Способ производства желейныхкондитерских изделий

Способ производства желейныхкондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ИИ ЬС1ВУ

Союз Советских

Сецналистнческнх

Республик (u>805985 (61) Дополнительное к авт. сеид-ау (22) Заявлемо 010279 (21) 2721572/28-13 с присоединением заявки М— (23) Приоритет

Опубликовано 23.0281. бюллетень Й9 7

Дата опубликования описания 23.0231 (51)М. Кл З

А 23 L 1/06

Гоеударствеииый комитет

СССР ио даавм изобретеиий и открытий (53) УДК 664.144. .149(088.8) (72) Авторы изобретемия

В. Н. Яковлева, Н. И. Светлова, И. Г. Безруков, P. В. Головня, В. М. Беликов, В. A. Сергеев, А, С. Коган, Л. В. Хлопов и Т. Н. Соколова

Ордена Ленина институт элементоорганических .- (! у"(Н() и,: соединений AH СССР j

1 (7! ) Заявитель

Й - %Pi

1 ..

I (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА жЕЛЕЙНЦХ кОндитеРских изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для получения желейных кондитерских изделий.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, включающий приготовление гомогенной смеси путем смешения раствора каэеина в сахарном сиропе и разлив ее в формы (1) .

Недостатком способа является повышенная адгеэия продукта к формам из-за высокого содержания белка, что затрудняет выборку изделий и повышает процент брака, и тем самым 15 ухудшает качество изделий.

Цель изобретения — улучшение качеств4 изделия путем повышения прочности и уменьшения адгезионных свойств смеси. 20

Поставленная цель достигается тем, что в гомогенную массу перед розливом ее в формы при температуре 98100 С добавляют раствор кислого полио сахарида в сахарном сиропе в количестве 50-100 масс.% гомогенной смеси, при этом соотношение сахара к кислому полисахариду в растворе составляет 1-3:1-10, а содержание сухих веществ в гомогенной смеси перед ЗО добавлением кислого полисахарида равно 50-60 масс. % смеси.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. В аппарат емкостью

5 л, снабженный мешалкой, термометром, рубашкой для обогрева и нижнйм спуском, заливают 510 мл воды, 4,0 мл фосфорной и 3,5 мл соляной и 14,0 г лимонной кислот, 0,5 мл растительного масла в качестве пеногасителя и 300 r размолотого казеина, предварительно замоченного в 400 мл воды в течение часа. Затем включают обогрев, доводят температуру смеси до 98-100 С и выдерживают при этой температуре 57 мин до полного растворения каэеина, смешивают с 1,0 л сахарного сиропа с влажностью 12%, нагретого до 98-100 С, добавляют 375 мл клубничного сиропа с влажностью 29% и 5 мл земляничного ароматизатора. После смешения всю массу выдерживают при 98-100 С 35 мин, затем содержимое аппарата выливают в форфоровые или металлические формы. Через 10-12 мин продукт выбирают из форм, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового иэделия составляет

28%, прочность по Валента 2,0 кг.

805905 Формула изобретения

Составитель И. Осипова

Редактор A. Шишкина Техред С. Мигунова Корректор .Н. Стец

Тираж 575 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 89/2

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 2. В аппарат емкостью

5 л, снабженный мешалкой, термометром и рубашкой для обогрева, заливают 490 мл воды и 490 мл воды используется для эамачивания ЗОО г каэеина, а также вносят смесь пищевых кислот (6 мл соляной, 3,5 мл Фосфор" ной- R 18 г лимонной), BKJBQKRKT обогрев и выдерживают 5-7 мин до полного растворения казенна. Растворенный каэенн смешивают 1,2 л сахарного сиропа с влажностью 15%, нагретого до

98-100 С, добавляют ЗОО г черносмороо динного пюре и 5 мл черносмородиновой эссенции. После перемешивания всю массу выдерживают в аппарате 35 мин при температуре 98-100 С, а затем полученную смесь разливают в фарфоровые или металлические формы.

Через 10 мин продукт выбирают из форм, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового иэделия 2Q составляет 29%, прочность по Валента

2,3 кг.

Пример 3. В аппарат емкостью

5 л, снабженный мешалкой, термометром н рубашкой для обогрева, залива- щ ют 500 мл воды, в которой растворяют смесь пищевых кислот: 6 мл соляной, 16 г лимонной и 4 мл фосфорной.

Предварительно замачивают 300 г тонкоизмельченного каэеина в 450 мл воды в течение часа. Каэеин перемешивают с водным раствором кислот в течение 5 мин беэ нагревания, затем включают обогрев, доводят температуру смеси до 98-100 С н выдерживают при о этой температуре 5-7 мин до образования: гомогенной системы. Растворенный казеин смешивают с 1,0 л сахарного сиропа с влажностью 18%, нагретого до 98-100 С, который приготавливают в отдельном аппарате, затем 40 вносят 300 г припаса из натуральной черноплодной рябины, 10 г сухого свекловичного сока, 2 r ванильного сахара и 5 мл черносмородиновой эссенции. Через 2-3 мин массу разлива-,- л5 .ют в формы, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влажность готового мармелада составляет 29%, прочность по Валента 2,3 кг.

Пример 4. В аппарат емкостью ®

5 л, снабженный мешалкой, термометро и рубашкой для обогрева заливают 500 мл воды, в которой растворяют смесь пищевых кислот: б мл соля@ой, 16 г лимонной и 4 мл фосфорной. Предварительно замачнвают

295 г тонкоизмельченного казеина в

425 мл воды в течение часа. Казеин перемешивают с водным раствором кис лот в течение 5 мнн без нагревания, затем включают обогрев, доводят температуру смеси до 98-100 С и выдер о живают при этой температуре 5-7 мин до образования гомогенной системы.

Растворенный казеин смешивают с

0,75 л сахарного сиропа (температура 100 С), содержащего 10% яблочного пектина и 50% сахара. Одновременно вносят 5 мл изоамилового эфира иэовалериановой кислоты. Через 1-2 мин массу разливают в формы, обсыпают сахарным песком и упаковывают. Влаж,ность готового мармелада составляет

296, прочность по Валента 2,1 кг. упрочнение структуры желейно-кондитерских изделий за счет добавки кислых полисахаридов позволило исклю.чить стадию упаривания смеси растворов.сахарозы и белка, что позволило сократить цикл приготовления желейной масси на 10-15 мин, при этом уменьшается также время студнеобразования иэделия на 25-30 мнн, что сокращает технологический процесс приготовления жилейно-кондитерских изделий на 40-50 мин и дает возможность повышения производительности.

Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий приготовление гомогенной смеси путем смешения раствора казеина в сахарном сиропе н розлив ее в формы, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества изделия путем повышения прочности и уменьшения адгезионных свойств смеси, в гомогенную массу перед розливом ее в формы при температуре 98-100 С добавляют раствор кислого полисахарида в сахарном сиропе в количестве 50-100 масс.Ъ гомогенной смеси, при этом соотношение сахара к кислому полисахариду в растворе составляет 1-3:1-10, а содержание сухих веществ в гомогенной смеси перед добавлением кислого полисахарида равно 50-60 масс.% смеси.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке М 2424455/28-13, кл. А 23 . /06, 1977.