Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков , используемый в составе бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков , используемый в составе бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ8У

<>789577

Ф

> (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 18,0978 (21) 2666186/28-13 с присоединением заявки Но (51)M. Кл.2

С 12 N 1/00 (А 23 С 19/032

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 231280. Бюллетень М 47 (З) УАК 637. ззз (088.8) Дата опубликования описания 231280 и А. Н.llo

8,-".; Ц1 (72) Авторы изобретения

Г.А.Белова, А.Н.Корнелюк, Т.A.Ðoãoâ

Всесоюзный научно-исследовательский инст1тйЩд-ьт и сыродельной промышленности научнб(71) Заявитель объединения "Углич" (54) UTANM МЕЗОФИЛЬНЫХ Г1ОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STR5P T0C0CCUS СРЕФОМ555Къ- к- ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В СОСТАВЕ БАКТЕРИАЛЬНОГЭ ПРЕПАРАТА ДЛЯ СЫРОВ

С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, используемый для получения сухого (жидкого ) бактериаль-5 ного препарата с последующим применением при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания. Совершенствование подбора культур, выявление штаммов с ценными для сыро- 1О делия признаками, использование их в составе бактериальных препаратов и направлено на улучшение качества сыра.

Штаммы для бактериального препара-15 та, в т. ч. и Streptococcus сне>ззот 1в в настоящее время подбираются без учета комплекса вновь изученных положительных признаков таких, как активное развитие не только при оп- 20 тимальной, но и температуре выработки и созревания сыра, активное развитие в молоке .сычужным ферментом, без образования в нем горьких полипептидов, способность к липолизу, 25 антагонизм к кишечной палочке.

Известен штам Str.сге>ззом 151, используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши Q 1. 30

Однако для получения бактериаль ного препарата и эаквасок необходимо иметь достаточно большой набор штаммов, чтобы обеспечить их ротацию.

Цель изобретения — штамм Str. сгбм> тв 55К, обладающий комплексом положительнйх признаков, ценных для сыроделия, как способность к активному развитию в молоке при оптимальной температуре и температуре выработки и созренания сыра, в молоке с сычужным ферментом без образования горьких полипептидов, способность к липолизу, антагонизму к кишечной палочке.

Штамм Str сз"еmor>555K 2 найден в естественных условиях й..отобран.

Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО

"Углич" и в Музее культур института

ВНИИгенетика эа Ф ЦМПМ В-1689.

Морфология. Клетки ональной формы, 0,8-1 мк в диаметре, расположены преимущественно цепочками разной длины, реже н ниде диплококкон, окрашиваются по Граму.

Культурные и биохимические свойства. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком беловатые

789577 каплевидные колонии 0,8-1 мм в диаметре, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост.

Штамм хорошо развивается при 30 С, сквашивает молоко при минимальном обсеменении через 14-16 ч, при 5% через 6 ч, без пептонизации. В молоке образует ровный, плотный сгусток, сметанообраэной консистенции. ПредельнаяЯислотность молока при 9 С-90 Т, при 30 С-116ОТ. Штамм хорошо развива- ется В молоке при комбинированномтемпературном режиме, характерном для выработки и созревания сыра. На развитие штамма положительно влияет введение в молоко сычужного фермента.

13

Штамм восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 С и не изменяет его при 40 и 45 С- Растет в гидролизованном бульоне с 2% поваренной соли и не растет е 4%, Щ) слабо развивается B гидролизованном бульоне с рН 9,2 и не развивается при рН 9,6. Не образует аммиак из аргинина.

Штамм обладает липолитической р активностью, зона липолиэа 5-6 мм, не образует горьких полипептидов в молоке и сыре, обладает антагонизмом к киШечной палочке, эона задержки роста 7 мм.

Отношение к углеводам. Штамм усваивает глюкозу, лактозу, левулезу, галактоэу, слабо усваивает мальтозу, сахарозу, арабинозу, декстрин, маннит, не усваивает сорбит, раффинозу, иннулин, глицерин, крахмал

Штамм 5 .с епомв 55K» z обладает комплексом указанных положительных признаков (см. таблицу). Он актив-. но сквашивает молоко, имеет чистый выраженный вкус, положительно реагирует на добавление в молоко сычужного фермента (кислотность повышается на 5 Т ), не образует горьких полипептидов, обладает средней липолитической. активностью, антагонизмом к кишечной палочке, хорошо развивается при низкой плюсовой температуре 9 С что важно при созревании сыра, а также при комбинированном температурном режиме, имитирующем условия выработки и первую стадию созревания сыра. Этими свойствами предлагаемый штамм отличается от. штамма S4 r. Creator js 151.

В таблице приводятся данные по

7 штаммам Ы» crewor s с разным сочетанием признаков.

I

1

1

1

1 йио 1 ооxox х х а2 И х >

Х 9 Н m

0х9 2о

CO09VX

092 Ф

I XCXVZ

vxxII а охееее ао н ахи м m х х х

Э о Й со

Ц но

Ф х

2 9О Ы

Ф $

m 9u

Ф 2Ю

C фсЪ

X c

no х х х е

О9Х

ЭХО

Х сХ X !

1 с!

Х 9, н н

XXVm

С9О оххе

cvmx хехо

Ц с Н СсЪ

1 ! сО

1 I

1 ul

;1

9 Е хо х х

m x о х

td A

a a со О о !

2 I

СсЪ О а

m v3 о

Н9$3 вохЙ х ц х

ОО19

cXw2

Ф

Ц о

I н

Э с!с

+ +

+ + с! 1

v о х 1 ! Ю о

Ц I о

Х 1

Х

tk (б

xu

J3y

Ц

Э ОЪ

Ц эх! а 0

t C 1

1 с,О

1 с-с

1 с-с

1

I о

9 а о

1 ф х

C) с"Ъ (Ч

РЪ РЪ х

+

I ! о ! Х о

1 о

СсЪ Г Ъ х

У а о

4 ф х

ы о х

М ! о!я цлн ос:о

0.ЕО

Е f X

ФО

С0

Ф в и н с

И с

Ю

14 ссЪ ссЪ

1"

1 е

I 9 ! Н

Ч

Ф Ф и

Е» 34 >»с!

X Н о v х о

» Н у о

Э х >.

X Н и е х

39m

OZ9 х аа

Н Э Э о в !

1 + сХ

I 2 охх

1 М I! Э о>х

I 0 1 ое

I 1 с„!

9 Х I I

m а,сЪХ1 хохс:

I(3 х 2 I

mXх аI

XХО с >1

Ох!:съ Н.1

1 Х

1ЕН

CIA ! с! М х н ь

mox

m 0

ЭПОХ а 4х

Мех

oxve

3 !!! ot о к о ао х а онхх х 9 x m

789577

1:гахн ив .oaum

44о а ф сс Ф с

Х ХсФ мс-с х m

X .Ф М хХ 0, 9 НОЪ И

2 О, Х

mx x

ОНЭП хоза

1: а ео н оазис!

ЭхеgO

Ж Ы 1: Ф с"Ъ!

I 9 1

ФАЛА

m x х н,>з с!! g õ М

ФИОх а 4 9

ФЭФ (А онхх техн

Ж

Ю

1

1

I

1

I

1

1

1

I

1

I

I

I

I у

Ц о х

A а о и о н

2

Э

Б

3 о

789577

Пример . Для производства бак.териального препарата, используемого для сыров с низкой температурой второго нагревания, берут культуры

ЬЫ.taclis104<, 862, 3182 э, 5tr. crån>ог s 55K д, 366„„, S+r. (Васева>6ac< s 2444 с вйсокой энергией кислотообразовайия, 5Ы clCetItaCt,3721 со слабой энергией кислотообразовайия и

Str.Рагас1(очагUs 1896 и готовят инокулят каждого вида отдельно на (стерильном молоке). 16

С целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстананливают сухое обеэ>киренное молоко (из расчета 30 г на 1 л водопроводной воды с температурой

45 >С) в течение 60 мин и ведут гид- ролиз белков молока ферментом прото меэентерином Г10х, взятым иэ расчета 20 тыс. ед, на 30 г сухого молока в литре. Температура гидролиза 2О

55-57ОС, продолжительность 2 ч. По окончании гидролиза в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный зкстрат, лактозу (глюкозу ) по 1Ъ каждого и сернокислый марганец 160мг/л, устанавливают рН 7,2 и стерилизуют при 1 атм 15 мин (в бачках ), при работе в ферментах при 120 С 30 мин.

В охлажденную до 30 С среду вносят инокулят в количестве 3,4Ъ, в соотношении: смесь штаммов Str. Laches 0,2Ъ, 5 .cren oris1, 2 ъ, 5+r. 1>acetitactis с высокой энергией кислотообразования

О, 6Ъ БЫ. diace< tact s co слабой энергией кислотообразования 0,2Ъ,Hr.para †. с1Ыочогоэ1,2Ъ и культивируют при 30 С 3S в течение 10 ч. В процессе культивирования производят (периодически или не непрерывно) нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты.

По окончании культивирования сре- 40 ду охлаждают и центрифугируют. Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средой (водный раствор сахара 10Ъ и лимоннокислого натрия 5Ъ) в соотношении 1:1, затем замораживают и высушивают методом сублимации.

Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают во флаконы порциями по 0,5-1 r. 50

На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (сквашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л SS молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сыра в дозе (чаще всего) 0,7-1,5Ъ. ф

Проверка бактериальных препаратов, gg полученных на штаммах с комплексом . положительных признаков и со Б .>.cre—

hc>r s 55K zz в их числе, при вы ВНИИПИ Заказ 8999/29

Филиал ППП .Патент, r работке сыра в производственных условиях дает положительный результат .

Повышение качества сыра наблюдалось, в основном„ за счет улучшения вкуса и несколько за счет консистенции и рисунка, в среднем на 1,5-2,2 балла.

Формула изобретения

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 54reptococcus сгС могi э

55К ., используемый в составе бактериального препарата для.сыров с низкой температурой второго нагревания, хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов

НПО "Углич" и в Музее культур института ВНИИгенетика, эа 9 IJpiIIM В-1689.

Морфология. Клетки овальной формы 0,8-1 мк, расположенны преимущественно цепочками, реже в виде диплококков, окрашинаются по Граму.

Культуральные и биохимические свойства, Органические среды,На агаре с гидролизованным молоком белонатые,каплевидные колонии 0,8-1 мм в диаметре, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост, Штамм хорошо развивается при 30 С, скнашивает молоко при минимальном обсеменении через 14-16 ч, при 5Ъ через б ч, без пептонизации. В молоке образует ронный, плотный сгусток, сметанообразной консистенции. Предельная кислотность молока при 9 С

90 >Т, при ЗООС вЂ” 116 Т. Штамм хорошо развивается в молоке при комбинированном температурном режиме, характерном для выработки и созревании сыра.

На развитие штамма положительно влияет введение в молоко сычужного фермента.

Штамм восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 С и не изменяет его при 40 и 45ОС. Растет н гидролизованном .бульоне с 2Ъ поваренной соли и не растет при 4Ъ, слабо развивается в гидролизованном бульоне с рН 9,2 и не развивается при рН 9,6.

Не образует аммиак иэ аргинина.

Штамм обладает липотической активностью, зона липолиза б мм, не образует горьких полипептидов в молоке и сыре, обладает антагонизмом к кишечной палочке, зона задержки роста

7 мм.

Отношение к углеводам.

Штамм усваивает глюкозу, лактозу, левулеэу, галактозу, слабо усваивает мальтозу, сахарозу, арабиноэу, декстрин, маннит, не усваивает сорбит, раффиноэу иннулин, глицерин, крахмал.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельстно СССР

9 558043, кл. С 12 K 1/02, 1975 прототип

Тираж 522 Подписное

Ужгород, ул, Проектная, 4