Способ приготовления теста для макаронных изделий

Способ приготовления теста для макаронных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик ощ8673 54 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 141279 (21) 2852056/28-13 с присоединением заявки HP(23) Приоритет

Опубликовано 30.0981. бюллетень HP 36

Дата опубликования описания 300981 (51)М. Кл.з

A 21 D 8/02

А 23 L 1/16

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий (53) УДК664. 66 (08.8. 8 ) (72) Авторы изобретения

Грузинский научно-исследовательский институт пищевой,, промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ

"2 эамешиванием теста клейковину выдерживают в воде с температурой 25-28 С в течение 8-10 ч, затем влажность клейковины доводят до 63-66%, а муку при замесе теста вносят в соотношении 1т2,3-1:2,5.

Пример. Берут 70 кг хлебопекарной муки и замешивают в 40 л воды, температура которой 122 СР в течение 20 мин. Замешанное тесто выдерживают 60 мин, после чего начинают отмывать. ,Оставшиеся 25 кг клейковины заливают водой (28оС) и хранят в тече15 ние 8 ч. Крахмальное молоко после отмывки и выдержки клейковины подают на дальнейшую переработку для извлечения крахмала. .После хранения воду сливают и

20 ° клейковину подают на сетку для освобождения от излишней воды до влажности клейковины 66%. Затем клейковину подают в тевтосмеситель и добавлиот

60 кг муки. Замес осуществляют в те25 чение 30-40 мин до получения однородной крошкообразной тестовой массы.

После замеса влажность крошкообразной тестовой массы составляет 29-32%, в зависимости от качества клейковины

30 и вида вырабатываемых изделий.

Изобретение относится к пищевой промьхппенности и может быть применено для приготовления диетических макаронных изделий, обогащенных белками с пониженным содержанием углеводов.

Известен способ приготовления теста, включающий смешивание муки с во" дой, выдержку смеси, отмывание иэ нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки и воды до получения крошкообразной массы Г13 .

Недостатком известного способа приготовления теста является то, что клейковину в нем отмывают из замешанного теста. холодной водой и она хранится при 4-5. С, поэтому в нем не. обеспечивается полное удаление остаточного крахмала и не повьтааются упругопластичные свойства теста.

Цель изобретения - улучшение качества теста.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для макаронных изделий, включающем смешивание муки с водой, выдержку смеси, отмывание из нее клейковины и эамешивание на полученной клейко- . вине теста с внесением муки до получения порошкообраэной массы, перед!

А.Н. Нижарадзе, Н. В.Гонгадзе и Н. В. Читиашвипи !

l !

867354

Формула изобретения

10.Составитель М.Выражейкина

Редактор С.Тараненко Техред А.Савка Корректор Г. Назарова

Заказ 8137/1. Тираж 397 Подписное

BHHHGH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Тестовая масса затем подается на

Ирессование, формовку, разделку и сушку до влажности 13%. Высушенные изделия расфасовывают.

При промыаленном изготовлении макаронных изделий по предлагаемому способу клейковина приготовляется на машинах периодического действия, предназначенного для порционного прн готовления, и клейковину после промывки хранят в чанах до сбора требуемого количества клейковины, для дальнейшего смешивания с хлебопекарной мукой или макаронной, для приготовления макаронных изделий непрерывным способом.

В полученных по предлагаемому способу макаронных изделиях увеличено количество белков, т.е. содержание белковых веществ составляет 18-20%, а содержание углеводов снижено до

51-52%, причем при варке вместе с частью сухих веществ уходят в воду и углеводы, а в сваренных макаронных изделиях содержание углеводов снимается до 42-44%.

Полученные макаронные изделия имеют хрроший товарный вид: поверхность гладкая, цвет однородный с кремовьм или сероватым оттенком, стекловидность в изломе.

Положительный эффект от применения способа приготовления макарон ных.иэделий заключается в том, что по предлагаемому сцособу получаЮт новый вид продукции, расширяющий ассортимент продуктов для людей больных сахарным диабетом и нуждающихся в белковой диете.

Способ приготовления теста для макаронных изделий, включающий смешивание муки с водой, выдержку смеси, отмывание иэ нее клейковины и

15 эамешивание на полученной клейковине теста с внесением муки до получения порошкообразной массы, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества теста, 2О перед замешиванием теста клейковину выцерживают в воде с температурой

25-28 С в течение 8-10 ч, затем влажность клейковины доводят до

63-66%, а муку при замесе теста вносят в соотношении 1i2,3-1:2,5.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. T.2

М.„ "Пищевая промышленность", 1977, с. 300