Способ производства желейно-го мармелада

Способ производства желейно-го мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е . 850037

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советсни к

Соцнапистичвскик республик

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт. свнд-ву (22)Заявлено }2.07.78 (2l) 26432}7/28-.!3 с присоединением заявки М (23} Приоритет

Опубликовано 30.07.8}. Бюллетень,%28 (51) M. Kë.

А 23 (. (/06

Гасударственный комитет. пв делам изобретений н открытий (53) УД1(664. 49 (088.8) Дата опублнковання описания 0 .08.8!

С.Н.Ставров, В.В.Попович и В.А.Арбуз !

Xt.

Кишиневский ордена Трудового Красного 3 амени„ .„ ... ° государственный университет им. В.И.Лейниа. (72) Л вторы изобретения (7! ) Заявктель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО

МАРМЕЛАДА

Изобретение относится к пищевой ® промышленности, а точнее к способам производства желейных сортов мармелада на Фурцелларане (агар-агаре из фурцеллярни или эстагаре) и может

5 быть использовано на кондитерских фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, включающий при готовление фурцелларано-сахаро-паточ-„ ного сиропа, добавление в него лактата натрия, формование и выстойку полученной мармеладной массы (! ).

Однако при приготовлении мармелада известным способом предусмотрен большой расход фурцелларана.

Цель изобретения — уменьшение расхода фурцелпарана при производстве желейного мармелада.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление фурцелларано-сахаро-паточного сиропа, добавление в него лактата

2 натрия, формование и выстойку полученной мармеладной массы, в фурцелларано-сахаро-паточный сироп дополнительно вводят лактат калия в количестве 0,2-0„25%, а лактат натрия вводят в количестве .0,25-0,3% соответственно к массе мармелада.

Пример !. В мешочек из неплотной ткани насыпают. t,328 кг фурцелларана и мешочек помещают в бак, через который проходит водопроводная вода. Через 1-},5 ч фурцелларан вынимают из бака, дают. воде стечь и подают в котел для варки сиропа.

В котел для варки фурцелларанасахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла }2 л водопроводной воды, растворяют 5I,8 кг тсахара . набухший фурцелларан, 25,9 кг патокик

5 кг лактата калия, 7,5 кг лактата натрия (40%-ного их раствора) и массу вываривают до:кондициит по содержанию сухих- веществ. После этого фурцелларано-сахаро-паточный сироп

3 850037 охлаждают в отдельном баке до 65-75пС, .добавляют при перемешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 0,16 кг эссенции и 0,05 кг красителя. Сироп заливают в формы для застудневания, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Пример 2. Этот опыт отлича- о ется от предыдущего тем, что лактат калия и лактат натрия берут соответственно в количествах 6,25 кг и 6,25 кг (4ф-ного их раствора) .

В табл. 1 дана рецептура 1 желей- )s кого мармелада на фурцелларане по предлагаемому способу (лактат калия 0,2, лактат натрия О,ЗЕ).

Сахар песок:

Для обсыпки

99,85 85,55 85,42

В желе 99,85 518,00 517,22

Патока 78,00 259,01 202,03

Фурцелларан 85,00 13,28

11,29

Лактат натрия

40,00 7,50

3,00

Кислота лимонная

98,00 11,70 11,47

Эссенции разные

1,60

1,60

Красители разные

0,50 0,50

Лактат калия

40,00 5,00 2,00

902,14 834,53

1000,00 820,00

Итого

82,0

Выход

В табл, 2 дана рецептура 2 желей-. ного мармелада на фурцелларане по предлагаемому способу (лактат калия 0,2SX, лактат натрия 0,25 ).

В табл. 3 дана рецептура 3 желейного мармелада на фурцелларане с лактатом натрия по известному способу.

В табл. 4 даны. физико-химические показатели и органолептическая оценка мармелада по рецептурам 1-3.

Следовательно, мармелад, полученный по предлагаемому способу, не отличается по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям от мармелада, полученного по известному способу и унифицированной рецептуре на мармелад на агароиде.

Производство по предлагаемому способу желейного мармелада на фурцелларане позволяет по сравнению с известным уменьшить расход фурцелларана в этом производстве на 20% что дает возможность сэкономить

2,8 тыс. руб. на каждую тонну фурго целларана, используемого в производстве мармелада на основе этого студйеобраэовааеля.

850037

Сахар-песок:

Для обсыпки 99,85

В желе 99,85

78,00

Патока

Фурцелларан, Н, 29

13,28

85,00

Лактат калия 40,00

2,50

Лактат нат40,0 рия

Кислота ли98,00 ионная

1,60

1,60

Красители разные

0 50

0150

Итого

82,00

Выход

99,85 85,55 85,42

Для обсып"

99,85

В желе

Патока

78,00

Фурцелларан

85,00

Эссенции разные

Сахар-песок:

Таблица 2

85,55 85,42

518,00 517,22

259,01 202,03

6,25 2,50, 11,70 11,47

902,14 834,53

1000,00 820,00

Таблица 3

515,96 515,19

258,00 201,24 г

16,60 14,11

850037

Продолжение табл. 3

Лактат натрия 40,00 12,50 5,00

Кислота лимонная

98,00 11,70 11,47

Эссенции разные

1,60

Красители разные

0,50 0,50

902,41 834,53

Итого

82,00 1000,00 820,00

Выход

Таблица 4

19,0 18,6 18,8 19,2

Влажность, Х

Редуцнрующие вещества, Х

13,0 13,2 13,5 13,2

Кислотность, град.

14,4 14„2 13,8 14,0

Прочность, г/см

43,8 51,4 45,4 43,2

Консистенция

Удовлетворительная, поддающаяся резке ножом

Вез постороннего привкуса

Вкус

Формула изобретения

Способ производства желейного мармелада, включающий приготовление фур- 55 целларано-сахаро-паточного сиропа, добавление в него лактата натрия, формирование и выстойку полученной мармеладной массы, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью уменьшения расхода фурцелларана, s фурцелларано"сахаро-паточный сироп дополнительно вводят лактат калия в количестве 0,2"0,25Х, а лактат натрия

850037

Составитель М. Выражейкина

Редактор И. Ковальчук Техред Н. Ковалева

Корректор.Н.Стец

Заказ 6168 1 Тираж 564

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Рауыская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

9 вводят в количестве 0,25-0,3Х соответственно к массе мармелада.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 ° Техническая инструкция по производству мармеладопастильных изделий, драже и халвы. ЦНИИТЭИТпищепром МПП СССР, М., 1972.