Способ приготовления вафельного теста

Способ приготовления вафельного теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Сеюз Севетсиик

Сециаектичасиих

Ресеублнк

О П И СА Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ С ТИПЬСТВУ (d1) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 160479 (2!) 2753081/28-13 (51)М. Кл. с присоединением заявки 89

А 21 D 13/08

Гесуларствеяямй кеивтет

СССР

IIo 4Ф46йи «зебрйтйний в етарытнй (23) Приоритет

Олубликово 30Л8В1 а оллее МЕ 32 (53) УДК 664. 681 (088.8) Дата опубликования описания 3008В1 (72) Авторы изобретения

Ю.A.Äàãàåâ, Н.A.Êîýëåíêî, 3.И.Шатунова-,---, В.И,Березуцкий и Е.Б.Сидорченко с

i !

Украинский научно-исследовательский и:конструкторскийинстктут продовольственного машнностроенйл ...

1 (73 } Заявитель (54.) СНОСОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАФЕЛЪНОГО ТЕСТА

Нри включенном днспергаторе смесь захватывается шнеком и подается в распределительную камеру, где создаЗО ется давление 1,2 атм.

Изобретение относится к кнщезой промышленности и может быть использовано s кондитерской отрасли, например при производстве вафель.

Известен непрерывный способ получения вафельного теста, по которому из всех компонентов рецептуры (кро-, ме муки) готовится вначале концентрированная,:а затеи разбавленная эщульскя, которая затем сбиваетси е му кой (1}.

Недостатками этого способа является необходимость предварительного приготовления двух видов эмульсии, что приводнт к изменению общего цикла приготовления теста.

Наиболее близким по технически©Ю сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления вафельного теста, включающий смешивание компонентов-, предус мотренных рецентурой, с мукой в турбулентном потоке н. последующее эмульгнрование смеси (-2l.

Недостатком этого способа «вляФтся длительность процесса приготовления.

Цель изобретения — ускорение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления вафельного теста, включающем смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с мукой в турбулентном потоке и последуищее эмульгирование смеси, муку подают отдельно от других компонентов в зону всасывания 4) при разряжении 20-100 мм рт.ст. ° а скорость турбулентного потока выбирают разной 1-5 и/с, при этом смешивание ксэепонентов с мукой ведут в теченйе 1-2 мин,. а эмульгирование 2—

3 мин.

4% и р и и .е р производится приго товление теста дяя вафельных листов сорта вафель с жировой начинкой Лимонные .

Сырье в количестве:

Желтки яичные, кг 5

ФОсфатиды, г 220

Соль, a 250

Вода,: кг 75 одновременно загружается в рабочую емкость, снабженную диспергатором.

858708

0 74 7 2; 9

ltl3 2 3 5

2t5 1 . 2 3

5 0,5 3 3,5

20

100

0,3

1 2.0

Формула изобретений

ВНИИПИ Заказ 7 38 2 / 7 Тираж 3 9 4 Подписное

Филиал . ППП " Патент ", г . Ужгород, Ул . Проектная, 4

Иэ последней рецептурная смесь по направляющим патрубкам со скоростью

2,5 м/с выбрасывается на отражатели днспергатора, расположенные навстречу друг другу внутри рецептурной смеси. между каждой парой отражателей внутри рецептурной смеси возникают турбулентные зоны, которые накладываясь друг на друга турбулизируют всю рецептурную смесь.

8 результате многократной рециркуляции смеси, прн которой происходит непрерывное соударение частиц друг с другом, достигается их измельченке и диспергирование в течение 2-х мин.

При дальнейшей работе дкспергатора вместо всасывания эмульсии в распределительную камеру диспергатора с зоной разряжения 60 мм рт.ст. подается мука в количестве 50 кг (согласно рецептуре) .. Частички муки вместе с эмульсией поступают в распределительную камеру диспергатора и далее по патрубкам выбрасываются на отражатели.

8 процессе интенсивной многократной рециркуляцик всей рецептурной смеси в теченке 3,5 мин получено вафельное тесто (в количестве 125 кг).

Тесто легко текучее, без наличия комьев, равномерно дозируется в ваСпособ приготовления вафельного теста, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рвцептурой, с мукой в турбулентном потоке к последующее эмульгирование смеск, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса, муку подаке отдельно от других компонентов в зону в сасывани я прн. разрежении 20

1 0 0 мм рт . ст ., а скорость турбулентфельные формы печи марки Нагема, где производится выпечка вафельных листов в течение 3-х мин.

Вафельные листы по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют требованиям стандартов — равномерно пропечены с четким рисунком и развитой пористостью,хрустящими свойствамк.

Приведенные данные сведены в таблицу.

При разрежении ниже оптимального (20 мм рт.ст.), например 10 мм рт. ст. увеличивается время подачи и смешения муки, что приводит к увеличению общего времени приготовления

15 теста, создает условия для набухания белков мухи к затягивания теста.

При разрежении вьиае оптимального (100 мм рт.ст.), например 120 мм рт. ст., происходит быстрое засасывание

Щ всей муки, что ведет к образованию слипшихся комков, для.разрушения которых увеличивается время эмульгировакия и общего цикла приготовления. теста, в результате чего опять таки создаются -условия для набухаиия бел ков муки и затягивания теста.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс приготовле-. ния вафельного теста.

11 11 ° 3 ного потока выбирают равной 1-5 м/с, при этом смешивание компонентов с мукой ведут в течение 1-2 мин, а эмульгкрованке - 2-3 мин.

Источники информации, принятие во внимание при экспертизе

1. Справочник кондитера. И., Пищевая промаапенность, 1966, ч. 1, с. 503-505.

2. Авторское свидетельство СССР 9 655418, кл ° A 2J. Q 10/00, 1977 (прототип).