Бактериальная закваска для свежих рассольных сыров
Патент 784854
Авторы
Бактериальная закваска для свежих рассольных сыров
Иллюстрации
Реферат
О П И С А Н И Е у84854
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ
Союз Советских
Социапистичесиик
Республик (61) Дополнительное к авт. саид-ву з (22) Заявлено 151178 (21) 2712708/28-13 (51) М
А 23 С 19/032 //
С 12 P 39/00 с присоединением заявки Éo
Гоеударетвеииый комитет
СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637. 333 (088.8) Опубликовано 071230. 6изллетеиь N9 45
Дата опубликования описания 071280
И.У. Рамазанов, О.П. Рамазанова, О. В. Вдовиченко и С.A.-Ю. Аджиев (72) Авторы изобретения
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (Y13 Заявитель (54) SAKTEPHAJIbHAH ЗАКВАСКА ДЛЯ СВЕЖИХ "
РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой бактериальную закваску, состоящую йэ штаммов гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых стрептококков, обладающих высокой солеустойчивостью, сильной протеолитической и кислотообразующей способностью
В силу технологических особенностей производства рассольных сыров они составляют среди натуральных сыров особую группу. Созревание и хранение их протекает в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-22%, что обусловливает специфические свойства сыров." своеобразный остросоленый вкус к несколько ломкую консистенцию. Свежие рассольные сыры содержат 2-4% поваренной соли, что в пересчете на водную фазу сыра составляет около 8-10% при содержании влаги в них 48-52%.
Высокая концентрация поваренной соли подавляет жизнедеятельность мо.лочнокислых бактерий, в результате чего свежие сыры имеют невыраженный вкус и ломкую несвязную консистенцию.
Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в состав которой входят штаммы молочнокислых стрептококков 5treptococcus lасtis
55, 1521, Streptococcus d i ace ti lac t Ãs
1507 и штамм молочнокислых палочек
5 Lactobacterium casei 7 (1j.
Указанные штаммы биологически активны, обладают высокой протеолитической способностью, но не обладают достаточно высокой солеустойчивостью.
I0 К тому же бактериальная закваска содержит молочнокислые палочки LactoЬасterium casei 7, которые проявляют себя только на поздних стадиях созревания сыров (через 30 и более дней), 15 а свежие рассольные сыры созревают лишь 5-10 дней.
Наиболее близким по технической сущности решением поставленной зада чи является бактериальная закваска
Я : я свежих рассольных сыров, включаюая молочнокислые стрептококки видов
Streptococcus lactis, Streptocorcus
cremori s, Streptococcus diace ti 1àñE2) .
25 Однако используемые в данной закваске штанины молочнокислых стрептококков не обладают высокой резистентностью к поваренной соли и не обеспечивают получения продукта высокого качества.
784854
Целью изобретения является"увеличе нйе молочнокислого и протеолитическо " rо процессов в сырах.
Поставленная цель достигается тем, что в составе закваски из вида 5 1.eptococcus factis используют штаммы 5treptococcus lасtis C 2, Streptococcus 1асtis С >, Streptococcus
lactis С, Streptococcus lactis 72» иэ вида 5treptococcus cremoris ис« пользуют штаммы 5treptococcus creaoris Рд, Streptococcus cremorls 136, а из вида Streptococcus diacetilact!s, используют штаммы 5trерtocoссus diаcetilactis Ар, 5treptococcus diacetilactis Ap> Й Streptococcus diacetilactis 123, способные развиваться при содержании 6,5-7,0% поваренной соли, при этом соотношение между видами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1,:2, Полученная бактериальная закваска состоит иэ гомоферментативных штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus 1actis C, С1, С, 72, 5 tr. с remor i 5 Р и
1 3 6 и гет ерофе рме н т ат ив ных ме эофильных молочнокислых стрептококков
Streptococcus diaceti1actis Ар, Ар>, 123. Штаммы молочнокислых стерптококков, входящие в бактериалЬную закваску для свежих рассольных сыров, имеют следующие свойства.
Streptococcus lactis С2, выделен из рассольного сыра. Морфология. Клетки расположены одиночными кокками и попарно-дипло- кокками. Величина бактериальной клетки в диаметре 0,8-1,0 мм. Грамположителен.
Оргайичес1сие Среды. Агар с гидролиэовайним молоком.- Растет.при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные двухсуточнйе колоййи круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые. Края колоний ровйые. .Диаметр колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные .
Бульон из гидролизованного молока.
Рост в"виде равномерной мути..
Мясопептонный агар с желатиной.
Среду не разжижает. Нитевидный рост по уколу.
Обезжиренное молоко. После внесения 5% культуры сгусток образуется эа 6-8 ч.
Физиолого-биохимические свойства..
Оптимальная температура роста 30 С. Энергия кислотообразования 92-g8 Т, предельная кислотность 104-110 7.
Нитраты в нитриты не восстанавлйвает.
Газ иэ глюкозы не образует. Аммиак иэ аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования. Каталаэу не образует. На мясопептонном arape c дефйбринированной бараньей кровью зон гемолиэа не дает. В среде с содержанием 10 и 40% желчи" развивается. Моло -.
4 ко с метиЬеновой синью при 30 С вос станавливает и свертывает. Лакмусо- вое молоко при ЗООС восстанавливает и свертывает. Лакмусовое молоко прй
30 С восстанавливает и свертывает, при 45 С наблюдается легкое порозовение беэ свертывания. Развивается в, средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной . соли.
1© Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, мальтозу, маннит, галактозу. СлабО сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает арабиноэу, рамнозу, крахмал, саха розу, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных ййкроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-.1578.
Streptococcus lасtis С > . Выде If "3
20 лен из рассольного сыра.
Морфолбгия.Клетки расположены одиночными кокками и попарно-диплококками. Величина бактериальной клетки в . диаметре 0,8-1,0 мк. Грамположительд ные.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые. Края колоний ровные. Диаметр двухсуточных колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.
Бульон иэ гидролизованного молока.
Дает рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.
Мясопептонный агар с желатиной.
Среду нЕ разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу.
Обезжиренное молоко. После внесе40 ния 5% культуры сгусток образуется через 6-7 ч".
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 43 С.
4 Энергия кислотообраэования 95105 Т, предельная кислотность через
7 суток культивирования 110-120 Т.
Нитраты в "нитриты не, восстанавливает. Гаэ из глюкозЫ не образует.
0 Аммиак из аргинина образует. Присутствие аМмиака обнаруживается через
48 ч культивйрования. Каталазу не образует. На мясопептонном агаре с ,дефибринированной бараньей кровью
:зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% желчи развивается.
Молоко с метиленовой синью при 30ОС в6сстанавливает и свертывает. Лакмусовое молоко при 30 С восстанавлива ет и:свертывает, при 45ОС вызывает легкое порозовение без свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 до
9,2 и в средах с содержанием 6,5-7,0% поваренной сони.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает Глюкозу, лактозу, мальто784854 небольшим осадком.
Обезжиренное молоко. Свертывает через 6-8 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства. о
Оптимальная температура роста 28-30 С, минимальная 10 С, максимальная 39 С, о
Энергия кислотообразования 86-96 T.
Предельная кислотность через 7 суток культивирования при оптимальной темзу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффичоэу. Не сбраживает арабинозу, рамноэу, крахмал, сахарозу, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер IJpIIIN В-1577.
Streptococcus l act i s С . Выделен иэ рассольного сыра.
Морфология. Клетки расположены, © одиночными кокками и попарно-диплококками. Величина бактериапьной клетки в диаметре 0,8-1,0 мк. Граммположителен.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые. Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний
0,8-1,2 мк.
Бульон из гидролизованного молока.- Щ
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком;
Обезжиренное молоко свертывает через 6-7 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Огтимальная температура роста 10 С, о максимальная 43 С.
Титруемая кислотность через 15 ч культивирования в молоке при оптимальной температуре 95-100 Т. Предельная кислотность 110-115 Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культи. вирования. Каталазу не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью эон гейолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% желчи растет. Молоко с метиленовой синью при 30оС восстанавливает и свер-40 тывает. Лакмусовое молоко при 30 восстанавливает и .свертывает, при
45 С вызывает легкое пороэовение беэ свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2. Развивается в средах 45 с содержанием 6,5-7,0% поваренной соли .
Отношение к источникам углерода.
Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, мальтозу, маннит, галактозу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбражив ет арабиноэу, рамнозу, крах мал, сахарозу, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов .института "ВНИИгенетика" штамм получил кол- 55 лекционный номер ЦМПМ В-1585.
Streptococcus lactis 72. Выделен из рассольного сыра.
Морфология. Клетки расположены главным образом в виде диплококков, Щ редко встречаются короткие цепочки.
Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролиэованнь>м молоком. двухсуточные по- 65 верхностные колонии круглые, выпук- лые, гладкие, беловатые с ровными краями. Глубинные колонии лодочко образные. Диаметр колоний 0,5-0,7 мм.
Бульон из гидролизованного молока.
Рост в виде равномерной мути.
Обезжиренное молоко свертывает через 6-7 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С-, максимальная 43 С.
Титруемая кислотность через 15 ч .культивирования 90-955 Т, предельная кислотность 98-100 Т. Нитраты в нитФ, .риты не восстанавливает. Газ из глю-. козы не образует. Аммиак из аргинина образует. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования.
Каталазу не образует. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает. Растет в среде с содержанием желчи 10 и
40%. Молоко с метиленовой синью при
30 С восстанавливает. и свертывает.
Лакмусовое молоко при 30оС восстанавливает и свертывает, при 45оС вызыва.ет легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от
5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношение к источникам углерода.
Активно сбраживает глюкозу, лактоэу, мальтозу, маннит, галактоэу. Слабо сбраживает сорбит, раффинозу. Не сбраживает .арабиноэу, рамноэу, крахмал, сахарозу, глицерин.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1587.
Streptococcus cremoris Р, Выделен иэ рассола.
Морфология. Клетки суточной культуры расположены попарно-диплококками.
Изредка встречаются короткие цепочки иэ 4 клеток. Грамположительные.
Размер клетки в диаметре 0,7-0,9 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком, Растет при глубинном и поверхностном посевах. Поверхностные колонии двухсуточной культуоы круглые, гладкие, блестящие, выпуклые, беловатые, с ровными краями. Глубинные колонии лодочкообразные. Диаметр колоний 0,8-1,0 мм.
Бульон иэ гидролиэованного молока.
Дает рост в виде равномерной мути с
784854 пературе 100-115 Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталаэу не образует. Газ иэ глюкозы не образует.
Аммиак из аргинина не образует. На среде с цитратом натрия не растет.
ЖЕлатину не разжижает. Наблюдается нитевидный рост по уколу. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиэа не дает.
В среде с содержанием 10 и 40Ъ бычьей желчи развивается. Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает при 30 С. Молоко с лакмусом при о
ЗО C восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкое порозовейие без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
"Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу,. Частично сбраживает сахароэу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, арабинозу, сорбит,,"глицерин; крахмал.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1576.
Streptococcus c remo ri s 136 . Выделен из рассольного сыра. .Морфология. Клетки расположены одиночными кокками и попарно в виде диплококков.. Изредка встречаются цепочки из 4 клеток. Диаметр клетки
0,8-1,0 мк. Грамположительные.
Органические среды. Агар с гидролиэованным молоком. Образует поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии круглые, гладкие, выпуклые, блестящие, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний двухсу точной культуры 1,0-1,2 мм. Глубинные колонии лодочкообраэные.
Бульон из гидролизованного молока.
Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.
Обезжиренное молоко свертывается через 7-8 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 28ЗО C минимальная 10 С, максималь-. ная 39 С. Энергия кислотообраэования
88-98 Т. Предельная кислотность
100-11407. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует.
Гаэ из глюкозы не образует. Аммиак из аргинина не образует. При росте на среде с цитратом натрия не наблю-дается газообразование. Желатину не разжижает. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью эон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается. Молоко с метиленовой синью восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30 С восстанавливает о и свертывает, при 45ОС вызывает легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2 и в средах с содержанием 6,,5-7,0% поваренной соли.
Отношение к углеводам. Активно сбраживает глгокозу, лактоэу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, маннит, раффинозу. Не сбраживает мальтозу, арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1575.
Streptococcus diaceti1actis Ар л
Выделен иэ рассольного сыра. г5 Известен, описан и хранится в коллекции Музея промышленных культур института "ВЙИИгенетика". Имеет коллекционный номер В-1612.
Streptococcus diacetI1actis Ар
2О Выделен иэ рассольного сыра.
Морфология. Клетки расположены попарно-диплококками и в виде цепочек разлйчной длины из 4,6,8 клеток. Величина клеток в диаметре 0,9-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубийном посевах. Поверхностные двухсуточные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые с ровными краями. Диаметр колоний 0,7® 1,2 мм. Глубинные колонии лодочкообраэные.
Агар с гидролиэованиым молоком и лимоннокислым кальцием. Двухсуточные колонии круглые, гладкие, блестящие, И беловатые, имеют зоны просветления
0,8-1,0 смм.
Бульон из гидролизованного молока.
Дает рост s виде равномерной мути с небольшим осадком.
Обезжиренное молоко. Свертывает через 7-8 ч после внесения 53 культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 40 С.
Энергия кислотообраэования 82-90 Т.
Предельная кислотность через 7 суток культивирования при оптимальной температуре 95-103 T. Ннтраты в нитриты не восстанавливает. Каталаэу не образует. Аммиак иэ.аргинина не образует.
Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 10-13 мин. Желатину не разжижает. На мясопептонном агаре с дефибринированной бараньей
55 кровью эон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 403 бычьей желчи развивается. При росте на среде с цитратом натрия наблюдается гаэообразование. Молоко с метнленовой синью щ при 30 С восстанавливает и свертывает. Молоко с лакмусом при 30 С восстанавливает и свертывает, при 45 С вызывает легкое порозовение без свертывания. Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
784854
10,быть 95-110©Т. лый газ.
Отношение к углеводородам. При раз витии сбраживает глюкозу, лактозу, мальтоэу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабиноэу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает майнит, рамнозу, глицерин, крахмал.
Отношение к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил коллекционный номер ЦМПМ В-1573.
Streptococcus diaceti1actis 123.
Выделен из рассольного сыра.
Морфология. Клетки слегка овальной фор ы. Расположены попарно-диплококками и в виде цепочек иэ 4,6,8 клеток. Грамположительные. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мк.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Наблюдается рост при глубинном и поверхностном посевах. Двухсуточные поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, имеют зоны просветления диаметром 0,3-0,8 см.
Бульон из гидролизованного молока.
Наблюдается рост в виде равномерной мути °
Обезжиренное молоко. Сгусток образуется через 7-8 ч после внесения 5% культуры.
Физиолого-биохимические свойства.
Оптимальная температура роста 30 С, минимальная 10 С, максимальная 40 С.
Титруемая кислотность в молоке после 15 ч культивирования при оптимальной температуре составляет 9095 Т, предельная кислотность 105110 Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталаэу не образует. Аммиак иэ аргинина не образует. Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 8-10 мин. Желатину не разжижает. Нитевидный рост по уколуе
На мясопептонном агаре с дефибри- . нированной бараньей кровью зон гемолиза не дает.
В среде с содержанием 10 и 40% . бычьей желчи развивается.
При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразоваиие.
Молоко с метиленовой синью при
30 С восстанавливает н свертывает.
Молоко с лакмусом при ЗООС восстанавливает и свертывает, при 45 С наблюдается легкое пороэовение без свертывания.
Развивается в средах при рН от 5 до 9,2.
Отношение к поваренной соли. Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.
Отношенне. к углеводам. При развитии сбраживают глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживают сахароэу, арабиноэу, сорбит
Раффиноэу ° .Не сбраживает маннит, рамноэу, глицерин, крахмал.
При депонировании в Музее культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика" штамм получил кол5 лекционный номер ЦМПМ В-1582.
Все штаммы молочнокислых стрепто-. кокков, входящие в состав бактериальной закваски, образовывали в молоке ровный, плотный сгусток с колющейся О или сметанообразной консистенцией, чистым кисломолочным вкусом и ароматом.
Анализ характера взаимоотношений между штаммами, Входящими в состав бактериальной закнаски, показал, что айтагонистов среди них нет.
Бактериальнуй закваску для свежих рассольных сыров отовят обычным трехпересадочным методой. Для приго20 товления материнской закваски в молоко, приготовленное в соответствии с необходимыми требованиями и охлажденное до 30 С, вносят 5% жидкой штаммовой закваски с учетом соотношения
Str. iactis i Str. cremoris : Str.
diacetiiactis 1: 1:2, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С в течение 8 ч. после образования сгустка материнскую закваску охлаждают без перемешивания до температуры не выше
10 С и хранят до пересадки. Кислотность материнской закваски перед пересадкой должна быть 75-85 Т.
В дальнейшем предполагается высушивать штаммовые закваски одним из существующих способов и испольэовать в производстве в сухом виде аналогично закваскам, применяемым в сыроделии в настоящее время.
В случае жидкой материнской эак40 васки для приготовления вторичной закваски в стерильное обезжиренное молоко вносят 5% материнской закваски, тщательно перемешивают и культивируют при 32 С до наступления свертывания, которое наступает через 7 ч.
Закваску перемешивают через 1 и 2 ч от начала культивирования. После образования сгустка закваску охлаждают без перемешивания н хранят до употребления при температуре не выше
10 С.
В производстве используют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную. Кислотность производственной закваски при ее применении должна
Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, приятный, молочнокислый.
Правильно приготовленная бактериальная закваска для свежих рассольных сыров имеет довольно высокое содержание ароматических веществ диацетила и ацетоина и содержит углекис784854
Закваска указанного видового состава обеспечивает нормальное протекание технологического процесса выработки сыра (оптимальное нарастание кислотности сыворотки, скорость обсушки сырного зерна, необходимый объем микрофлоры). Солеустойчивые молочнокислые стрептококки не снижают своей активности в сырах как с полной посолкой в зерне, так и во время посолки сыров в рассоле, обеспечивая нормальное протекание процесса созревания в условиях высоких концентраций поваренной соли. Это позволяет значительно улучшить ка.чество свежих сыров, накопить к кон- цу созревания необходимое количество ароматических веществ.
Формула изобретения
З1 Бактериальиая закваска для свежих рассольных сыров, включающая молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lect!s, 5treptococcus cremoris u Streptococcus diacetilactis, о т л и ч à ю щ а я с я тем, что, с целью увеличения молочнокислого и протеолитического процессов в сырах, из вида Streptococcus lасtis используют rajas
Streptococcus lac tf s С g, Strep to30 coccus lactis С, Streptococcus
1actis 72, иэ вида Streptococcus
cremoris используют Streptococcus
cremoris Р,<, и Streptococcus cremoris
136, а из вида Streptococcus dface tf35 lactis используют штампы Streptococcus d1aceti1ac tis Ар., Streptococcus
diaceti1actis Ар и Streptococcus
d!асеtilасt!s 123, способные развиваться при содержании 6,5-7,0% пова4О ренной соли, при этом соотношение между ви 1ами молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1ã2.
Источники информации, принятые so внимание при экспертизе
1. Диланян З.Х., Курашвили И.В., Ломсадэе Р.Н. Испытание различных бактериальных заквасок в производстве грузинского сыра. Интенсификация процессов п эоиэводства натуральных сыров и совершенствование их техноло$0 гии. (Тезисы докладов). Ереван,.1977, с. 40-42.
2. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М., 1975, с. 11-13.
Составитель
Редактор П.Горькова Техред A.Ач
Заказ 8692/2. Тираж 569 Подписное (ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, )Х-35, Раушская наб, д. 4/5
Филиал ППП "Патент"„ г. Ужгород, ул. Проектная, 4
В микроскопическом препарате содержатся единичные кокки, диплококки и цепочки- из кокков- различной длины..
В сырную ванну бактериальную за-.
- кваску для свежих рассольных сыров ,вносят в количестве 1,2-1,5%.
Пример. При выработке карачевского сыра к 5000 кг смеси молока с"жирйостью 3,25%, иэ которого 495 кг обезжиренного и 4505 кг базисной У<ирности (3,6Ъ), добавили 60 .кг бактериальной закваски, состоящей иэ солеустойчивых штаммов 5trep tос<>ссus
1ac t i s С224, С<, С<, 72; S treptococcus cremor i s P, 136; Stãåðtococcus di ace t i l ac t i s Ар, А!>, 123.
Когда кислотность смеси повыси лась до 21 Т, внесли 125 r сычужного а фермента. Температура свертывания
32 С, продолжительность 35 мин. Киса лотность сыворотки после разрезки о
14 Т. Величина зерна в конце разрезки 20-25 мм. Время постановки зерна
25 мин. В конце постановки удалили
30% сыворотки. После постановки сырное зерно вымешивали в течение 20 мин затем удалили еще 30% сыворотки.
Общий объем удаленной сыворотки составил 60%.
В оставшуюся сырную массу вносили поваренную соль. Доза внесения соли .составила 600 r на 100 кг смеси, т.е. 30 кг соли. Вымешивание после посол яи йродо>в><алось в течение 15 мин. !
Кислотность сыворотки в конце обработки 16 Т..
Сыр формовали иэ пласта. Самопрес соваиие продолжалось 2 ч. За это время сыр два раза переворачивали.
Прессование сыра осуществляли при нагрузке 0,5 атм в течение 40 мин с одной перепрессовкой.
Сыр карачаевский досаливали в рассоле с концентрацией 18% при 10ОС в течение 2 суток.
Получили 495 кг свежего сыра кара"чаевского с жирностью 40%, влажностью
52,3%, содержанием соли 3,1%.. При экспертизе свежий карачаевский сыр получил высокую сцен!<у. Внешний вид сыра соответствовал требованиям стандарта. Вкус и запах был чистый, кисломолочный, чувствовался аромат, характерный для зрелых сыров. Консистейция сыра нежная, слегка ломкая, рисуйок состоял иэ глазков сплюснутой, угловатой, «!елевидной форь ы.И. Привалова
Корректор В.Бутяга