Способ извлечения мяса из мелкихракообразных

Способ извлечения мяса из мелкихракообразных

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалнстических

Республик

К ПАТЕНТУ (63) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 12D376 (21) 2331956/28-13 (51) М. Кл, 3 (23) Приоритет — (32) 140375

A 23 L 1/33

Государственный комитет

СССР но дел ам иаобрете ни и и открытий (31) 30185/75 (33) Япония

Опубликовано 230481. Бюллетень ¹ 15

Дата опубликования описания 2.3.04.81 (53) УДК 664.953 (088. 8) (Япония) (54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МЯСА ИЗ МЕЛКИХ

РАКООБРАЗНЫХ

30

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается обработ ки животного планктона для получения белкового пищевого продукта.

Известен способ извлечения мяса из мелких ракообразных, преимущест.— венно Eupgansia superba путем их термической обработки для коагуляции белка, удаления образовавшейся жидкости, замораживания ракообразных до температуры по меньшей мере

-35 С, механического воздействия для разбивания или измельчения панциря и отделения мяса от примеси (1), Однако известный способ не обеспечивает селективного выдавливания внутренних органов, преимущественно печени, и сохранения мясной части в панцире неповрежденной.

Цель изобретения — селективное выдавливание внутренних органов, преимущественно печени, и сохранение мясной части в панцире неповрежденной.

Поставленная цель достигается тем, что перед термической обработкой ракообразных подвергают давлению от 40 до 140 г/см

Кроме того, давление создают путем приложения центробежной силы.

Можно также прикладывать давлениЕ с помощью пресса.

Способ осуществляют следующим образом.

Массу тел Euphansia superba, которую обработали на первой стадии и освободили от внутренних органов, последовательно подвергают кипячению в воде при такой температуре, чтобы термически коагулировать белок мясной части планктона, удаляют соусообразный материал, содержащийся в промежутке между обо« лочкой и термически уварившейся мясной частью из указанного промежутка, а затем замораживают массу тел Eupbansia superba в таких условиях, что тела мелких ракообразных по отдельности отделены друг от друга и очищают дробью, ударяющей в массу замороженных тел Ецр)1апз1а

superba, поддерживаемых при низкой температуре для сохранения хрупкости каждого тела. При этом оболочка, выступающая жаберная часть, глаза, усики и ножки раэдрабливаются или отбиваются и становятся легкоотделяемыми от оставшегося тела планктона. В то же время масса мясных частей остается неповрежден-

824878 ной. Массу мясных частей легко отделяют от кусочков и пыли оболочки, жабер и других раздробленных или отбитых частей.

Перед термической обработкой ракообразных подвергают давлению от 40 до 140 г/см . Для этого свежую Euphansia superba загружают и центрифугируют в центробежном сепараторе корзиночного типа с центробежным усилием около 1000 у печень и другие внутренние органы почти полностью выдавливаются, но мясная часть остается в оболочке.

Можно также прикладывать давление и с помощью пресса. Давление прикладывают к сырой Kupяапз1а

superba, Жидкость, которую выдавливают из тела ракообразных вымывают водой, разбрызгиваемой под большим давлением до проведения варочной стадии.

Термическую денатурацию миозино" ваго протеина, присутствующего в мясной части, начинают от +40 С и полностью завершают при 65-66 С.

Термическая денатурация белковых веществ, присутствующих в крови, о начинается при температуре 70 С и заканчивается при 72-74 С.

При варке при температуре свыше

80 С мясо уваривается до значительной степени, и сок вытекает из мясной ткани. Кроме того, ткань мяса, сваренного при такой температуре, легко подвергается разрывам или спадению, вызванных растущими кристаллами льда при хранении в холодильнике, в результате чего мясо делается рыхлым и при размораживании теряет много сока, что значительно ухудшает качество продукта.

Стадию варки производят при температуре от +75 до 80 С.

Массу сваренных тел охлаждают морской водой и подвергают удалению соусного материала, применяя центробежный сепаратор корзиночного типа, загружая в него массу. Удаление соуса осуществляют несколько минут.

Затем массу ракообразных замораживают в блоке, при этом тела ракообразных должны быть отделены друг от друга. Если при замораживании с воздушной продувкой имеется некоторое прилипание друг к другу, то массу размешивают, чтобы устранить такое прилипание.

Вареное мясо ракообразных замерзает уже при температуре от -2 о до -4,5 С, но для того, чтобы можно было начать стадию замораживания и дробления для удаления оболочки, температуру замораживания понижают примерно ниже -35 С. Затем массу из замороженных тел загружают в очищающее устройство, которое снабжено вращающимся барабаном с отверстиями по кольцевой стенке барабана, форсункой для продувания замораживающей среды и устройством для бросания дроби. В качестве материала для дробинок используют синтетические смолы такие как нейлон, поливинилиден хлорид.

Когда. дробинки, выстреливаемые с высокой скоростью,,около 50-80 м/с, ударяются в массу замороженных тел на дне вращающегося барабана, каж10. дое тело сильно ударяется дробинками, так что замороженные и хрупкие оболочка глаза, жабры, усики и ножки раэмалываются или измельчаются на куски и в пыль и их выводят из вращающегося барабана вместе с дробинами через отверстия, в то время как мясные части остаются неповрежденными в барабане. Температура составляет -35"С. Если температура замороженных ракообразных

Щ составляет -20 С, то оболочки нельзя в достаточной степени измельчить, а также удалить, и они частично остаются на теле.

Если дробоструйную обработку проводят в течение длительнога времени, мясо может быть повреждено и утрачен товарный вид мяса.

55 60

Пример. Сырье, замороженные тела Eupbansia superba, общим весом

10 кг используют в качестве исходного материала. Материал размораживают и центрифугируют в течение

2 мин в центробежном сепараторе корзиночного типа с центробежным ускорением около 1000, Внутренние органы, включая печень, почти полностью выдавливаются из каждого тела ракообразных. Затем материал промывают водой, чтобы удалить оставшиеся части внутренних органов, а отмытый материал варят в морской воце, чтобы внутренняя часть мясной части была нагрета до температуры около 80 С. Вареный материал затем охлаждают холодной водой и снова центрифугируют в сепараторе в течение 1 мин, чтобы удалить соусный материал, который остался в промежутке между уварившейся мясной частью и внутренней оболочкой. Обработанную массу Eupbansia superba загружают во вращающийся барабан, имеющий отверстия. При вращении барабана и при продувке потока жидкого азота при температуре -35 С о выстреливает множества нейлоновых дробин длиной 2,5 мм и диаметром

2,5 мм внутрь барабана со скоростью

50 м/с в течение 3 мин, которые ударяются в замороженные тела ракообразных. Замороженные оболочки, жабры, глаза, ножки и усики полностью измельчаются на мелкие кусочки и в пыль, и их отделяют от неповрежденной мясной части ракообразных.

824878

Формула изобретения

Составитель С. Малютина

Редактор О. Малец ТехредМ.Рейвес

Корректор H (ц

Эаказ 2155/86 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж- 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Очищенное мясо ракообразных выделяется с выходом около 1,5 кг, имеет розовый цвет и сохраняет хороший вкус, похожий на вкус маленьких криветок °

Предлагаемый способ обеспечивает селективное выдавливание внутренних органов, преимущественно печени, и сохраняет мясную часть в панцире неповрежденной.

1. Способ извлечения мяса иэ мелких ракообразных, преимущественно Eupbansia superba путем их термической l5 обработки для коагуляции белка, удаления образовавшейся жидкости, замо-. раживания ракообразных до температуры по меньшей мере -35 С, механио ческого воздействия для разбивания или измельчения панциря и отделения мяса от примесей, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью селективного выдавливания внутренних органов, преимущественно печени, и сохранения мясной части в панцире неповрежденной, перед термической обработкой ракообразных подвергают давлению от 40 до 140 г/см

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что давление создают путем приложения центробежной силы.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что давление создают прессованием.

Источники информации, принятые .во внимание при экспертизе

1. Патент Японки Р 46-5777, кл. А 22 С 29/00, 1971.