Способ производства цукатов

Способ производства цукатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Соеетскик

Соцмалистических

Реслублнк

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

< >839473

4i

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву Р 762845 (22) Заявлено 17.09.79 (21) 2823079/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (51)М. Кл.

А 23 L 1/06

Государственный комитет

СССР по делам изобретений. н открытий

Опубликовано 23.0681. Бюллетень t49 23

Дата опубликования описания 2 306.81 (53) УДК 664.856 (088. 8) В. P. Боровский, И. A. Качарава, N. Д, Коросташ, Л.М.-Г. Мишнаевский, Л. Н. Колотовкина н Ю. В. Пионтковский г (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Институт технической теплофизики AH Украинской ССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ

Изобретение относится к технологии переработки плодов и ягод и может быть использовано для производства кондитерских изделий, например цукатов.

По основному авт.-св. 9 762845 известен способ производства цукатов, включающий измельчение до пюреобразного состояния, уваривание смеси с добавлением сахара, формование цукатов и их охлаждение, причем сахар добавляют в начале процесса уваривания, уваривание ведут до влагосодержания .28-33%, после охлаждения цукаты сушат в течение 2,5-3 ч возду- 15 хом с температурой 90-95оC при скорости воздуха 0,5-1,0 м/с и относительной влажности 7,5-10% до влагосодержания 14-17% 1 ).

Недостатком известного способа 20 является ro что при сушке на поверхности цукатов образуется сухая корочка, препятствующая удалению влаги и способствующая образованию неравномерной влажности по всему объ- 25 ему готовых изделий.

Цель изобретения — обеспечение более равномерной влажности по всему объему готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что после сушки цукаты обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении в течение 2-5 мин.

Обработка цукатов насыщенным паром приводит к повышению их температуры, что обуславливает увеличение коэффициента диффузии и интенсификацию процесса переноса влаги из глубинных слоев к поверхностным. Одновременно происходит конденсация влаги на цукатах, что приводит к увлажнению их поверхности и является дополнительным фактором, способствующим выравниванию влаги по сечению цукатов.

Пример 1. Из яблочного полуфабриката формуют образцы заданных размеров и сушат в экспериментальной сушильной камере. Цукаты обдувают воздухом со скоростью его движения

0,7 м/с, температурой 95ОС и относительной влажностью 7,5% (влагосодержание 38 r/êã с.в.) в течение двух часов. По достижении цукатами конечного влагосодержания 15% половину образцов вынимают из сушильной камеры и направляют на контрольный.анализ влажности по их сечению, а вторую половину обрабатывают в течение

839473

W середины, %

Опыт, W W поверхФ средняя, ностного

% слоя, %

Известный способ

W поверхностного слоя

W средняя, %

W середины, %

Опыт, М

1 14,5

15 2 15,2

3 16,8

\4 ср. 15,5

18,3

9,4

10,2

19,1 11,1

20,0

Известный способ

1 16,1 10,2

20,0

19,4

10,2

2 15,3 9,3 20

19,5

21,1

10,5

3 17,0 !

W cp. 16,1

Предлагаемый способ

20,2

10,0

1 14,2 13,5

2 15-,0 14,2

16,2

А = 10,2%

17,0

17,3

16,8

Предлагаемый способ

3 1 6, 3 15, 1

1 16,2 15,0 30 Ч ср. 15,2 . . 14,3

2 15,4 14,7 А= 2,5%

Приведенные в таблицах цифровые данные показывают, что при использовании предлагаемого способа равномерная влажность по сечению образцов возрастает. По известному способу перепад влажности между поверхностным слоем (W поверх.сл.) и серединой

40 образца W сер. составляет 9,2%, а по предлагаемому только 2,5% при примерно одинаковой средней влажности образцов (W ср.), т.е. и в этом примере неравномерность по сечению

45 уменьшается более, чем в 3 раза.

Использование предлагаемого способа обеспечивает повышение качества цукатов и производительности оборудования, перерабатывающего цукаты в

50 начинку.

Формула изобретения

Способ производства цукатов по авт.св. 9 762845, о т л и ч а ю - шийся тем, что, с целью обеспечения более равномерной влажности

55 по всему объему готового продукта, после сушки цукаты обрабатывают насыщенным паром при атмосферном давлении в течение 2-5 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

В 762845, кл. А 23 L 1/06, 31.07.78.

18,5

3 16,9 16,3

W ср. 16,1

18,0

15,0

Тираж 564 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 двух минут насыщенным паром при атмосферном давлении. Эти образцы цукатов также подвергают анализу на их влажность по сечению.

Сравнительные данные по средней

Влажности (W Ор ) образцов, а также влажность поверхностного слоя (W поверх. сл) и середины (W cep.),îáðàçöîâ по известному и.предлагаемому способам приведены в табл. 1.

Таблица 1 Анализ табличных данных показывает увеличение равномерности влажности по сечению образцов. Если по известному способу перепад средней влажности между поверхностным слоем и серединой образца составляет 10,2%

I (средние данные трех опытов) W cp.

=16,1, то по предлагаемому способу перепад составляет всего 3,0% (при такой же средней влажности W ср.), I т.е. неравномерность уменьшается в

3 раза.

Пример 2. В экспериментальной сушильной камере сушат цукаты из мандаринового полуфабриката. Цукаты обдувают воздухом со скоростью его движения 0,5 м/с, температурой 94 С и относительной влажностью 8,0% (влагосодержание 40 г/кг с.в.) в течение трех часов. По достижении цукатами конечного влагосодержания

14% половину образцов направляют на анализ влажности, а вторую половину в течение трех минут обрабатывают насыщенным паром с температурой 100 С

О

ВНИИПИ Заказ 4578/1 (при атмосфЕрном давлении) и также направляют на анализ влажности.

Сравнительные данные, иллюстрирующие влажность образцов по их сечению, по известному и предлагаемому способам сведены в табл. 2.

Та бл ица 2