Способ стабилизации виноматериалови вин

Способ стабилизации виноматериалови вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЙ

Союз Советских

Социалистических т еслублнк

К АВТОИЖОМУ ИВЛЬСЗЗУ (бт) Дололиительное к авт. сеид-ву — (22) Зевелено 090779 (И) 2794366/28-1 3 ® ) М KN.

С 12 Н 1/02 с присоединением заявки Н9 (23) Приоритет,—

ГееуяарстаеяямЯ кеинтет

СССР яе аман язебретеяяЯ я еткрытяЯ

РЦ Ю((663. 256. .1(088.8) Опубликовано 070681. бюллетень ИИ 21

Дата опубликования олнсвнил 100681 (72) Авторы изобретения

H. С. Тохмахчи, A.Ã. Черный, Н. В. Голик и В.С. Черепнин (7! ) Заявитель

Воронежский технологический институт (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

И ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам стабилизации вииоматералов, внн и соков с целью придания им стабильности, улучшения органолептических показателей, и может быть использовано на заводах первичного и вторичного виноделия.

Известен способ стабилизации вино« О материалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал комплексообразователя, бетонита и желатина с последующим осветлением $1) .

Недостатком известного способа ssляется: длительность всего процесса стабилизации в целом, т.к. продолжительны во времени процессы взаимодействия комплексообразователя — желтой кровяной соли с железом, особенно с комплексным, с образованием полу« коллоидных золей берлинсКой лазури, которые сами практически не могут осаждаться, а при взаимодействии е бентонитом или желатином укрупняются, агрегируются в более крупные частицы, которые затем под действием силы тяжести медленно в течение 10—

12 суток оседают на дно, вследствие этого, невозможность ведения процесса стабилизации в непрерывном режиме; большой расход электроэнергии на перекачки и перемешивание; большие потери виноматериала с осадком; большие трудоэатратЫ на приготовление бентонитовой суспензии.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса.

Это достигается в предлагаемом способе тем, что желатин вносят в исходный материал перед введением комплексообразователя, а введение последнего осуществляют одновременно с воздействием на смесь постоянным электрическим таком плотность25-30 мА/см и напряжением 30-40 В в течение 30-45 мин, при этом бентонит используют в виде порошка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В вииоматериал или вино с содержанием железа до 40 мг/л задают желатин, дозу которого определяют пробной склейкой, в виде 0,5%-ного водного раствора, перемешивают 1-2 мин для достижения однородности смеси, затем обрабатывают одновременно комнлексообразователем, дозу которого выбирают ив расчета полного удаления железа, и. постоянным электрическим током плотностью 25-30 мА/см и на 2.

836089 пряжением 30-40 B. После 30-45 мин обработки устраняют действие электрического тока, задают в нагретый до 50-60 С виноматериал дозу бентонита — 1,5-3,0 г/л в виде порошка, перемешивают 1-2 мин до получения однородной смеси и фильтруют в горячем виде.

Желатин, имеющий положительный, заряд и обладающий способностью к агрегации белковых веществ с малой t0 электрофоретической подвижностью, связывает эти вещества, сдвигая изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушается равновесие в вине в сторону увеличения веществ, обладающих значительной электрофоретической подвижностью. При дальнейшей обработке этот способ предварительной обработки виноматериала желатином сокращает в 1,5-2 раза расход электроэнергии на разложение комплекс-20 ных соединений железа. Желатино-белковые агрегаты при дальнейшей обработке увеличивают скорость образования более крупных агрегатов с другими заряженными веществами вина, на- 25 пример, танатами, антоцианогенами

1 и др.

Под действием электромагнитного поля присуствующие в.вине органические комплексные соли железа с кислотами, белками и полифенолами, обладающие электрофоретической подвижностью, меняют ориентацию в пространстве, деформируются, в результате повышения температуры вина во времени, усиливается их диссоциация, нарушается равновесие между свободным и связанным железом в сторону увеличения свободных катионов железа; комплексы разрушаются, выделившееся катионное железо связывается комплек- 40 сообразователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера.

Полуколлоидные частицы под действием электромагнитного поля приобретают подвижность, увеличивается их спо- 45 собность к агрегации и адсорбции.

Температура вина к концу процесса подниматеся до 50-60 С, что ведет к о денатурации белков с высокой электрофоретической подвижностью. 50 .Добавление в вино с температурой

50-60 С бентонита в виде порошка вызывает,быстрое его набухание и адсорбцию иа его поверхности высокомолекулярных фракций желатино-белковых частиц н полуколлоидных солей железа е деметаллизатором, а также частиц полифенолов, sce эти агрегаты вместе с денатурированными белками выпадают в виде плотного зернистого по структуре осадка, который легко затем уда- 4Î ляется при фильтрации.

Пример 1. Десять литров сухого виноматериала Столового белого с одержанием общего железа 18 мг/л обрабатывают 0,5%-ным раствором желатина дозой 50 мг/л, перемешивают

1 мин, затем задают соль нитрилтриметилфосфоновой кислоты (НТФ) в количестве 864 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью

30 иА/см, напряжение постоянного тока — 40 В, время воздействия

40 мнн. После прекращения подачи электрического тока в нагретый до

60ОС виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. В отфильтрованном виноматернале определяют рН, остаточное содержание железа, стойкость к различного рода помутнениям, содержание белков по

Фолину, содержание антоцианогенов. цветность, органолептику вина и его физико-химические показатели по

ГОСТУ.

Для определения степени стойкости обработанный внноматериал выдерживают в течение 3-х месяцев при 1820 С и определяют те же показатели.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 2. Десять литров того же сухого белого виноматериала с содержанием железа 18 мг/л обрабатывают желатином в виде 0,5%-ного раствора дозой 50 мг/л, перемешивают

1 мин, задают желтую кровяную соль (ЖКС) в количестве 1000 мг и одновременно обрабатывают постоянным электрическим током плотностью

25 мА/см, напряжением 30 В. После

30-минутного воздействия электрический ток отключают и задают в виноматериал бентонит в виде порошка

2,5 г/л, перемешивают 2 мин и фильтруют. Дальнейшие операции проводят как в предыдущем случае. Дополнительно определяют наличие в вине избытка ЖКС.

Результаты анализов сведены в таблицу 1.

Пример 3. Десять литров виноградного сока с содержанием железа 32 мг/л обрабатывают желатином в виде 0,5%-ного водного раствора дозой 68 мг/л, перемешивают 1 мин, затем ЖКС в количестве 1800 мг и одновременно пропускают электрический ток плотностью 28 мА/см, напряжение постоянногО тока 40 В, время пропускания тока 35 мин. Затем в нагретый постоянным током до 58 С виноградный сок . дают бентонит в виде порОшка в количестве 2,5 г/л, перемешивают

2 мин и фильтруют в горячем виде.

В отфильтрованном виноградном соке определяют те же показатели как и в примере 2.

Результаты анализов сведены в таблицу.

836089

3,3

3,3

9,2

1. рн

3,3 3,3

1,5 1,4

3,3

1 4

3,4

2. Железо, мг/л 18,0

1,5 32,0 1,2 1,4

3. Белки по

Фолину, r/ë

8,9

10,1 9,5

8,8

12,8 11,3 11,2

8,8 8,8

4. Антоцианогены, Днеф.

0,20 0,19 О, 18 0,18 0,18 0,18 0,21 0,19 0,19

5. Цветность, ДнеФ.

0,23 0,22 0,21 0,21 0,21

0-25

0,21 0,27

Q,25

6. Наличие избытка XKC нет нет нет нет — нет нет нет

7 ° Стойкость к белк,помут.. ст. ст. ст. ст. ст.. ст. ст. ст. ст. ст.

8. Стойкость к оксидазн. кассу ст. ст. ст, ст, ст ст. ст. l ст.

9. Стойкость к крист.помут. ст. ст. ст ст. ст. ст.

CT ° ст. ст.

10.Стойкость к жел.кассу нест. ст. ст. ст. ст. нест. ст. ст. ст.

11.Микробиологическая стойкость ст. ст. нест. ст. ст..ст. нест. нест. ст.

10,8 10,6 10,6 10,6 10,5

10,5

12.Спирт, В об.

13.Сахар, г/100 мл

0,1

0,1

18,0 17,6 17,6

0,1 0,1

0,1

0,1

14. Титруемая кисл., г/л

5,6. 6,8 6,5 6,6

О 48 0,58 О 55 0,55

5,8

5,6 5,6

5,5

5,6

15.Летуч. кисл., г/л

0,58 О, 55 0,45 0,45 0,48

16.Экстракт прив. не ниже, г/л

14,3 25,0 24,3 24,3

14,8 14,2 14,3 14,3 14,3

17.0рганолептикаг соотв. соотв. соотв. норм. нори. норм. соответствует норме соответствует норме вкус аромат

Преимущества предложенного способа состоят в следуккцеиг время стаби.лизации сокращается с 10-12 суток до 45-55 мин эа счет быстро протекающего под действием электромагнитного dO поля процесса деиеталлиэации и увеличения агрегационной и седиментационной способности частиц комплвксообраэователя с железом, вследствие увеличения электроФоретической под- 65 вижности при предварительной обработке виноматериала желатином; сокращение времени обработки до 45-55 мин позволяет вести процесс в непрерывном режиме, полностью исключается трудоемкая операция приготовления . суспенэии бентонита, так как бентонит используется в виде порошка, устраняется частичное разбавление виноматериала из-за того, что бентонит за836089

Формула изобретения

Редактор О. Иванова Техред N. долинка Корректор Н. Бабннец

«юте е «» »

Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, 1аушская наб., д. 4/5

Заказ 2831/10

Филиал ППП "Патент", г. ужгорОд, ул. Проектная, 4 дают в виде порошка, а не 10%-ного раствора,.потери виноматериала,с осадком сокращаются в 1,5-2 раза, так как .осадок становится плотным и зерннстьм, вследствие предварительной обработки виноматериала желатином и последующей обработки комплексообразователем и электрическим полем; облегчается фильтрация внноМатериала так как фильтрация осущестf о вляется при температуре 45-50 С, вследствие чего вязкость вииоматериала уменьшается в 1,3-1, 5 раза, а также вследствие улучшения структуры осадка, полностью исключается дальнейшая операция тепловой обработки с целью придания вину биологической 15 стабильности, так как в процессе обработки электрическим током температура виноматериала повышается до

50 @0оС.

Органолептические и Физико-химичесмне показатели вина соответствуют

ГОСТ3 -

Предполагаемый экономический эффект составит 300-350 руб..на 1000 дал вина.

Способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал комплексообразователя, бентонита и желатина с последую" щим осветлением, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сокращения длительности процесса, желатин вносят в исходный материал перед введением комплексообраэователя, а введение последнего осуществляют одновременно с воздействием на смесь постоянным электрическим током плотностью 2530 мА/см и напряжением 30-40 В в течение 30-45 мин, при этом бентонит используют в виде порошка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Иогилянский Н.К. Современные технологические приемы производства столовых вин.Кишенев, 1966, с. 30-.31..