Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы
Патент 784853
Авторы
Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы
Иллюстрации
Реферат
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТИЗЬСТВУ
Сювэ Советских
Социалистических
Реснублик ()784853 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 1511.78 (21) 2712707/28-13 с присоединением заявки HP (23) Приоритет (5!)М, Кл.з
A 23 С 19/032//
С 12 P 39/00
Государственный комитет
СССР ло делам изобретений н. открытий
Опубликовано 071230, бюллетень М 45 (З) АК бз7. ззз (088.8) Дата опубликования олмсаммя 071230 (72) Авторы изобретения
И.У. Рамазанов, О.П, Рамазанова, О.В. Вдовиченко и Н.Н. Капленко
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышпеннос (71) Заявитель (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ СЫРОВ
С ЧЕДДАРИЗАЦИЕИ И ПЛАВЛЕНИЕМ СЫРНОЙ МАССЫ!
Прй использовании с особа посолки сыра в молоке молочнокислая микрофлоИзобретение относится к производ.ству сыров с чеддаризацией и плавлением массы и представляет сОбой бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых стрептококков 5 и палочек - энергичных . кислотообраэователей, а также обладающих термофильными свойствами и способностью развиваться в средах с высокими концентрациями поваренной соли.
Сыры с чеддаризацией и плавлением, к которым относятся такие, как качкавал, арман, сулугуни, слоистый, .туристский и другие, относятся к группе рассольных сыров и занимают особое 15 место среди них. Характерной особенностью технологии их производства являются операции чеддариэации и плавления сырной массы, в результате чего она приобретает волокнистую и слоис- 21) тую структуру.
В настоящее время все указанные сыры вырабатываются с использованием эаквасок для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания, s 25 состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки Q.1. Однако молочнокислые микроорганизмы таких заквасок не могут в достаточной мере провести процесс чеддаризации,сырной массы, так как не являются энергичными кислотообразователями.
На их развитие губительно сказываются высокие концентрации поваренной соли, содержание которой в водной фазе слоистого сыра, например, достигает 11-12в при содержании влаги 45В в готовом продукте. Являясь меэофильными, молочнокислые стрептококки бактериальных заквасок для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания не выдерживают температуры плавления и погибают. Прн этом создается возможность развития в сырах споров;.х и других посторонних микроорганизмов, в результате чего в сыре образуются пороки, снижающие его качество. Кроме того, в состав бактериальных эаквасок для мелких сыров входят гетероферментативные молочнокислые стрептококки, разлагающие молочный сахар с образованием летучих кислот, эфиров, спиртов, ацетоина, диацетила и других веществ. Для сыров с чеддаризацией и плавлением наличие таких веществ нежелательно, так как они не имеют рисунка.
784853 ра погибает, не обеспечив процесса чеддариз ации .
Наиболее близким по технической сущности решением задачи является бактериальная закваска для сыра чеддар, в состав которой кроме мезофильной стрептококковой закваски входят термофильный стрептококк и болгарская палочка (2).
Однако компоненты указанной закваски для сыра чеддар не обладают - . высокой солеустойчивостью. Созревание сыра чеддар длится в течение 3 месяцев и обеспечивается развитием бол- гарской палочки. Поэтому ранняя закваска не может быть использована для производства сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы без созрева ния .
Целью иэобретения является ускорение процесса чеддариэации сырной массы и созревания сыров при посолке в рассоле.
Поставленная цель достигается тем, что из вида Streptococcus )actis используют штаьп4ы 5,trерtососсus lасtis
C 2у, 5treptococcus l acti s 122, Streptococcus )acti s 234, Streptococcus ) ac t i s ?37, из вида 5 treptococcus
cremori s используют штаммы 5treptoсоссць сremor i s 912à, Streptococcus с ге во г i s 1 36, способные развиватЬся при содержании 6,0-7,5%, а из вида
S trep tococcus the rmoph i l us используют штамм 5 treptococcus ЬегФорЬ! )us 125, иэ вида Lac tobacter i um ) acti s исполь " зуют штаьви Еactobacterium lactis 13, при этом соотношение между видами меэофильных молочнокислых стрептококков, термофильных стрептококков и молочных палочек устанавливают равным .
2:1:1.
Полученная бактериальная закваска состоит из гомоферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков, Str. lactis C-253, 122, 234, 237;
Str . cremoris 9l2a, 136; термофильного стрептококка 5tr thermophiius
125 и Молочнокислой палочки Lbm.
lactis 13. Характеристики всех штаммов приведены ниже.
Streptococcus lactis СЛ53. Выделен иэ рассольного сыра.
Морфология . Клеткй культуры расположены главным образом попарно в виде диплококков. Величина клеток в диаметре 0,8-1,0 мк. Грамположительные .
Органические среды. Агар с гидролиэованным молоком, Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные двухсуточйые колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, с ровными краями Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 0,8-1,0 мм.
--": †-:-.-:Бульон из гидролизованного молока. . Дает рост в виде равномерной мути с незначительным осадком.
Среда с цитратом натрия. Роста нет.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптймальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 43аС.
Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 95-100 Т. Предельная кислотность 105-115©Т, .
Время образования сгустка в моло1 ке после внесения 5% культуры 6-8 ч. с
Нитраты в нитриты не восстанавли- вает. Каталазу не образует. )Хелатину не раэжиЪ ет. Газ иэ глюкозы не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает.
В среде с 10 и 40% бычьей желчи развивается.
Молоко с метиленовой синью и лак- . мусом при 30оС восстанавливает и свертывает. В молоке с лакмусом при
45 С вызывает легкое пороэовение беэ свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
25 Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к углеводам. При развитии активно сбраживает глюкозу, мальтоэу, лактозу, маннит, галактозу.
Зр Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает раффинозу, арабинозу, сахарову, . крахмал, глицерин.
При депонйровании и Музее культур промышленных микроорганизмов институЗа та "ВНИИгенетика" штамк полУчил кол- . лекционный номер ЦМПМ В-1591.
5treptococcus !асtis 122. Выделен иэ рассольного сыра.
Мбрфология. Клетки слегка овальной формы расположены попарно-дипло40 кокКами. Грамположительные. Величина клеток в диаметре 0,7-0,9 мк.
Органические среды. Агар с гидролйзованным молоком. Растет при глубинйом. и поверхностном посевах. По4$ верхностные двухсуточные колонии круглые, гладкие„ блестящие, беловатые, Выпуклые с ровными краями. Глубинные колонии лбдочкообразные. диаметр колоний двухсуточной культуры
$Q 0,5-0,8 мм.
Бульон из гидролиэованного молока.
Дает рост в виде равномерной мути.
Среда с цитратом натрия. Роста нет.
Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 6-7 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства. .Оптимальная температура роста 30оС, минимальная 10оС, максимальная 43 С.
40 Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при опти-мальной температуре 95-105 Г. Предельная кислотность 110-115 Т.
Нитраты в нитрите не восстанавли65 вает. Каталазу не образует. )".елатину
784853 не разжижает. Газ из глюкозы не образует. На мясопептоином агаре с дефибринированной бараньей кровью эон гемолиза не дает.
Развивается в среде с содержанием
10 и 40% бычьей желчи.
Молоко с метиленовой снныо и лакмусом при 30 С восстанавливает и о свертывает. В молоке с лакмусом при
45 С наблюдается легкое порозовение без свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 0 до 9,2.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 7,0-7,5%.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лакто- )$ зу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает арабиноэу, раффинозу, сахарозу, рамнозу, крахмал, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгеиетика" штамм получил коллехциОнный номер ЦМПМ В-1588.
5treptococcus 1actis 234. Выделен из рассольного сыра.
Морфология. Клетки слегка овальной формы располоиены попарно-диплококками и.в инде цепочек из 4-6 клеток. Величина клеток в диаметре
0,8-1,0 мк, Грамположительные.
Органические среды. Агар с гидро- 30 лизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые,.выпуклые с ровными краями. Глубинные колонии лодоч- 35 кообразные. Диаметр колоний двухсуточной культуры 0,5-0,8 мм.
Бульон иэ гидролизованного молока.
Дает рост в виде равномерной мути с незначительным осадком. . щ
На среде с цитратом натрия роста нет.
В обезжиренном молоке сгусток образуется через 6-7 ч после внесения
5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30©С, минимальиая 10 С, максимальная 43 С.
Титруемая кислотность в молоке 0 после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 90-95 Т. Предельная кислотность 100-110 Т.
Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу <е образует. Желатину не разжижает. Газ из глюкозы не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает.
Развивается в среде с содержанием
10 и 40% бычьей желчи. ф0
Молоко с метиленовой синью и лакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает. В молоке с лакмусом при
45 С наблюдается легкое порозовение без свертывания. 65
Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтоэу, лактоэу, маннит, галактозу.
Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает арабинозу, раффийоэу, сахароэу, рамноэу, крахмал, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1589, Strep tococcus Iact1s 237. Выделен из рассольного сыра.
Морфология. Клетки слегка овальной формы расположены главным образом в виде диплококков. Грамположительные. Диаметр клеток 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, выпуклые с ровными краями;
Глубинные лодочкообраэные. Диаметр колоний 0,5-0,8 мм.
Бульон из гидролизованного молока.
Наблюдается рост в виде равномерной мути.
На среде с цитратом натрия роста нет.
В обезжиренном молоке образует сгусток через 6-8 ч после внесения
5% культуры. . Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, о минимальная 10 С, максимальная 43 С.
Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре 95-100 Т. Предельная кислотность 105-110 Т.
Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает. Газ из глюкозы не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон . гемолиэа не дает.
Развивается в средах с содержанием 10 и 40% бычьей желчи.
Молоко с метиленовой синью и лакмусом при 30оС восстанавливает и свертывает. В молоке с лакмусом при
45 С наблюдается легкое пороэовение без свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, мальтозу, лактоэу, маниит, галактоэу. Слабо сбраживает сорбит. Не сбраживает арабинозу, раффинозу, сахароэу, рамнозу, крахмал, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1590. Щ »4 .»» » ;Д»»»»»»»,»,:»г..:»;»»»»»»»»Ь »»а »»»» М»»»»а»м юМ.щю .* ..»ж» »»Ъъ».»»л а »
784853
Streptococcus cremoris 912а. Получен путем адаптации в СКФ ВНИИМС, Известен, хранится в коллекции Музея промышленных культур института
"ВНИИгенетика". Имеет коллекционный номер В-1569.
Streptococcus cremoris 136. Выделен из рассольного сыра.
Морфолбгия. Клетки расположены одиночными коккамй и попарно "в -виде диплококков. Изредка встречаются це1почки из 4 клеток. Диаметр клетки
0,8-1,0 мк. Грамположительные.
Органические среды. Агар с гидролиэованныМ молоком. Образует йоверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии круглые, гладкие, вы, пуклые, блестящие, беловатые с рОвными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,2 мм. Глубинные кодонии лодочкообразные. 20
Бульон из гидролйзованйого молока.
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком. .Обезжиренное молоко свертывается через 7-8 ч после внесения 5% культу- ры
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 28-30 С.
Минимальная 10 С, максимальная 39 С.
Энергия кислотообраэования 83-9B T. g, Предельная кислотность 100-114 Т.
Нйтраты в нитритй не восстанавливает. Каталазу не образует. Гаэ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. При росте на среде с цитратом натрия не наблюдается газообразования. Жела»тййу не разжижает.
На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолйза ие дает.В среде с содержанием 10 и 40% 4О бычьей желчи развивается.
Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при ЗО C восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкое поро-ц о эовение беэ свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
Развивается в средах с содержани- ем -6,5-7,0% поваренной соли.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу. Частично сбраживает сахарову, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтоэу, арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал.
И
При депонировании в Музее культур промыаленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1575.
Streptococcus thermophi1us 125. Q)
Хранится в коллекции ВНИИМС.
Морфология. Клетки культуры рас= положены в виде цепочек из кокков различной @тины . Грампол»ожйт"елйййе» .
Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк, д
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Образует мелкие темные зернистйе колонии. Диаметр колоний 0,2-0,5 мм.
В молоке сгусток образует через
4-5 ч после внесения 5Ъ культуры.
В бульоне из гидролиэованного молока,цает рост в виде мути.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптймальная температура роста
40-45 С, минимальная 15 С, максимальь ная 53 С.
Титруемая кислотность в молоке через 15 ч культивирования 100-105 Т.
Предельная кислотность 110-115 Т.
В молоке с 0,1% метиленового голубого не развивается. Лакмусовое молоко не обесцвечивает. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Желатину не разжижает.
Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактоэу, лактозу, сахароэу, крахмал. Не сбраживает мальтозу, маннит, глицерин, салицин.
Lac tobac ter i um )ас t i s 13. Хранится в коллекции микроорганизмов ВНИИМС.
Морфология.,Грамположительные зернистые палочки расположены одиночно, парами, а также в виде тонких длинных нитей.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 40оС о
I минимальная 22 С, максимальная 50 С.
Титруемая кислотнссть в молоке через 15 ч культивирования при оптимальной температуре 120-130 Т, предельная кислотность 150-180 T.
Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталаэу не образует. Желатину не разжижает.
Отношение к углеводам. При развитии сбраживает глюкозу, лактоэу, галактозу, сахароэу, мальтозу, маннозу, раффиноэу, декстрин. Не сбраживает глицерин, крахмал, сорбит, рамнозу, маннит, арабиноэу.
Все штаммы молочнокислых стрептококков и палочек, входящие в состав бактериальной закваски для сыров с чеддариэацией и плавлением, образуют в молоке ровйый, плотный сгусток с колющейся консистенцией, чистым, приятным молочнокислым вкусом и запахом.
Анализ характера взаимоотношений между штаммами, .входящими в состав закваски, показал, что штаммов — антагонистов среди них нет. Кроме того, между термофильным стрептококком и молочнокислой палочкой существуют также симбиотические отношения.
Бактериальную закваску для сыров с чеддаризацией и плавлением готовят обычным трехпересадочным способом.
Предполагается раздельное культивирование пересадочных и производственной заквасок из меэофильных молочнокйслых стрептококков и термофильных стрептококков H палочек.
784853
Для приготовления материнской.мезофильной стрептококковой закваски в стерильное молоко, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до 30©С, вносят равное количество каждого штамма мезофильных стрептококков из расчета
5% к эаквашиваемому молоку. Тщательно перемешивают и культивируют при
30 С в течение 7-8 ч °
Для приготовления материнской закваски термофильного стрептококка в стерильное молоко вносят 5% культуры, перемешивают и культивируют при 43ОC до образования сгустха.
После образования сгустка материнские закваски охлаждают, не перемешивая, и хранят до пересадки при температуре нЕ выше 10оС. Кислотность материнской меэофильной закваски 90 Т, термофильного стрептококка 95 Т, молочнокислой палочки 95 Т.
В дальнейшем материнские закваски предполагается высушивать одним из существующих способов и испольэовать в производстве в сухом виде, аналогично закваскам, применяемым в сыроделии в настоящее время.
В случае жидких материнских эаква сок вторичную меэофильную закваску готовят путем внесения в стерильное молоко 5Ъ материнской и культивируют лрк 30©С в течение 7 ч. Закваску перемешивают через 1 ч и 2 ч от начала культивирования.
Вторичную термофильную закваску готовят путем внесения в стерильное молоко равного количества термофильного стрептококка и молочнокислой палочки из расчета 5% материнской закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и культивируют при
43 С.до образования сгустка s течение 6 ч.
В производстве используют вторичные и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичные. При внесении в сыродельную ван-. ну учитывают соотношение между термофильными микроорганизмами и,меэофильными стрелтококками, которое составляет 2:2 °
Кислотность меэофильной стрептококковой производственной закваски
95-105еТ. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, молочнокислый. В микроскопическом прегарате содержатся кокки, диллококки и небольшое количество цепочек.
Кислотность термофкльной производственной закваски 110-130оТ. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, молочнокислый. B микроскопическом препарате содержатся цепочки иэ кокков, одиночные палочки и цепочки иэ палочек. В правильно приготовленной термофкльной закваске в поле зрения наблюдается 10-15 палочек.
В молоко в сырной ванне вносят закваску меэофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-0,73, закваску термофильных стрептококков и палочек в количестве 0,5-0,7Ъ.
Пример. При выработке сыра сулугуни к 5000 кг смеси молока с жирностью 3,253, из которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной жирности (3,6%), добавили 50 кг бактериальной закваски, в том числе 25 кг мезофильной стрептококковой, состоящей иэ штаммов Str. lactis С,д3, 122, 234, 237, Str. cremoris 912a, 136, и
25 кг термофильной стрептококковой,, состоящей из штаммов Бсг.thermophilus !
5 125 и Lbm lactis 13. Когда кислотность молока повысилась до 21ОТ, внесли 125 r сычужного порошка. Продолжительность свертывания молока составила 30 мкн прн 36 Т. Величина
Щ зерна к концу постановки 8-10 мм.
Разрезку и постановку зерна лродолжа- ли 15 мин. Второе кагревание при выработке сыра не проводили. Готовому зерну дали осесть на дно и удалили
70Ъ сыворотки. Осевшее зерно сдвинули в пласт и подпрессовали. После подпрессовкк пласт оставили в покое для созревания в ванне под сывороткой. Температуру сыворотки поддерживали в пределах 32ОС. Кислотность сыворотки перед чеддаризацией составила 17 Т. Подготовку пласта сырной массы продолжали в течение 20 мин.
Процесс чеддариэации сырной массы продолжался 2 ч 45 мин, За это время. пласт 2 раза перевернули. Готовность сырной массы определяли пробой на плавление. Кислотность сыворотки, выделенной из пласта, составила 70ОТ.
Созревшую сырную массу разрезали
40 не бруски и поместили для плавления в маслокэготовитель. Температура воды прк плавлении составила 75 С.
Плавление продолжали до получения однородной тягучей массы. Время плав4 ления составило 7 мин.
После.плавления сырную массу выкладывали на стол и формовали сыр вручную. Полученные голонки сыра укладывали в форьы и помещали в камеру для охлаждения. Через 5 ч головки сыра помещали в солильные бассейны для посолки. Рассол имел концентрацию
183, температуру 8 С. Продолжительность посолки 2 суток.
Получили 4б9 кг сыра сулугуни жирностью 47,33, влажностью 48,8%, содержание поваренной соли составило
3,7%.
При экспертизе сыр получил высокую
Щ оценку. Сыр имеет хороший ннешний нид, чистый, кисломолочный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию, однородный по всей массе цвет. Рисунок отсутствует, что ха$5 рактерно для данного вида сыра.
784853
Составитель И.Привалова
Редактор П.Горькова Техред Н.Бабурка. Корректор М.Демчик
Заказ 8692/2 Т»ираа 569 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, ж-35,.Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", и. Ужгород, ул. Проектная, 4
Закваска указанного видового и шт»а»мм»свого состава обеспечивает более йй»тейсив»ное течение процесса чедцаризации сырной массы по сравнению с другими заквасками (оптимальное на растанИе активной кислотности, необходимый объем микрофлоры), в результате чего технологический цикл производства сыра сокращается ° Предлагаемая закваска обеспечивает протекание необходимых биохимических процессов в сырах после плавления сырной массы при созревании, так как имеет в своем составе термофильные микроорганизмы. Это приводит к улучшению качест-, ва готового продукта. /
Формула изобретения
Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы, включающая меэофйльные молоч нокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris термофильные. стрептококки Strep.tococcus thermophilus и,молочнокислые палочки 1.actobacterium lactis, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процессов чеддаризации сырной массы и созревания сыров при"по-, солке в рассоле, из вида StreptococcUs 1actl в используют штаммы Streptococcus lac t l s С, Streptococcus
lac ti s 122, Streptococcus 1 acti s 234, Streptococcus lac t i s 237, иэ вида
Streptococcus cremori s используют штаммы Streptococcus cremori s 912а, S.treptococcus cremoris 136, способные развиваться при содержании
6,0-7,5% поваренной соли, из вида
Streptococcus thermoph lus использу- . ют штамм Streptococcus thermophilus ® 125, а из вида Lactobacterium lactis используют штамм Lactobacterium
lactis 13, при, этом соотношение между видами мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных стрепто Я кокков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:1:1.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Сборник технологических инст» ,;р рукцйй по производству рассольных сыров. М., 1975, с. 11-30.
2. Спридзане С.М., флейшман Ш.Э.
Подбор заквасок молочнокислых бактерий для сыра чеддар. Современные дости>хения в производстве масла и белковых молочных продуктов (Тезисы докладов). Каунас, 1973, с. 285-286.