Способ стабилизации рыбного фарша,предназначенного для хранения взамороженном виде

Способ стабилизации рыбного фарша,предназначенного для хранения взамороженном виде

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К flAlRHTV

Союз Советских

Социалистичесюп

Республик (i1> 843701 (61)Дополнительный к патенту (22) Заявлено 23.01.78 (21) 2567995/28-13 (23) Приоритет — (32) 26. 01. 77 (51) м. КР

А 23 L )/325

3Ьеударотвеииый комитет.СССР ао делам изобретений и открытий (31) 7700821-", (331 Шв еция

Опубликовано 30.06.81.Бюллетень № 24

Дата опубликования описания 30.06.81 (53) УДК 664.953 (088. 8) Иностранцы àÐñ Бертил Цетерштрем и Гакан Петер Брандт (Швеция) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Иностранная фирма

"Экстрако АБ" (Швеция ) (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ РЫБНОГО ФАРША, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ЗАМОРОЖЕННОИ ВИДЕ

Изобретение относится к технике стабилизации рыбного фарша, в частнос" ти к способу стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, и может быть использовано в рыбной промьппленности.

Известен способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусмат- lO ривающий смешивание фарша и со стабилизирующей добавкой.

Недостатком известного спосрба является то, что используемые в нем стабилизирующие добавки придают рыб- 15 ному фаршу нежелательный сладкий привкус и не обеспечивают его стабильности при хранении.

Цель изобретения — повьппение стабильности фарша при хранении и исклю- щ чение возникновения нежелательного привкуса.

Поставленная цель достигается тем, что способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замо-. роженном виде, предусматривающий смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве стабилизирукнцей добавки используют продукт гицролиза желатина с коэффициентом желеобраэования 0 грамм Блюма, при этом продукт гидролиза желатина вводят в количестве 0,5-8Х от веса рыбного фарша.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбный фарш, например фарш трес- ки, смешивают со стабилйзиру пцей добавкой, в качестве которой используют продукт гидролиза желатина, который вводят в количестве 0,5-8Х от веса рыбного фарша.

Продукт гидролиза желатина имеет коэффициент желеобразования О грамм

Блюма. 1Целочным, кислым или ферментативным гидролизом желатин можно деградировать до более коротких пептидных цепей, а также до свободных аминокислот. Продукт гидролиза желатина обычно определяют как желатин

Таблица I

Визуальная оценка

Хорошо

Хорошо Хорошо

Сила деформации, кгс

1,10 1,10 0,70 0,80

Хорошо

То же

Хорошо

Хорошо

Визуальная оценка

То же

То же

3 84 или коллаген, который не обладает свойством желеобразонания, при этом нижний йредел степени гидролиза не является критическим.

Пример I. 5 вес.Е продукта гидролиза желатина смешивают с фаршем трески и фарш эамораживают в туннельном морозильном аппарате. 3атем рыбньпЧ фарш хранят при минус 20 С

По истечении 3,6 и 9 недель отбирают пробы для приготовления рыбных шариков следующего состава, вес,й1 рыбный фарш 56, вода и лед 32, соль 2, картофельная мука 7 и осевое масло 3.

Затем проводят визуальный анализ рыбПродукт энзиматического гидрдлиза желатина имеет следующую характерис- тику: желто-коричневый цвет, молекулярный вес 4800, вязкость 80 сп при

50ОС в 50Х-ном водном растворе, коэффициент желеобразования 0 грамм Блюма °

Пример 2. Процесс проводят, как описано в примере 1, но продукт гидролиза желатина получают кислым гидролизом следующим образом.

К 20Х-ному раствору желатина в воде добавляют хлористоводородную кис3701 4 ных шариков, при этом оценивают консистенцию, структуру и вид поверхности рыбных шариков, состав стерилизующей жидкости и т.п, Проводят также определение качества текстуры рыбных шариков, при этом шарики подвергают сжатию. Считается, что качество текстуры хорошее, если сила деформации составляет 0,5-2,5 кгс. В качест10 ве сравнения применяют соответствующие рыбные шарики без добавки продукта гидролиза желатина.

Результаты опытов приведены в

15 табл,е 1 е

Хорошо Нет ша- Нет шариков риков лоту в количестве, обеспечивающем получение I M раствора этой кислоты.

Гидролиз проводят при 90 С в те35 чение 34. Получаемый раствор продукта гидролиза нейтрализуют щелочью и сушат. Получают продукт гидролнэа желатина в виде порошка, имеющего следующие характеристики. белый цвет, 40 молекулярный вес 4900, вязкость 85 Сп при 50 С в 507-ном водном растворе, коэффициент желеобраэования 0 грамм

Блюма.

Результаты опыта приведены в табл.2

843701 б

Продолжение табл. 2

Срок хранения неделя

Пример Показатели

6 9

1,10

0 75

l i l0

Сила деформации, кгс

0,70

1,10

1,10

0 50

0,80

0,80

0,9

1,25

1,25

Формула изобретения

Способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в saмороженном виде, предусматривающий смешивание. фарша, со стабилизирующей добавкой, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения ста". бильности фарша при хранении и исключения возникновения нежелательного привкуса, в качестве стабилизирующей добавки используют продукт гидролиэа желатина с коэффициентом гелеобТаким образом, как визуальный ана- разования 0 грамм Блюма, при этом лиз так и анализ определения качест- продукт гидропиза желатина вводят в

50 ва текстуры рыбного фарша, приведен- количестве 0,5-8Х от веса рыбного ные в табл. 2, показывают, что конси- .фарша.

Составитель

Редактор И. Ковальчук Техред А.Савка Корректор Г. Решетник

Заказ 5182 87 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1.13035 Москва Ж-35 Раушская наб. д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 3. Процесс проводят, как описано в примере 1, но продукт гидролиза желатина получают щелочным гидролиэом следующим образом.

25Х-ный раствор желатина в воде го

4 нагревают до 90 С и добавляют гидроокись натрия до рН 9. Раствор перемешивают при 90 С 2 ч, после чего его доводят до комнатной температуры

25 и нейтрализуют серной кислотой. Образующийся коричневый осадок фильтруют, а раствор сушат в вакууме, получая порошок продукта гидролиза желатина со следующими .характеристикаЗО ми: желтоватый цвет, молекулярный вес 4600, вязкость 85 Сп при 50 Ч. "и

50Х-ном водном растворе, коэффициент желеобразования 0 грамм Блюма.

Результаты опыта приведены в табл.2, Пример 4. Процесс проводят, как описано в примере 1, применяя продукт гидролиза желатины в количестве 0 5Х от веса рыбного фарша.

Результаты опыта приведены в табл.2.

Пример 5. Процесс проводят, как описано в примере 1, применяя продукт гидролиза желатина в количестве 8Х от веса рыбного фарша.

Результаты опыта приведены в табл.2 ° стенция, структура и вид его поверхности хорошие при сроках хранения от

3 до 9 недель в замороженном виде, а сила сжатия не менее 0 50 и не более 1,25 кгс. Введение продукта гидролиэа желатина не сказывается отрицательно на вкусе и запахе рыбного фарша. Рыбный фарш, содержащий продукт гидролиза желатина в количестве 0,5-8 от веса рыбного фарша, можно замораживать и хранить длительное время без изменений рыбного протеина или его текстуры. .Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности рыбного фарша при хранении и исключение возникновения нежелательного привкуса.