Способ получения соуса с хреном

Способ получения соуса с хреном

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

-\

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскии.

Социалистических

Республик

»» 786965 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 08.02.79 (21) 2724933/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (51) М. К .

А 23 1. 1/22

Государственный комитет по делам изобретений и открытнй (53) УДК 664.843..65 (088.8) Опубликовано 15.12.80. Бюллетень № 46

Дата опубликования описания 25.12.80 (72) Авторы изобретения

Л. И. Кузнецова, Г. Г. Акиньшина, Л. В. Лукьянова и Н. T. Скаткова

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности и специальной пищевой технологии (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА С ХРЕНОМ

Дополнительное введение в рецептуру бульона, пассеровка муки в два этапа и добавление ее в бульон перед тепловой обработкой способствует получению продукта однородной пастообразной консистенции.

Пример Для получения соуса с хреном компоненты берут в составе, вес.%:

Для получения соуса с хреном компоненты подготавливают следующим образом.

Хрен моют, очишают от кожицы, ополаскивают под душем и измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 4 мм. Муку пшеничную просеивают через сито и пропускают через магнитные уловители для удаления ферропримесей и подсушивают до убыли в массе на 12%, затем муку снова

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения соусов и приправ.

Известен способ получения соуса с хреном, путем измельчения хрена, смешивания его с жиром, сметаной, перцем, солью и уксусом, пассеровки и тепловой обработки.

Смесь сильно упаривают, соединяют с готовым сметанным соусом и варят 5 — 7 мин (11.

Однако полученный таким способом соус имеет жидкую неоднородную консистенцию.

Цель изобретения — получение продукта однородной пастообразной консистенции, пригодного для питания спецконтингента.

Цель достигается тем, что в процессе смешивания компонентов дополнительно вводят бульон и муку, пассеровке подвергают последнюю, осушествляя ее в два этапа: на первом — без добавления жира до убыли массы на 10 — 14%, на втором — в жире в течение 1 — 2 мин при 140 — 150 С, тепловую обработку ведут при 80 — 90 С, при этом муку и бульон вводят перед тепловой обработкой, а хрен и уксус — после нее.

Бульон

Мука пшеничная

Масло топленое

Уксус 9%-ный

Хрен свежий

Сметана перец черный

Соль

48,4

7,0

7,0

4,5

17,0

14,5

0,05

1,55

786965

Формула изобретения

Составитель Е. Новикова

Редактор Т. Веселова Техред А. Бойкас Корректор О. Билак

Заказ 8394/75 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 просеивают и обжаривают в топленом масле при 145 С в течение 1,5 мин. В горячий бульон добавляют подготовленную муку, соль, перец, сметану, все тщательно перемешивают, подогревают до 85 С, затем вводят измельченный хрен и 9 /о-ный уксус, еще раз все перемешивают, проверяют значение активной кислотности (рН) смеси. В том случае, если значение рН ниже 4,0 вводят дополнительное количество уксуса, смесь фасуют в подготовленные алюминиевые тубы, вместимостью 170 смз, герметически уку- 10 поривают и стерилизуют в автоклаве в течение 30 мин при 112 С с противодавлением в автоклаве 180 кПа.

Полученный таким способом продукт об15 ладает однородной консистенцией, хорошо выраженными острыми вкусовыми качествами приправы, высокими пищевыми достоинствами, длительным сроком хранения (24 мес).

Способ получения соуса с хреном путем измельчения хрена, смешивания его с жиром, сметаной, перцем, солью и уксусом, пассеровки и тепловой обработки, отличающийся тем, что, с целью получения продукта однородной пастообразной консистенции, в процессе смешивания компонентов дополнительно вводят бульон и муку, пассеровке подвергают последнюю, осуществляя ее в два этапа: на первом. — без добавления жира до убыли массы на 10 — 14о/0, на втором — в жире в течение 1 — 2мин при 140 — 150 С, тепловую обработку ведут при 80 — 90 С при этом муку и бульон вводят перед тепловой обработкой, а хрен и уксус — после нее.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М., 1951, с. 226