Способ производства копчено-запеченой,варено-копченой и полукопченой колбас

Способ производства копчено-запеченой,варено-копченой и полукопченой колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О fl И С А Н И Е „„sssss9

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Севеэ Сееаеееев

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 27. 03.80 (21)2902877/28-13 с присоединением заявки №(23) Л риоритет (51)М. Кд.

А 22 С 11/00

9кударстеенкый кемнтет

СССР де делан нзебретеккй н отерытнй (53) УДК637.523. (088.8) Опубликовано 15.12.81. Бюллетень ¹46

Дата опубликования описания 15 12 .8 1

А.И.Иаринов и иностранцы Преса Кабальеро Орландо Басилио, Толедо Гонсалес Марта и Родригес Мартинес Клаудио (Куба) (72) Ааторы изобретения

Московский технологический ийститут мясной и молочной.

t промышленности (7l ) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ, ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ и ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАС

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание и длительный срок хранения.

Известен способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматриваю- щий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку 11) .

Недостатком этого способа является то, что при введении в рецептуру колбас свыше 104 осажденных белков наблюдается гистологическое разрыхление структуры изделий, приобретение светлой окраски, снижение сочности и ухудшение вкуса.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий.

Цель достигается тем, что согласно способу производства копчено-звпечен2 ной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку, .в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве 15-307, от массы сырья, а плазма крови и осажденные белки плазмы крови находятся в соотношении 3:1-1:3.

Способ изготовления колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание, осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдер- . живают в посоле (если это предусмот" рено технологией производства), составляют фарш по рецептуре, при этом взамен 15-303 свинины вводят в фарш эквивалейтное весовое количество

4 в течение 2 ч. Последующее запекание колбас производят горячим воздухом с температурой 80-85 С в течение 3 ч,:

Термообработку считают законченной при достижении в центре колбас температуры 68-70 С. По окончании нагрева батоны охлаждают до 8-10 С и используют для исследований.

Пример 2. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Осуществляют по примеру 1, при этом смесь. состоит из 503 осажденных белков плазмы и 503 жидкой плазмы (весовое соотношение 1: 1), Пример 3.. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Осущетствляют по примеру 1, при этом смесь составляют из 253 осажденных белков плазмы и 753 жидкой плазмы (весовое соотношение 1:3).

В качестве контроля используют партию копчено-запеченных колбас, изготовленных из мясного сырья без белковых аддитивов.

Данные, характеризующие химический состав, органолептику .и выход изготовленных колбас (после 28-суточного хранения),представлены в таблице.

3 888899 смеси жидкой плазмы и осажденных белков плазмы крови, находящихся в соот-. ношении от 3:1 до 1:3. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки,-подвергают осадке (или беэ нее), коптят, запекают и охлаждают.

Пример 1. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Охлажденную нежирную свинину (753) измельчают на волчке с диаметром ре- >е шетки 3 мм, перемешивают в мешалке с посолочной смесью.(2,43 поваренной соли и 3 мг 3 нитрита натрия), специями (перец черный 0,2%, мускатный орех 0,153, чеснок 0,23), сахаром 1э (0,23) шпиком (53), нарезанным на кусочки 4х4х4 мм и смесью жидкой плаз мы крови и осажденных белков плазмы крови - 204 к массе основного сырья в рецептуре иэделия. Смесь содержит

753 осажденных белков плазмы и 253 жидкой плазмы (весовые соотношения

3:1), Приготовленный фарш выдерживают в посоле 24 ч при 0-4 С, после чего pj осуществляют шприцевание его к кутизиновую оболочку диаметром 40 мм и копчение батонов дымом при 35-М С

Органолептика

Содержание, 3

---Ф

Выход готовой. продукции, Ф к сырью

Вид изделий

Общая оценка

Цвет Вкус

Белок Жир Зола

Соч" иост

Внешний вид

Вода

Колбасы,содержащие 203 смеси, состоящей из 753 жидкой плазмы+253 осажденный белок

40,10 26е35 28,00 5 53 65,42 6,0 7,0 6,8 6 3 6 5

Колбасы, содержащие 203 смеси, состоящей иэ 503 жидкой плазмы + 503 осаженный белок

253 жидкой плазмы + 753 осажденный белок

40,32 27 ° 25 26)54 5,81 65ч52 6,0 7 рО 7е l 6ъ4 6,7

40,61 28,10 25,43 5,84 66,02 6,1 6,9 7,1 6,8 6 8

Мясное сырье (контроль) 40,33 23,34 30 56 5.61 64,88 6,.0. 6,8 6 7 6,3 6 5

888899

Формула изобретения

25. Составитель И. Кутукова

Редактор Т. Веселова Техред P.Îëèÿí Корректор Н. Стец

Заказ Р 10793/4 Тираж 422 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, M-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

Как видно иэ таблицы, замена 203 свинины в рецептуре копчено-запеченных колбас дает воэможность получить сбалансированный химический состав у готового продукта (соотношение жир:белок близко к 1,00, что соответствует требованиям формулы сбалансированного питания; в контрольных изделиях содержание жира велико., белка - меньше нормативных условий).

Одновременно имеет место некоторое увеличение выхода готовой продукции и улучшение органолептических характеристик.

Аминокислотный состав изделий и результаты изучения биологической полноцеНности, полученные на аналитических приборах и экспериментальных животных, свидетельствуют о значительном улучшении качества за счет введения

s рецептуру смесей, содержащих жидкую плазму и осажденные белки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить сферу использования жидкой плазмы и осажденных белков плазмы крови при производстве .колбасных изделий с ограниченным конечным содержанием влаги, увеличить воэможности замены мясного сырья в

Ь рецептуре колбас до 203, улучшить химический состав, органолептические показатели и биологическую ценность мясопродуктов.

Способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопче- ной колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую об" работку, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий, в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве

15-303 от массы сырья, а плазма крови и осажденные белки плазмы крови, находятся в соотношении 3:1-1:3.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. "Мясная индустрия СССР", 1978, М 6, с. 35-38.