За и Streptococcus 1 acti s 283а, из вида Streptococcus cremor l s используют штаммы
Streptococcus cremorl s 912а, Strep- 3
tococcus tremor is 69а, из вида
Streptococcus diacetilactis используют штампы 5 trерtосоcñus diасеti1асtis
Ар1, Streptococcus diacetilactis
500а, иэ вида Streptococcus рагас1trovorus используют штамм Streptococ- 4О
cus paracitrovor 199 а, а из вида Lactobacterium casei исйОль
:зуют штамм Lactobacterium easel 125, способйые развиваться при содержании
6,5-7,4% поваренной соли, .при этом 45 соотношение между видами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1 2г1, а соотношеййй вйжду молочнокислыми стрептококкаМи и молочнокислымн палочками в закваске — $p
10з1.
Полученная бактериальная -закваска состоит иэ гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептокскков Str. lactis 162а, 808а, 20-3а, 283а; Str. cremoris 912а, 69а, гетероферментативйых мезофильнйх молочнокислых стрептококков Str. diacet3 iactis Ар 500a; Str. рагас!trovorus 199а и молочнокислых палочек
Lbm. cesei 125. Штаммы, входящие в .60 состав бактериальной закваски для традиционных рассольных сыров; имеют следу:ощие характеристики.
Штаммы Str. lactis 162а, Str.
crerioris 912а, Str. diacetiiactis 6S
500a, Str. paracitrovorus 199a известны, хранятся в коллекции Музея промышленных культур института
"ВНИИгенетика" и имеют коллекционные номера В-1572, В-1569, В-1613, В-1570 соответственно.
Штамм Str. lactis 808а. Получен путем адаптации в СКФ БНИИМС.
МорфолоГия. Клетки слегка овальной формы, расположены попарно-диплококками в виде цепочек иэ 4-6 клеток.
Размер клетки в диаметре 1,2-1,5 мм.
Грамположительные.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестяцие, беловатые. Глубинные колонии лодочкообраэные. Диаметр колоний
1,0-1,2 вм.
Бульон из гидролиэованного молока.
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.
Обезжиренное молоко свертывает за
6-7 ч после внесения 5% культуры.
Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью йри 30еС восстанавливает и свертывает.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптймальная температура роста 30оС, минимальная 10 С, максимальная АЗ С.
Энергия кислотообразования 85-95 Т.
Предельная кислотность через 7 суток культивирования 95-105 Т. Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования.
Отношение к углеводам. Активно . сбраживает глюкозу, мальтоэу, лактоэу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает раффиноэу, арабинозУ, сахарозу, рамнозу, крахмал, глицерин.. устойчивость к поваренной соли.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 7,2-7,4%.
При депонировании в Музее культуры промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционйый номер ЦИПИ В-1571.
Str. lactis 20-3а. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС.
Морфология. Клетки слегка овальной формы расположены попарно-диплококками и в виде цепочек различной длинЫ. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 1,0-1,2 мк.
Органические средй. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные. Диаметр колоний 0,5-0,8 .мм.
Бульон иэ гидролизованного молока.
Рост в виде равномерной мути.
Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч после внесения 5Ъ культуры.
784852 (О
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура развития
30ОС. Минимальная температура 10 С, а максимальная 43 C. Титруемая кислот.ность в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуре составляет 92-97 Т, предельная кислотность 100-115оТ. Желатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по Уколу. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью при 30 С восстанавливает и свертывает. Устойчивость к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к источнику углерода.
Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, маннит, галактозу. Частично сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахароэу, рамнозу, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее культур промааленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1580. .Штамм Str. iactus 283a. Получен путем адаптации с СКФ ВНИИМС.
Морфология. Клетки слегка овальной формы. Расположены главным образом попарно-диплококками. Грамположительные. Велнчина клеток в диаметре 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном .и поверхностном посевах. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие с ровными краями, глубинные лодочкообразные.
Диаметр колоний 0,5-0,9 мм.
Бульон иэ гидролизованного молока.
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.
Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-7 ч после внесения 5Ъ культуры.
Оптимальная температура развития
30 С, минимальная 10ОС, максимальная
43 С.
Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования составляет 90-95%, предельная кислотность
105-110 Т.
Желатину не разжижает. Нитевидный рост по уколу.
Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч.
Лакмусовое молоко и молоко с Метиленовой синью восстанавливает и свертывает при 30бС.
Устойчивость к поваренной соли.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6, 5-7,0%.
Отношение к углеводаМ. При развитии активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, маннит, галактозу.
Частично сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарозу, рамйозу, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее культур прома>ленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1581.
Штамм Str. cremoris 69a. Получен путем адаптации в CKC ВНИИМС.
Морфология . Клетки слегка ов альной формы. Расположены главным образом диплококками. Редкб встречаются короткие цепочки. Грамположительные.
Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизированным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Глубинные лодочкообразные.
Диаметр колоний 0,8-1,0 мм.
Бульон из гидролизованного молока. щ Рост в виде равномерной мути.
- Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-8 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, о минимальная 10 С, максимальная 43 С. о
Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре составляет
85-90ОТ, предельная кислотность
30 100- 105О Т . йелатину не разжижает.
Лакмусовое молоко .и молоко с метиленовой синью при 30 оС восстан авлив ает и свертывает.
Устойчивость к поваренной соли.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффннозу. Не сбраживает мальтоэу, сорбит, арабинозу, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1579.
Штамм Str. diacetiiactis Ар . Вы1 делен из рассольного сыра.
Могфология. Клетки слегка овальные, расположенные главным образом попарно- диплококками, реже встречаются цепочки иэ 4-6 клеток. Диаметр клеток 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями . Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мм.
Глубинные колонии лодочкообразные.
Arap с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветления 0,5-0,7 см.
784852
Бульон из гидролиэованного молока.
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 40 С.
3нергия кислотообразования 94-100ОT. Предельная кислотность 105-110 Т.
>1итраты и нитриты не восстанавливает.
Каталаэу не образует. Газ иэ глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Образует диацетил и ацетоин, Реакция по щелочной пробе 7-10 мин .. Келатину не разжижает. На мясопелтонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование. Молоко с метиленовой синью при 30 С 20 восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкое порозовение беэ свертывания. Развивается в средах с содержанием по- д варенной соли 6,5-7,0%.
Отношение к углеводам. Активно сбра>хивает глюкозу, лактоэу, мальтоэу, галактоэу. Частично сбраживает сахароэу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее-культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1612.
Штам Lbm. casei 125. Храйится в коллекции микроорганизмов ВНИИМС.
Морфология. Грамположительные палочки размером 3-5 мк, неподви>хные, QQ неспорообразующие. Палочки с закругленными концами, расположены по одной и по две.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, 4 о минимальная 15 С, максимальная 38 С.
Титруемая кислотность в молоке через
15 ч культивирования при оптимальной температуре 115-130 Т, предельная кислотность 140-150 >Т. Нитраты и нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. При культивировании на среде Абд-эль-Малека с глюкозой газа не образует.
Отношение к источнику углерода.
Ассимилирует сорбит, манноэу, маль- 55 тозу, сахароэу, лактоэу, маннит. Не ассимилирует рамнозу, арабиноэу, глйцерин.
Все штаммы молочнокислых бактерий, входящие в состав бактериальной эак- щ васки для традиционных сыров, образуют в молоке ровный, плотный сгусток с колющейся или сметанообразной кон, систенцией, чистым кисломолочным вку. сом и ароматом. 65
Анализ характера взаимоотношений между штаммами, входящими в состав закваски, показал, что штаммов-антагонистов среди них нет.
Бактериальную закваску для традиционных рассольных сыров готовят обычным трехпересадочным способом.
Материнскую и вторичную стрептококковую закваску готовят отдельно от закваски иэ молочнокислых палочек.
Для приготовления материнских заквасок в стерильное молоко, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до
30 С, вносят 5% жидкой закваски из отдельных штаммов, соблюдая соотношение Str. lactis: Str. cremoris
:Str. diacetilactis : Str. Paracitrovorus 1:1:2:1. Отдельно в молоко в другой емкости вносят 5% культуры палочек. Тщательно перемешивают и культивируют при 30оС в течение 7-9 ч.
После образования сгустка материнские закваски охлаждают без перемешивания и хранят до пересадки при температуре не выше 10ОС. Кислотность материнской стрептококковой закваски 85бт, закваски из палочек 90 Т.
В дальнейшем предполагается высушивать штаммовые закваски и использовать в производстве в сухом веществе, аналогично закваскам, применяемым в сыроделии в настоящее время.
В случае жидких материнских эаквасок для приготовления вторичной закваски в стерильное обез>хиренное молоко вносят 5% материнской закваски с учетом соотношения ме>хду стрептококками и палочками 10:1, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С до образования сгустка. Закваску перемешивают через 1 ч, затем через 2 .ч от начала культивирования.. Свертывание наступает через 7 ч. После этого закваску охлаждают без перемешивания и хранят до употребления при температуре не выше 10 С.
В производстве используют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную.
Кислотность производственной закваски 100-110 Т.
Сгусток ровный, плотный; вкус чистый, приятный, молочно-кислый.
Правильно приготовленная бактериальная закваска для традиционных сыров содержит углекислый гаэ и имеет достаточно высокое содержание ароматических веществ: диацетила и ацетоина.
В микропрепарате содержатся кокки, диплококки, цепочки иэ кокков различной длины и палочки. В правильно приготовленной закваске в поле зрения наблюдается до 10 палочек.
В молоко в сырной ванне вносят закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1,2 % и закваску Ь ».
case i 0,12%.
784852
Формула изобретения
Составитель И.Привалова
Редактор П.Горькова Техред М.Петко Корректор М.Демчик
Заказ 8692/2 Тираж 569 . Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Пример. При выработке осетинского сыра к 5000 кг смеси молока с жирностью 3,25%, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной >кирности (3,6%), добавляют 50 кг бактериальной закваски, в том числе 45,5 стрептококковой закваски из штаммов
Str. Iactis 162a, 808а, 20-3а, 283а, Str. cremoris 912а, 69а, Str. diaceti lас tis Ар,, 500a, S tr. рагасi tгоvorus 199а и 4,5 кг закваски Lbm.
casei 125. Когда кислотность молока повышается до 21 Т, вносят 125 r сыо чужного фермента. Температура сверты> вания 32ОС, продолжительность 30 мин..
Кислотность сыворотки после разрезки, 14 Т. Величина зерна к концу поста- 15 новки 10-12 мм. Время постановки зерна 25 мин. В конце постановки удаляют ЗОВ сыворотки.
Температуру второго нагревания устанавливают 38 С. Продолжительность 2О второго нагревания составляет 10 мин, продолжительность вымешивания после второго нагревания 30 мин. В конце обсушки зерна удаляют еще ЗОВ сыворотки. Кислотность сыворотки в конце о обработки зерна 18 T.
Сыры формуют из пласта. Самопрессование продолжается 5 ч. (;
Всего делают 6 перепрессовок.
Посолку сыра осуществляют в рассоле с концентрацией 18%, температурой
10 С в течение 30 суток, затем выдер>кивают 30 дней в рассоле с концентрацией 16» при той же температуре .
Получают 497 кг зрелого осетинского сыра с влажностью 48,7%, жир- M ностью 45,4%, содержание соли в сыре составляет 6,8%.
При экспертизе в 30-дневном возрасте сыр получил высокую оценку.
Внешний вид сыра соответствовал тре- 4Q бованиям стандарта. Вкус и запах бып чистый, кисломолочный, выраженный сырный, консистенция плотная, слегка ломкая. Рисунок состоял из многочисленных глазков различной формы.
Закваска указанного видового и штаммового составов обеспечивает нормальное течение процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна, необходивжй объем микрофлоры). Микрофлора данной закваски не снижает своей активности в сырах во время посолки сыров в рассоле, обеспечивая нормальное протекание процесса созревания в условиях высоких концентраций поваренной соли.
Это позволяет получить зрелый рассольный сыр в более ранние сроки, уменьшить тем самым затраты труда по уходу за сыром и снизить его себестоимость
Бактериальная закваска для рассольных сыров, включающая молочнокислые стерптококки видов Streptococ"
cus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacet!Iactis u Streptococcus paracitrovorus и молочнокислые палочки вида Lactobacterium
case!, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыров и улучшения их качества, иэ вида 5treptococcus lасtis используют штаммы Streptococcus !ассis
162а, Streptococcus lactis 808а, Streptococcus lactis 20-За и Streptococcus lact!s 283а, из вида Streptococcus cremoris используют штам>ы
Streptococcus cremoris 912a, Streptococcus cremoris 69a, из вида Streptococcus diacetilactis используют штаммы Streptococcus diacetilactis Ар, Streptococcus diacetilactis 500a, иэ
>sapa Streptococcus paracitrovorus используют штампы Streptococcus paracitrovorus 199а, а из вида Lactobacterium casei используют штамм Lactobacteгlum casei 125, способные развиваться при содержании 6,5-7,4% поваренной соли, при этом соотношение между видами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1:2:1, а соотношение между молочнокислыми стрепто-кокками и молочнокислыми палочками в закваске - 10:1.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
9 460585, кл. A 23 С 19/02, 1973.
2. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров, N., 1975, с. 11-23 (прототип).