Способ производства взорванных продуктов из теста

Способ производства взорванных продуктов из теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

г етских ческик

САНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Сов

Социалисти

Республик

< 786964

Ж cA

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 26.02.79 (21) 2731376/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М.К .

А 23 L 1/18

Гооударстввиный комитет пю делам изооретений и открытий (53) УДК 664.87 (088.8) Опубликовано 15.12.80. Бюллетень № 46

Дата опубликования описания 25.12.80 (72) Авторы изобретения

Е. Т. Дмитриева, Г. П. Титова, С. С. Хованская, М. Л. Минькович и Ж. М. Соколовская

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности и специальной пищевой технологии (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗОРВАННЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ ТЕСТА

Изобретение относится к производству пищевых концентратов, а именно к производству сухих завтраков.

Известен способ производства взорванных продуктов из теста, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой с водой, замес теста, варку его, последующее охлаждение, формование и термическую обработку. При этом влагосодержание в смеси поддерживается равным 23—

27%. После смешивания смесь подвергают гидротермической обработке в течение 6—

30 мин при избыточном давлении 1,4 кг/см .

Из сваренного теста после формовки гранул добиваются затвердения их поверхности путем продувания через продукт окружающего воздуха в течение 7 — 10 мин до влагосодержания продукта порядка 16 — 21%. После подплющивания гранулы подвергают тепловой обработке воздухом, движущимся со скоростью 2,5 м/с, при температуре теплоносителя 176 †3 С в течение 8 — 35 с до влагосодержания гранул 3 — 7%. Для доведения до готовности подсушенный продукт обжаривают в печи при 107 — 260 С в течение

2 — 10 мин. При этом готовый продукт увеличивается в объеме по сравнению с подплющенными гранулами в 1,5 — 3 раза (1).

Недостатками этого способа являются длительность технологического процесса за счет подсушивания гранул перед плющением

5 и дополнительной обжарки готового продукта, двойное воздействие высоких температур (178 — 398 С в течение 8 — 35 с и 07—

260 С в течение 2 — 10 мин), что приводит к снижению пищевой ценности продукта за счет глубокой денатурации белков и уменьшения их перевариваемости, карамелизации и пирогенетического распада углеводов, а также предварительное охлаждение гранул перед плющением способствует затвердению поверхности, что мешает увеличению объема готового продукта, ухудшает его органолептические показатели (консистенция, вкус, внешний вид) .

Цель изобретения — сокращение времени проведения технологического процесса и улучшения качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что воду в смесь вносят в количестве, обеспечивающем влагосодержание смеси равным 3845%, варку теста ведут перегретым паром

786964

Мука рисовая

Мука соевая

Соль

Сахар

Вода

12,5

1,1

2,7

33,7

Формула изобретения

Составитель М. Выражейкина

Редактор Т. Веселова Техред А. Бойкас Корректор М. Демчик

Заказ 8394/75 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам Изобретений и открытий

113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент>, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 при 105 — 120 С в течение 10 — 30 мин, а термическую обработку ведут при температуре теплоносителя 150 — 170 С и скорости воздуха 5 — 8 м/с в течение 2 — 5 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

Смесь нескольких видов муки берут в следующем соотношении, %..

В смесь компонентов добавляют воду в количестве 33 70/о, приготовленное тесто замешивают в течение 5 мин, после чего подвергают гидротермической обработке в варочном аппарате при давлении пара 1,5 кг/см что соответствует 100 С в течение 20 мин.

Свареное тесто охлаждают при помощи вентилятора воздухом комнатной температуры в течение 5 мин, а затем гранулируют на электроволчке. Полученные гранулы плющат на двухвалковом плющильном станке с гладкими валками, расстояние между которыми 0,15 мм. Затем хлопья толщиной

0,7 мм обжаривают в кипящем слое воздуха при 165 С и скорости движения воздуха

6 м/с в течение 3 мин. Готовые к употреблению взорванные продукты увеличиваются в объеме в 5 раз.

Высокие потребительские свойства (употребление без дополнительной кулинарной обработки, хороший вкус, нежная консистенция, повышение биологической и пищевой ценности и устойчивость при хранении достигаются вследствие применения тепловой обработки (обжарки в кипящем слое) хлопьев из теста, при которой продукт увеличивается в объеме в 4 — 7 раз по сравнению с плющеными сырыми хлопьями, и происходит удаление излишней влаги из продукта. 3а

5 счет сокращения времени действия повышенных температур снижается потеря питательной ценности белков, получается хороший по органолептическим показателям. продукт с низким влагосодержанием, сохраняющей свои качественные показатели в про1н цессе хранения в обычных условиях (помещение с. нерегулируемым режимом).

Способ производства взорванных продуктов из теста, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с водой замес теста, варку его, последующее охлаждение, фор мова ние и термическую обработку изделий, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени проведения технологического процесса и улучшения качества продуктов за счет снижения денатурации белков, воду в смесь вводят в количестве, обеспечивающем влагосодержание смеси равным 38 — 45 /о, варку теста ведут перегретым паром при 105 — 120 С в течение 10—

30 мин, а термическую обработку проводят при температуре теплоносителя равной 150—

170 С и скорости воздуха 5 — 8м/сек в тело чение 2 — 5 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США № 3453115, кл. 99 — 81, 1970.