Способ приготовления консервированного продукта из моркови для детского и диетического питания

Способ приготовления консервированного продукта из моркови для детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик („) 880401

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 230180 (21) 2908777/28-13 с присоединеимем заявки Но (23) Приоритет, Опубликовано 15.1181. Бюллетень ЙЯ 42

Дата опубликования описания 15,1181 (51) М. Кл.з

A 23 L 3/00

Государственный комнтет

СССР по делам нзобретений н открытнй (53) УДК 664. 8. .036.3(088.8) A.Á. Пташная, З.A. Марх, A.Ï. Ольшевский, Л.Q.,ТросщнСкая, Ж.Б. Левинтон и В.И. Дариенко .„И И -ГН0ГЕХНЙ".Ю((йв (72) Авторы изобретения украинский научно-исследовательский инст тут тслтбе вйой выс пип1 РЧ л промышленности (71) 3 а яв ит ель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО

ПРОДУКТА ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Изобретение относится к производству консервированных продуктов из овощного сырья, а именно из моркови с высоким содержанием каротина, и предназначенных в качестве добавок для обогащения продуктов детского и диетического питания.

Известен способ приготовления консервированного продукта из моркови для детского и диетического питания, предусматривающий мойку моркови, чистку, ополаскивание, термическую обработку острым паром при 110-120оC,смешивание с рецептурными компонентами, уваривание, расфасовку, укупорку и стерилизацию (1 .

Однако в известном способе термообработку проводят в течение 3035 мин до полного разваривания сырья, которое направляют целиком на произ-. водство продукта, при этом в продукт переходят наряду с питательными веществами, содержащимися в поверхностной части плода (флоэме}, также и балластные вещества, находящиеся в сердцевине (ксилеме). Это снижает пи-. щевую ценность готового продукта,так как в нем вместе с питательным веществом - каротином, присутствуют клетчатка, лигион, гемицеллюлоза и другие ЗО нежелательные для детского и диетического питания вещества.

Цель изобретения — увеличение содержания каротина в готовом продукте.

Для достижения указанной цели, в известном способе, предусматривающем мойку моркови, чистку, ополаскивание, термическую обработку острым паром прн 110-120 С, смешивание с рецептурными компонентами, уваривание, расфасовку, укупорку и стерилизацию, обработку острым паром ведут до размягчения флоэмы моркови в течение

2-7 мин, а затем флозму отделяют от ксилемы, направляя на смешивание с рецептурными компонентами отделенную флоэму.

Пример, Морковь подвергают мойкЕ, чистке, ополаскиванию. Проьытые и очищенные корнеплоды в свежем виде или предварительно обработанные острым паром в течение 2 мин при

110 С таким образом, чтобы флоэма оказалась размягченной, а ксилема оставалась твердой, разделяют на флоэму и ксилему. Рецептурные количестВа морковного пюре из флоэмы, сахара, лимонного сока или лимонной кислоты смешивают при нагревании, доводят

880401 до кипения и уваривают под вакуумом

60 кПа (600 мм рт.ст.).при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ, например 35%. Нагревание прекращают, в массу добавляют аскорбиновую кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве исходного пюре. Массу тщательно перемешивают и при рН 6 4,2 направляют на фасовку, укупорку, стерилиз ацию. По данному способу изготовлены опытные образцы двух различных составов.

Сравнительные данные по составу компонентов и химическому составу продуктов, получаемых по известному и предлагаемому способам, приведены в табл. 1 и 2.

Т а б л и ц а

Компоненты,Ъ

Предлагаемый способ

1 2 1 2

Морковное пюре из корнеплодов целых

84,3

69,3

69,3

30,0

84,3

15,0 из флоэмы

30,0

15,0

Сахар.

Сок свежих лимонов

0,5

0 5

0,5

0,5 либо лимонная кислота (до рН < 4,2) 0,5

0 5

0,5

0,5

Аскорбиновая кислота

0,2

0,2

0,2

0,2

Т а б л и ц а 2

Консервы, изготовленные по известному способу

45,0

33,0

45,0

33,0

0,7

0,9

1,2

1,9

52,0

35,0 в том числе общий сахар

28,0

13,0

37, 6

40,0.

28,0

28,0

15,0

9,8 инертный сахар

0,5

0,9

0,7

Клетчатка, Ъ

Витамины, мгЪ

15,0

150, 0

25,0

157 0

6,0

10,0

155,0 каротин витамин С

150,0

0,9

О,б

0,75

0,65

42,0

55,0

43,0

42,0

5,0

37,0

Са

Химические показатели

Сухие вещества, Ъ

Белки, Ъ

Углеводы, Ъ

Эола, Ъ

Минеральный состав,мгВ

Консервы, изготовленные по предлагаемому способу

880401

Продолжение табл. 2

Химические показатели

Консервы, изготовленные по известному способу

Консервы, изготовленные по предлагаемому .способу

М9

11,5

16,0

24,0

34,0

1,2

2,1

1,6

2,5

45,0

59 0

54,0

78,0

Общая кислотность

0,5

0,5

0,5

0,5

Активная кислотность (рН), не более

4,2

4,2

4,2

4,2

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор К.Волощук Техред Ж.Кастелевич Корр р е кто Г. Огар

Заказ 9786/7 Тираж 567 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

По предлагаемому способу при составе компонентов,как в известном способе,получают продукты с высоким содержанием каротина (15-25) мгЪ и пониженным содержанием клетчатки (содер-25 жание каротина в продукте, получаемом по известному способу, 6-10 мгЪ) .

Продукты из флоэмы характеризуются высоким содержанием каротина и незначительным количеством клетчатки, что у) позволяет испольэовать их в питании детей раннего возраста, а также как диетические продукты для профилактики различных заболеваний, связанных с недостатком витамина А и при щадящей диете. В ксилеме преобладает клетчатка и другие балластные вещества. Структурные полисахариды в сочетании с лигнином придают жесткость ксилеме. Поэтому ксилему можно использовать в качестве сырья при производстве, например, овощных ипи овощно-плодовых консервов для диетического питания при пониженной перистальтике кишечного тракта.

Производство консервов по предла- 45 гаемому способу можно организовать на предприятиях детского питания,используя серийно выпускаемое отечественное технологическое оборудование.

Способ приготовления консервированного продукта из моркови для детского и диетического питания, предусматривающий мойку моркови, чистку, ополаскивание, термическую обработку острым паром при 110-120 С, смешивание с рецептурными компонентами,уваривание, расфасовку, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью увеличения содержания каротина в готовом продукте, обработку острым паром ведут до размягчения флоэмы моркови в течение

2-7 мин, а затем флоэму отделяют от ксилемы, направляя на смешивание с рецептурными компонентами отделенную флоэму.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Кочетова Л.Н. Производство консервов для детского питания. М., Пищепромиздат, 1962, с. 31-45.